綠豆發酵乳飲料的研制

文 / 王艷鳳

（內蒙古赤峰農牧學校）

綠豆為豆科一年生草本植物，是營養價值和經濟價值較高的一種豆類。其價值表現在：（1）綠豆蛋白質含量高，是小麥面粉的2.3 倍，小米的2.7 倍，玉米面的3 倍，大米的3.2 倍，甘薯面的4.6 倍；（2）綠豆籽粒每100 g含脂肪1.2%～2%，碳水化合物58%～60%，Ca 49 mg， P 268 mg， Fe 3.2 mg， 核黃素0.12 mg；（3）綠豆是高蛋白、中淀粉、低脂肪的食物，口感好，易消化，加工技術簡便，是人們喜愛的飲食，被譽為“綠色珍珠”；（4）綠豆具有清熱解毒，止渴消暑，利尿潤膚，消炎殺菌，保肝明目，降低血壓和血液中膽固醇，防止動脈粥樣硬化之功效。所以，以綠豆和鮮奶為原料發酵制成的乳飲料，營養成分豐富，又能滿足人們追求營養、保健的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原輔料：綠豆、生鮮乳、蔗糖、穩定劑。

1.1.2 菌種：保加利亞乳桿菌（以L表示）；嗜熱鏈球菌（以S表示）。

1.1.3 試驗儀器與設備：培養箱、膠體磨（打漿機）、發酵罐、均質機、攪拌器、分離機、調配罐。

1.2 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 綠豆發酵乳飲料工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 發酵劑的制備

制備脫脂乳和全脂乳培養基，分別接種L和S并培養。制取母發酵劑和中間發酵劑，經連續幾次擴大培養，最終制取活力達到要求的工作發酵劑。

1.3.2 綠豆漿液的制取

（1） 綠豆處理。將綠豆中混有的雜物清除，用清水漂洗2或3 次，在清水中浸泡24 h左右。用熱水沖洗，將綠豆放入攪拌器中，使豆皮和豆胚乳最大程度地分離，用清水沖洗，絲網過濾，將豆皮分離出去。

（2）磨漿。取豆胚于膠體磨中磨細，使顆粒大小能過40 目標準篩。

（3）加熱殺菌。可采用121 ℃保持15 min或130 ℃以上15 s，然后迅速冷卻。目的是殺滅微生物和破壞胰蛋白酶抑制物，提高產品色、香、味，保持綠豆漿中的營養成分。

1.3.3 凈化和標準化

將生鮮乳用150 目濾布過濾后，進行標準化處理，以達到各項指標要求。

1.3.4 預熱和調配

將生鮮乳加熱到60 ℃左右時，加入定量的過濾蔗糖漿液、穩定劑和綠豆漿，充分攪拌均勻。

1.3.5 均質

將混合液在12.7～22.5 MPa，82 ℃下進行均質，可改善混合液口感和穩定性，在2～4 ℃條件下保存。

1.3.6 殺菌和冷卻

在137 ℃溫度下殺菌4 s，將殺菌液冷卻至45～48 ℃。

1.3.7 接種發酵

將3%的工作發酵劑接入冷卻的殺菌乳液中，并迅速在41 ℃發酵罐中進行乳酸發酵，當pH值降到5.5時，停止發酵（一般為9 h左右）。

1.3.8 冷卻和后熟

將發酵好的酸乳轉入發酵室，冷卻至10 ℃，經18～24 h后，酸度達到1.5%～2.0%。發酵后，輕輕攪拌使凝乳破碎，完成后熟，后熟溫度不超過10 ℃。

2 結果與分析

2.1 穩定劑的選擇

由于綠豆漿乳飲料易發生分層、沉淀現象，因此本試驗根據穩定劑對蛋白質的膠體和膠融的穩定作用，進行了穩定劑選擇試驗，試驗結果見表1。結果表明：0.2%的耐酸性羥甲基纖維素（CMC）和 0.3%的藻酸丙二醇酯（PGA）同時使用效果最佳。

2.2 綠豆漿不同添加量對成品的影響

綠豆漿的添加量不同，會使成品的色澤、口感存在差異，因此，本試驗研究了綠豆漿的添加量，結果見表2。結果表明：綠豆漿的添加量在20%為宜。

3 產品質量標準

3.1 感官指標

色澤：淡綠色，具有綠豆汁和酸奶共同特有的顏色，均勻一致；滋氣味：具有綠豆汁與酸奶的混合香氣，爽口、清新、口感細膩、無異味；組織狀態：穩定、均勻、無分層。

3.2 衛生指標

大腸菌群10 CFU/100 mL；致病菌不得檢出。

表1 不同穩定劑使用效果比較

表2 綠豆漿添加量的確定

4 結論

4.1 利用綠豆功能多、保健的特點，生產出的乳品具有較好的經濟效益和社會效益。

4.2 制作綠豆發酵乳飲料既能充分利用綠豆資源，又能與酸奶結合起來，生產出的產品是新型的飲品，可滿足人們營養、保健的需求，市場發展前景廣闊。

[1]武建新.乳制品生產技術.北京：中國輕工業出版社，2000.

[2]楊世祥.軟飲料工藝學.北京：中國商業出版社， 1996.

[3]何人， 李軍生，侯革非.利用豆粕生產發酵酸豆乳的工藝研究.食品科技，2004（7）：70-71.