老字號“邵萬生”

◆和 風 / 文

今年上海的天氣，真的有點奇特：剛一出梅，就迎來了炎炎夏日。持續的37、38度，上海人都叫“吃勿消”，大大影響食欲。于是，糟貨更加“吃香”了，糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肚、糟門腔、糟蝦，糟雞翅、糟雞爪、糟毛豆等等。素的清爽開胃，葷的鮮香無比。散發著濃郁糟香的糟貨，提神醒腦，最適合在夏季食用。

糟貨，是最有上海特色的食物之一?！渡嗉馍系闹袊防铮徒榻B了上海的醉蟹。那鮮香爽口的樣子，引得人口水洶涌……而在這種上海特色食物中，最著名的要數“邵萬生”。

糟醉起家的“邵萬生”，今年已經有161歲，堪稱真正的中華老字號。如今仍在中華第一街上海南京東路，矗立著它的總店，面積有300多平方米，主營的糟醉制品、腌臘制品，自設工場生產的糟醉制品，更有：“春意盎然上銀蚶，夏日炎炎食泥螺，秋風蕭瑟出醉蟹，冬云漫天品糟雞”的美譽。

161年的老品牌屹立不倒，且越做越香（響），與老字號邵萬生延續風味特色，以質量為基礎傳播品牌，以創新為基因與時俱進有關。

特色：寧紹糟醉風味

糟醉風味，是江南人開創的。更確切地說，是出自紹興、寧波一帶，而邵萬生則將其做出了自己的特色，并將這個特色保持至今。江南盛產稻米，也是黃酒的故鄉，自釀米酒也是江南人的習慣。米酒俗稱“老白酒”，加點紅 就成了黃酒。酒多，酒糟也多。于是慢慢發展出糟醉風味食物來。糟醉食物制作說簡單也簡單：食物煮熟了，晾涼，用糟醉浸泡即可。說復雜也復雜，要有“邵萬生”般鮮香味美，可就不簡單啦。

創立于清朝咸豐二年（1852年）的“邵萬生”，是原先開在上海虹口橫浜橋附近名為“邵萬興”的南貨店。店主祖籍浙江三北人，人稱“邵六缽頭”?！吧廴f興”招牌與店堂內“童叟無欺”匾牌相得益彰，生意興隆。“邵六缽頭”手下有一批掌握著寧紹糟醉一流技藝的大師傅，糟醉食品成為“邵萬興”的特色。

為謀求更大發展，清朝咸豐六年（1856年）“邵萬興”遷址到東長治路，不料惹下了官司，傷神破產后于1870年將“邵萬興”出手，接盤人將“邵萬興”改為“邵萬生”，希望生生不息，并留下了那批掌握寧紹糟醉一流技藝的大師傅。要將寧紹糟醉風味發揚光大的新店主，還將“邵萬生”搬到了南京路414號——就是今天總店的地址。

新開設的邵萬生南貨號，門墻有兩層樓高，東面緊靠老鳳祥銀樓，正面朝南黑漆大門兩面的立面上，大氣書法“兩洋海味、閩廣洋糖、浙寧茶食、南北雜貨”。頗具規模的南京路“邵萬生”，一改原來南京路南北貨土產以小商小販為主的格局，吸引了比較講究的消費者，迎來了一批社會上層人士的青睞。細心的店主發現，好多南北貨生意，不少都是來老購買糟醉食品的顧客帶走的。每天的糟醉食品都幾乎賣光。于是堅定了將糟醉食品作為本店特色的決心，將一半店堂，一舉辟為經營寧邵風味糟醉食品的地盤，形成了前店后作坊的模式。自產糟醉食品有黃泥螺、醉蟹、銀蚶、糟魚、醉雞等。此事經小報報道后，“邵萬生”店堂更是人頭攢動，每天客流洶涌。從此，“邵萬生”特色奠定，“邵萬生”也成為中華糟醉食品的搖籃。

質量：傳播品牌的基礎

只有特色沒有質量，特色不會持久。“邵萬生”恰恰很懂得這一點。為了讓消費者了解“邵萬生”的質量，“邵萬生”每天清晨在南來北往、人流熙攘的南京路上，擺開了收購海鮮貨源的工場，農歷六月，收購俗稱“六月黃”的大閘蟹做醉蟹；農歷九月，收購“九雌十雄”的大閘蟹做醉蟹。好糟貨來自好原料，“邵萬生”故意要在南京路造成“圍觀”效應。市民們也真的將看到的情況進行了人傳人的口頭傳播。“‘邵萬生’糟貨質量好”的活廣告，進一步擴大了“邵萬生”的知名度。

事實上，什么時節吃什么最好，是“邵萬生”從源頭抓質量、贏得聲譽的內在核心競爭力之一。如在春季，江南鮮蝦正當時，不僅貨源充足，而且質量好。此時“邵萬生”就大量收購，而且原料首選蘇州近郊水鄉出產的新鮮蝦子烘焙配制，特質各種時令精品，如“蝦子醬油”。而蝦子比用當年的“舟山裕抽油”“甲曬”。因此，“邵萬生”不僅原料好，輔料也好，制作出來的“蝦子鲞魚”味道獨特、鮮美，堪與蘇州采芝齋媲美。

質量從“食材”的源頭抓起，此為一。更重要的是，質量代代相傳，技藝越發精良。“邵萬生”質量和工藝在“邵六缽頭”原始制作的基礎上，經歷了幾代邵氏員工的努力，技藝已經爐火純青。寧紹糟醉與腌制制作的工藝流程、配方、時段，為邵氏員工獨家掌控，每次加工前都認真選用優質的原料和輔料，以秘傳配方與精良工藝，按腌、洗、曬、風（封）醬、糟、醉等不同的操作工藝流程，因而“邵萬生”糟醉食品的“咸中有鮮、糟香味醇”特色，就是無人能及。

堅持選料嚴格、配料精細、工藝認真，經營注重信譽、服務優良及貨真價實的傳統特色始終不變，是“邵萬生”百年老店立于不敗之地的根基，也是百年品牌屹立不倒的真理。上海解放后，“邵萬生”注冊為商標，商店始終堅持以“誠信為本、服務社會”為經營宗旨，實施全方位的質量管理和服務管理，建立了由總經理掛帥、業務經理、明星檢驗員、值班長合力把關的檢測制度。

創新：與時俱進開發四季品種

“邵萬生”的生生不息，與它持續不斷、與時俱進的創新分不開。19世紀30年代，南京路已經成為上海商業的中心，中國商店和外國公司林立。但兩者差異很大，在經營內容方面，中國商店一般是上海產的國貨和內地產的南北特產，以及棉布等大宗洋貨。外國公司則經營西方高檔貨，生意不如華商，利潤不比華商差，尤其是其店堂明亮、開敞、美觀、舒適。為此，“邵萬生”大破大立，將封閉的高大圍墻改建成中西相結合的店面。二樓設坐北朝南的西式小露臺，左右兩側設有大型落地玻璃櫥窗。三樓則樹立“邵萬生號”的大型店招。店堂內掛金字條幅“精制四時糟醉，南北果品海味”，吸引了四方客人。

在產品品種上，“邵萬生”也不斷研發和創新，開發出了四季產品，并贏得了“春上銀蚶，夏食糟魚，秋持醉蟹，冬品糟雞”之譽。所謂“春上銀蚶”，就是每年春季選用大小均勻、肉質肥嫩的優質青島海蚶為原料，放入壇內，每5公斤用上等黃酒1.2公斤，白糖0.4公斤、醬油0.4公斤，紅乳腐0.15公斤及生姜細末一并倒入壇內，浸沒壇子，加蓋封制10天就成?！按荷香y蚶”肉質豐滿，回味微甜，鮮嫩可口。一上柜，往往一搶而空。“冬品糟雞”，說的是選用3.5公斤左右的閹雞為原來，除去頭、爪、翅膀、內臟，煮熟冷卻后切成塊狀，用紗布包扎，配以白酒與酒糟何止輔料，置于壇內密封，7天后開封上柜供應的糟雞，雞皮黃亮，鮮嫩腴醇，異香撲鼻。

進入21世紀，競爭越發激烈，“邵萬生”老字號繼續創新，增加了產品品種和服務種類。一方面，邵萬生豐富“南北貨”內涵，除了紅棗、桂圓、木耳等傳統商品，還引進當前流行的美珍香烤肉等美食吸引年輕消費群體，還推出了現場真空包裝等新服務。如今，“邵萬生”年銷售額已經過億。