雞胚山藥營養保健牛奶的研制

文 / 李志才

（山東濰坊紫鳶乳業發展有限公司）

雞胚是營養價值很高的食品。健康的受精雞卵在孵化的環境下，雞卵在胚胎發育的過程中會發生一系列生物代謝變化，產生多種蛋白肽、氨基酸、維生素等大量孕育生命所必須的生物活性營養物質。據科研機構研究報告：雞胚含有10 多種人體必需氨基酸和多種維生素。其中：蛋白質增加了1%；維生素A、亞油酸、牛磺酸、鈣分別增加了1 倍、1 倍、20 倍和6 倍；磷和鐵分別增加了80%和40%；脂肪和膽固醇則分別下降了50%和80%。所以，以雞胚為營養添加劑，能促進機體生長發育，增強機體抗病能力，具有補氣壯陽、補血養顏、補腦益智、補鈣健骨和養胃利脾等營養功能。

山藥是一種植物根莖，其營養價值非常豐富。山藥中含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游離氨基酸和多酚氧化酶等營養物質，具有滋補強身作用；山藥所含的黏蛋白與黏液多糖物質，能預防心血管脂肪沉積，防止動脈硬化和促進骨質形成，具有健骨作用；山藥還可增加人體T淋巴細胞，增強免疫功能，延緩細胞衰老，有延年益壽的功效；山藥不含脂肪，有減肥健美的作用。

牛奶營養豐富、容易消化吸收，且物美價廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，被稱作“白色血液”，是最理想的天然食品。牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20 多種氨基酸中有人體必需的8 種氨基酸。牛奶蛋白質是全價的蛋白質，它的消化率高達98%。乳脂肪是高質量的脂肪，品質最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。牛奶中的乳糖，是最容易消化吸收的糖類。牛奶中的礦物質和微量元素都呈溶解狀態，而且各種礦物質的含量和比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。牛奶還具有鎮靜安神、美容養顏、養腦減肥等營養功能。

將雞胚、山藥和牛奶有機結合，經科學配方調配，調整口味和風味，利用現代生產技術研制雞胚山藥營養保健牛奶具有廣闊的市場前景和社會經濟效益。

1 生產工藝流程

雞胚山藥營養保健牛奶生產工藝流程如圖1所示。

圖1 雞胚山藥營養保健牛奶生產工藝流程圖

2 生產制作方法

2.1 雞胚蛋液制作方法

2.1.1 選用標準化規范化蛋種雞場新生產7 天以內的新鮮受精種雞蛋10 kg。

2.1.2 將受精的種雞蛋放在（39±1）℃的電加熱恒溫裝置內孵化，使種雞蛋孵化積溫達到8 000～9 000 ℃，受精種雞蛋轉化成孵化8～9 天的雞胚蛋。

2.1.3 取出雞胚蛋，洗凈、晾干、去殼，將雞胚液置于清潔干凈的不銹鋼打蛋機內，快速旋轉攪拌3～5 min，蛋液細度均勻一致，冷藏備用。

2.2 山藥植物營養液制作方法

2.2.1 山藥植物營養液配方

鮮山藥10 kg，枸杞3 kg，紅棗3 kg；甘草300 g，加入凈化水至20 kg。

2.2.2 山藥植物營養液的制備

將鮮山藥（去皮）、枸杞、紅棗、甘草和水投放在不銹鋼夾層鍋中，用蒸汽緩慢加熱，煮沸熬制30 min后濾出山藥植物營養液，為第一液；再放入凈化水，將枸杞、紅棗和鮮山藥搗爛后，繼續緩慢加熱，再熬制30 min后濾出山藥植物營養液，為第二液；將第一液和第二液混合均勻，總量調整為20 kg，降溫冷儲備用。

2.3 乳化穩定甜味劑制作方法

2.3.1 乳化穩定甜味劑配方

黃原膠1 000 g，微晶纖維素1 200 g，瓜爾豆膠800 g，蔗糖酯300 g，單甘酯200 g，阿斯巴甜200 g，白砂糖30 kg。

2.3.2 干混

將各種乳化穩定甜味劑原料與白糖干混攪拌均勻。

2.3.3 攪拌

在不銹鋼配料乳化罐中加適量凈化水，通入蒸汽加熱至80 ℃，開啟高速攪拌機，緩慢將混合好的乳化穩定甜味劑投入乳化罐中，加入凈化水至50 kg，高速攪拌20 min，直至混合攪拌均勻一致，備用。

2.4 混合物料液制作方法

2.4.1 混合物料配合比例

鮮牛奶920 kg，雞胚蛋液10 kg，山藥植物營養液20 kg，乳化穩定甜味劑50 kg，加凈化水至1 000 kg。

2.4.2 混合攪拌

開啟不銹鋼配料罐攪拌機，首先將鮮牛奶加熱至80 ℃后，再分別將雞胚蛋液、山藥植物營養液、乳化穩定甜味劑和凈化水依次分別加入并混合攪拌均勻。

2.4.3 定容

定容至1 000 kg。

2.4.4 檢測

根據國家GB 25191調制牛奶質量標準，檢測混合料理化指標是否達標，確保混合料各項質量指標合格。

2.4.5 調整pH值

采用食品級碳酸氫鈉調整混合料液的pH值，pH值要求達到7.5～7.7。

2.4.6 調香

根據消費者喜好，應用食用香精調整產品香型和口味。

2.5 第一次高壓均質與巴氏殺菌方法

均質的溫度為65～75 ℃，均質的壓力為250 MPa；巴氏殺菌溫度與時間為85 ℃，15 s。

2.6 第二次高壓均質與超高溫瞬間滅菌方法

均質的溫度為65～75 ℃，均質的壓力為250 MPa；超高溫瞬間滅菌溫度與時間為137 ℃，5 s。

2.7 無菌灌裝與保質期

2.7.1 無菌灌裝

采用液體無菌灌裝機灌裝產品。

2.7.2 保質期

不同材質包裝材料無菌灌裝產品的保質期不一樣。三層共擠塑膜包材的保質期為45 天；鋁塑紙復合軟枕包材的保質期為60 天；鋁塑紙磚包材的保質期為180 天。

2.7.3 保溫試驗

產品無菌灌裝后，經5 天保溫試驗質量檢驗合格后，即可上市出售。

3 生產制作說明

3.1 雞胚蛋日齡的選擇

不同雞胚日齡的胚胎發育程度不一樣，制成的雞胚蛋液的狀態也不一樣。通過試驗得出結論：用孵化8～9天的雞胚蛋制出的雞胚蛋液組織狀態最好，也能保證雞胚蛋液的營養成分。故選擇孵化8～9 天的雞胚蛋制作雞胚蛋液。

3.2 山藥植物營養液配方的選擇

山藥營養液配方的選擇要滿足以下條件：一是選擇藥食均可的；二是具有營養功能的；三是適合與牛奶配伍混合的。山藥、枸杞、紅棗和甘草均具備以上條件，故選擇這些原料制作山藥植物營養液。

3.3 乳化穩定甜味劑的選擇

乳化劑可降低油-水界面的表面張力，使分散質在分散體系中具有良好的親和力和能在分散相粒子周圍形成保護膜，防止粒子碰撞而凝聚沉淀；改善口味，提高口感。因此在營養保健牛奶中添加乳化甜味劑，一方面可降低料液的界面張力，另一方面可提高料液的穩定性。

3.4 殺菌、滅菌和灌裝方式的選擇

本品選擇第一次巴氏殺菌、第二次超高溫滅菌的方式對產品進行殺菌、滅菌和無菌灌裝，確保產品在規定的保質期內的產品質量。

4 產品質量指標

4.1 產品感官指標

具有該產品應有的色澤、香氣、滋味，不得有異味和肉眼可見的雜質；允許有少量脂肪上浮和蛋白質沉淀。

4.2 產品理化指標

每100 g產品中：蛋白質≥2.9 g，脂肪≥3.0 g，碳水化合物≥5.0 g。

4.3 產品微生物指標

以無菌灌裝機灌裝，塑膜包裝材料、塑紙鋁復合磚型、枕型包裝材料包裝的產品，應符合商業無菌要求。