福建莆田人的『做牙宴』

文／嚴雨眠

福建莆田人的『做牙宴』

文／嚴雨眠

“做牙宴”之俗，在福建民間由來已久。福建莆田人的“做牙宴”不是其他地方通常的“打牙祭”，其中大有故事……

“做牙宴”的日子定為每月的初一、十五或者初二、十六。二月二為最初的“頭牙”，臘月十六為最后的“尾牙”。

“做牙宴”起源于官府、軍隊祭祀

《辭海》解釋“牙祭”，認為此俗源自古代官衙朔日（初一）、望日（十五）祭祀，翌日供事人員分吃祭祀的肉，叫做“衙祭肉”，因“衙”與“牙”同音，所以“打牙祭”一詞意即能吃到肉等美味菜肴的意思。故而“牙祭”亦即“衙祭”之諧音。此說認為“衙祭”之俗，乃首先由官府進行，爾后流傳民間，時間比官府遲一天，在每月初二、十六舉行，廣泛在商業界流行。

也有人認為此俗源自中國古代之“祃牙”。《宋史·禮志》解釋，“祃”的意思是師祭，軍前大旗叫“牙”，師出必祭，即“祃牙”。“祃牙”是古代軍旅中祭拜牙旗的大禮，非同小可。在商場上“同行如敵國”，爾虞我詐，其風險之大，猶如行軍打仗。因此，一年之中首日開市，即仿效軍隊舉行“師祭”，祈求“旗開得勝”之意，冀望生意興隆，財源廣進。從此之后，牙祭便從“師祭”慢慢演變成“商祭”，成為一種例規。

普通農家則可以只做頭、尾兩“牙”，其余并無定例。而工商業者及漁民則月月不敢落下，每月的初二、十六均以果合（饾饤）、香楮孝敬，以保佑其出航順利，大發利市。

“頭尾牙”定一年之計

在福建莆田，正月初一、初二雖有豐盛的菜肴，但不算“做牙宴”，只有二月初二才是一年中“做牙宴”的頭一次。

在這一天，按照傳統慣例，各行業主于晚上備果、酒、香燭、“貢銀”等以祭神，后請雇傭的伙計、工匠們聚餐，所以稱之為“頭牙”，也稱“祭牙”。此外，舊時日子艱難，雇工伙食平日多為素食，只有每隔若干日才吃一頓肉食，也叫“牙祭”。如清人吳敬梓《儒林外史》中的描述：“平常每日就是小菜飯，初二、十六跟著店里吃牙祭肉。”

在相當長一段時間內，兩廣地區的人們打工時，除了和老板言明每月的工錢、紅利外，還必須了解每月到底有幾次牙祭，事先講清楚才不會吃暗虧。

而做“尾牙”則在臘月十六。家有雇工的，戶主要辦酒席宴請做工的飽餐一頓，一為祭神祈福，求生意興旺，二來聯絡商友之情，三來也可借此犒賞和辭退雇工，所以商家們都非常重視。雇工吃一頓“尾牙宴”也不容易，有些地方，如果雇工未受邀請則意味著遭到“解雇”，有些地方則是老板把宴席中的雞頭對準的雇員即被“炒魷魚”，雙方心照不宣。被辭退的雇員在飽餐之后就得離開，算是特別的“禮送”待遇。按照俗例，本店伙計吃完“尾牙”后便算結束雇約，到次年二月初二，再來參加店主邀請的“頭牙”，便是繼續受聘的信約。俗話說：“吃頭牙燃嘴須，吃尾牙而憂憂。”就是這個意思。不過，這種解雇員工的方法現在已不太流行了。

即使沒有經營生意的家庭也重視“做牙宴”。“做牙宴”的時候，要在院前擺上果品、酒菜、肉包、餅干等作為祭品，并要燒香、燒貢銀等，但祭品中忌有魚類，因莆田民間有俗諺云“衰如魚”；當天必須要吃“刈包”，因其形狀像錢包，象征來年錢財滾滾來；還要吃“潤餅”，因為潤餅內所包的材料包羅萬象，非常豐富，象征來年豐衣足食，不愁吃穿。

（孫琴琴摘自《神州民俗》2013年5月）