我國居民反式脂肪酸膳食攝入量遠低于WHO限量水平—國家食品安全風險評估中心發布中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及風險評估報告

我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸是碳鏈上含有一個或多個“非共軛反式雙鍵”的不飽和脂肪酸及所有異構體的總稱，是一種不飽和脂肪酸。

食品中反式脂肪酸有兩種來源，即加工來源和天然來源。加工來源的反式脂肪酸主要來自于油脂的部分氫化及植物油的精煉脫臭過程。另外烹調時油溫過高（＞220℃）也可產生少量反式脂肪酸；反芻動物體內會產生天然反式脂肪酸，因此牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品等存在少量的反式脂肪酸。

植物油氫化技術早在上世紀前就開始商業應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態植物油起酥效果并不好，但經過氫化，在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。氫化植物油在食品工藝上的優勢不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂（如天然奶油）成本更低，因此食品工業界應用廣泛。

過去人們一直認為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進步。但近幾十年的研究資料表明過量攝入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的風險，但尚無明確證據表明反式脂肪酸與早期生長發育、2型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病有關。為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應低于1%。

反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比。

鑒于大量攝入反式脂肪酸可以增加心血管疾病的危險性，為了解我國居民日常膳食攝入的狀況，以便科學、準確的回應公眾疑問和澄清事實，并為主管部門制定相應管理措施提供依據，國家食品安全風險評估專家委員會將“我國居民反式脂肪酸攝入水平及其風險評估”定為2011年優先評估項目，并于同年2月正式啟動相關調研工作。

兩年來，在既往研究成果的基礎上，國家食品安全風險評估中心開展了我國5個大城市加工食品中反式脂肪酸含量調查以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費狀況調查，并以這些數據為基礎，參照WHO提出的反式脂肪酸供能比小于1%的建議，開展了我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估。

評估結果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠低于WHO建議的1%的限值，也顯著低于西方發達國家居民的攝入量。如美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍，日本為2.7倍，伊朗為12.4倍，英國為3.5倍，歐洲為2.6倍，丹麥為2.1倍，澳大利亞為1.8倍，新西蘭為2.1倍，加拿大為4.1倍。

本次評估還發現加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2%，其余為天然來源。在加工食品中，植物油的貢獻占49.8%，其他加工食品的貢獻率較低，如糕點、餅干、面包等均不足5%。市面上多數品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。

雖然，目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但調查發現約0.4%的城市居民攝入量超過WHO的建議值。隨著經濟社會發展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費量還會有所增加，烹調用植物油的消費量也在增加，因此業界、政府、科學界和消費者都應當給予適當關注，不可對此掉以輕心，不能認為“太平無事”。

北京、廣州全人群2011年含反式脂肪酸食物消費量數據

我國同其他各國反式脂肪酸攝入量比較

國際上，各國均根據本國國情制定了反式脂肪酸的相應管理措施。大致可以分為以下三種手段：

一是通過標簽標示管理，如強制或自愿標示，即在食品標簽上標示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進行要求。如美國規定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標示為零，歐盟則采取自愿標示。

二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。

還有個別國家作出了含量限制，如丹麥規定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。

一些國家對反式脂肪酸至今尚無管理措施，如日本。

在控制食品中反式脂肪酸含量的方面，我國政府相關部門也已經做了大量工作，作出了多項明確的規定。

2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標簽通則》明確規定，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。同樣，標準中還規定，如果100克（或100mL）食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標示為“0”。

除了上述關于標簽的規定外，《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767-2010）、《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769-2010）和《食品安全國家標準 嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770-2010）均規定，不應使用氫化油脂。GB 10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規定，不得超過總脂肪酸的3%。

另外，我國《中國居民膳食指南》中也明確提出“遠離反式脂肪酸，少吃氫化加工食品”，并提倡居民食物多樣化，平衡膳食，保證適量運動。

此次評估的結果，對于食品工業界而言既是好消息也是挑戰。一方面還原了反式脂肪酸的真實面目，用數據表明了我國食品中反式脂肪酸的含量并不像公眾想象的那樣高得可怕，也并沒有對消費者健康構成實質性風險，這對于食品行業的健康發展是個促進；另一方面，雖然大部分食品中反式脂肪酸含量不高，但確實存在部分產品反式脂肪酸含量相對較高（超過5%），這就需要業界繼續探索更科學的加工工藝，進一步降低加工食品中的反式脂肪酸水平，尤其是烹調用植物油中的反式脂肪酸水平。

含量前100位的食物種類

13大類食品中反式脂肪酸含量

根據檢測和評估結果發現，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。氫化油脂在標簽配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

另外，能量和飽和脂肪攝入量過高是導致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風險，這已經成為我國慢性病高發的重要原因之一。因此建議公眾在關注反式脂肪酸的同時，還要注意不能忽視食物中飽和脂肪對健康的影響，如果因為害怕氫化植物油或植物油中的反式脂肪酸而更多使用動物油脂，從中國居民的脂肪攝入現狀來看，其飽和脂肪帶來的健康風險更加需要關注。