酸酸甜甜的毛南牛肉

文/莫景春

“嘗上一頓香香的牛肉，才算是到過毛南村寨；喝過一碗醇醇的毛南紅，才不枉來過環(huán)江（全國唯一的毛南族自治縣）。”甜美的歌聲總是令你對毛南人神秘的飲食產(chǎn)生無限的向往。很多人會情不自禁踏上這片神奇的土地，盡情享受這一番美食。毛南族人民生活在深深的山谷里，山高多石，只能在七分石頭三分土的田地上種上少量的稻谷，更多的是玉米紅薯。平時人們飲食較為簡樸，以玉米為主食。不過隨著生活水平的提高，毛南族人吃的更多是大米，煮煮大米飯或稀粥。不過住在山里的人主要還是吃玉米，生活條件較為艱苦，逢年過節(jié)做米粉、米糕、五色糯飯、糯米糍粑等。他們養(yǎng)豬、牛、羊、雞、鴨，偶爾也殺來吃吃肉。桂西北山區(qū)高寒，聰明的毛南人燒起木炭，吃著自己民族獨(dú)特風(fēng)味的火鍋，驅(qū)除寒冷，還配制各種各樣的酸菜。連乏味的動物血都被他們弄得有滋有味，灌下一碗紅薯玉米釀的美酒，逍遙比神仙，樂陶陶。

用毛南族牛肉下火鍋是甜甜的感覺。環(huán)江菜牛的肉與眾不同。一般的牛肉大多是瘦肉，由于勞作和喂養(yǎng)的原因，一些牛肉質(zhì)地比較粗糙，肉色暗淡，含水分較多。而環(huán)江菜牛肉是粉紅色的，肉的層次分明，一層瘦肉夾著一層肥肉，就像豬的五花肉一樣，紅白黃相間，有“三隔肉”之稱。環(huán)江菜牛肉質(zhì)飽滿，富有彈性，手指輕輕一摁，指頭絕不沾水，肉又很快彈了回來。環(huán)江菜牛肉的蛋白含量達(dá)53%，脂肪低至7%。

毛南牛肉一般是每年秋冬之際上市。那時天氣稍稍涼爽，毛南人就喜歡“打邊爐”。這同北方的“涮羊肉”有些相似，但又不盡相同。吃法是先將特新鮮的牛肉切成薄片，以湯、姜、蒜、西紅柿為佐料，另將辣椒、鹽巴加水調(diào)成“鹽碟”。進(jìn)餐時，將牛肉片擺在爐子周圍，再擺著鹽碟，等鍋中湯水鼎沸時，先放姜絲、大蒜和西紅柿，等再沸時把牛肉投入，拌幾下，牛肉呈灰白色，及時拿出，蘸過鹽入口。肉片投入的時間不能過長，以免老化變硬。這種食用方法使菜牛肉脆嫩清香，不膻不膩，不損腸胃，為毛南人待客之佳肴。還可在鍋中燒湯少許，待鍋邊灼紅時，把牛肉貼到鍋邊上，當(dāng)牛肉卷曲如木耳狀時再拿出蘸鹽食用，味道亦佳，行令敬杯，更是情意濃濃。

要使牛肉好吃，功夫也在刀工。切肉時要順著肉的紋路切成薄薄一片；若是紋路不對，即使是鮮嫩的牛肉也有些老粗，味道大遜。

菜牛肉味鮮美，煎燉燜炒烤都爽脆可口。菜牛的吃法因肉的部位而異，不過在環(huán)江，最“牛”的要算是吃牛蹄了，毛南人獨(dú)創(chuàng)的吃法是“紅燒牛蹄”。幾年前，中央電視臺軍事·農(nóng)業(yè)頻道為此做了長達(dá)十幾分鐘的節(jié)目。毛南人制作“紅燒牛蹄”時，牛蹄要先用高溫蒸兩個小時，讓里面的牛筋收縮了，堅(jiān)硬的殼就很容易去掉，再加上當(dāng)?shù)匾环N特殊的樹葉一起燉煮，就變得又香又軟了，讓人垂涎三尺。

酸湯牛角也是毛南人創(chuàng)出的一道特別的菜。把牛頭骨、肉、皮、角一起燉爛，放入酸湯中煮，味道酸辣，食之胃口大開。此外，當(dāng)?shù)厝吮Ａ袅嗣耖g制作牛肉干的吃法：牛肉切片，穿起來放在炭火上烤，熟后用食用油一過，即可大飽口福。