蒜志

你入瑤臺(tái)，我落民間

“兄弟七八個(gè)，圍著柱子坐，大家一分手，衣服就扯破。”你知道，我說(shuō)的是一個(gè)比較低智商的謎語(yǔ)，也可以叫作民謠或兒歌。鄉(xiāng)村窮，但從來(lái)蓬蓬勃勃，孩子多，且年紀(jì)相差不了幾歲，兄弟姊妹，一幫小孩兒在母親周圍團(tuán)團(tuán)圍坐，聽母親講那過(guò)去的故事。

燈光昏黃，我偏愛這種鄉(xiāng)村抒情。燈光一昏了一暗了，舊年的情境也便溫暖起來(lái)。我們都是好孩子，我們都是土生土長(zhǎng)的鄉(xiāng)村接班人。

蒜也是。

蒜屬百合科，托生的人家不錯(cuò)，但除了蔥就是蒜，就是洋蔥，韭菜，說(shuō)來(lái)說(shuō)去，離不了一個(gè)辣字。火辣辣，像極了鄉(xiāng)下人的稟性。水仙則不同，水仙屬于石蒜科，也有一個(gè)蒜，但有一個(gè)蒜字并不代表就和蒜一樣低調(diào)。你看，水仙，文殊蘭，君子蘭，龍舌蘭，聽名字就讓人咋舌。同樣是蒜，為什么差別就那么大呢？別抱怨，天生萬(wàn)物，自然有序，每一株草木都有命中注定的氣質(zhì)。水仙作為花卉繁育的石蒜科，名字雖然不錯(cuò)，但生性嬌小，沒(méi)了大家風(fēng)范。哪像我們蒜，大蒜，大大咧咧，清爽、火辣、甘辛，入心入肺。

母親也種蒜，小小的菜畦，白露間，夜晚落了一層薄薄的霜雪，被太陽(yáng)舌頭一舔就化了。蒜，一瓣瓣剝好，只留一件象征性的內(nèi)衣褲。我好奇，反正是長(zhǎng)，不如讓蒜拿大頂，倒栽蔥栽進(jìn)菜畦。來(lái)年春，菜畦里多是留白，看是好看，卻引來(lái)母親的疑惑，問(wèn)我怎么回事。我支支吾吾。母親發(fā)現(xiàn)是我的惡作劇，吃飯時(shí)說(shuō)，你倒過(guò)頭來(lái)試試，去拔菜畦里的草。我臉一紅，沒(méi)敢跟母親頂嘴。卻原來(lái)，蒜也不容欺哄。

凡是泥土里長(zhǎng)出來(lái)的草木，都好看，水靈。是大地寫下的詩(shī)。蒜也是，初生的蒜苗，移栽進(jìn)花盆，不會(huì)比水仙門下的那些姊妹稍有遜色。只是委屈了蒜。鄉(xiāng)間多好，土地多好，朝食清露，暮飲晚霜。雨聲敲著鼓點(diǎn)，一瓣蒜就探出了嫩芽。燕子剪裁著家園之春，蒜葉青展展伸向天空。一碧如洗的天空，相信城市里的人是很難見到的。土地，無(wú)論豐腴或貧瘠，蒜不嫌棄，生在鄉(xiāng)間的農(nóng)人不嫌棄，那是安身立命的根本啊，人忘了根本，即使住進(jìn)瑤池有何意義？

蒜能聽懂我的話，圍在一起，聽母親講那過(guò)去的故事的孩子們已經(jīng)慢慢長(zhǎng)大。誰(shuí)都記得，哪一天離開風(fēng)中的柴門，哪一天母親將新收的蒜，辮結(jié)成記憶的繩結(jié)，掛上門楣，每一個(gè)結(jié)扣，都記著一個(gè)鄉(xiāng)下孩子成長(zhǎng)的光陰。每一頭蒜里，都有因清貧而儲(chǔ)存起來(lái)的淚光與艱辛。

蒜的辣，想必總有一些淵源，說(shuō)又說(shuō)不出，放又放不下，除夕夜的鞭炮響過(guò)之后，新桃換了舊符，一碟蓉蓉的蒜泥端上來(lái)。醋是酸的，蒜是辣的，幾滴麻油是香的，佐以水餃，所有的辛酸與悲苦也便甜了、香了起來(lái)。

石蒜科的水仙不懂，那是另一種形式上的美好，相當(dāng)于生活之外的童話。你入瑤臺(tái)，我落民間，互不相干，各有各的生活秩序。

蒜是一味藥

蒜，如今的名字叫大蒜，簡(jiǎn)單到讓人忘記了蒜的身世。就像一個(gè)漂蕩已久的浪子，流落他鄉(xiāng)，時(shí)間長(zhǎng)了故鄉(xiāng)變得模糊起來(lái)。但性格不會(huì)變，火性子的北地人，到了南方，也化不成一汪水，也變不成繞指柔。

蒜亦是，蒜是異邦來(lái)的一位高士。兩千多年前，由漢使張騫從西域帶回。漠漠風(fēng)沙，漫漫荒灘戈壁，想必蒜早已忘記歸家的路。可腔子里的赤誠(chéng)與豪爽仍在，火辣辣的性子表明，骨子里仍流動(dòng)著一股獵獵胡風(fēng)。胡，沒(méi)錯(cuò)，加上草頭成葫，也就是蒜的古稱，亦稱作葫蒜。

蒜是一味藥。《新修本草》中記載：下氣，消谷，化肉。由此看來(lái)，蒜不僅僅是一位異鄉(xiāng)來(lái)的高士，更像一位懷揣千金方的妙手神醫(yī)，惠及中土大地，勘察民生，了解民間疾苦。

兒時(shí)，常有腹痛，瀉，絞痛，豆大的汗珠顆顆滾落，砸在母親的心上，生疼。灶膛里的火光明明滅滅，晚炊過(guò)后的余燼尚未失去火的溫度。母親將幾枚蒜，獨(dú)頭蒜，投入余燼，慢慢煨熟。獨(dú)頭蒜該是蒜中的長(zhǎng)子，其味辛辣，甚于兄弟七八個(gè)的蒜頭。大概張騫出使西域歸來(lái)時(shí)，帶回的也是這種，只不過(guò)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月的浸淫，性格漸變?yōu)闇睾汀囟龋ㄟ^(guò)草木之火傳遞，辛辣，漸變?yōu)橐环N藥，在煨熟的蒜里生成。剝開，濃濃的蒜香直沖鼻子，幾乎迫不及待把獨(dú)頭蒜塞進(jìn)肚子，絞痛，隨之煙消云散。

又有鼻衄，俗稱鼻子流血不止。人一瞬間赤白了小臉，前院的二娘最知道治療鼻衄的應(yīng)驗(yàn)良方。取大蒜一頭，卻不讓人看見，在蒜臼子里搗碎，在掌心攤成小餅，約一豆厚薄。左鼻出血貼在左腳心，右鼻出血貼在右腳心。兩個(gè)鼻子都出血呢？對(duì)，你答對(duì)了，貼在兩個(gè)腳的腳心，鼻血?jiǎng)x那止住。當(dāng)年，很多人不解，問(wèn)二娘到底施了什么妙方，黑乎乎的，蒜氣沖天。二娘羞愧地笑笑，還不是當(dāng)年日子窮，想讓你們捐幾粒米下鍋。黑乎乎的是從灶坑抓了一把草木灰，而蒜氣沖天本身就是搗碎的蒜頭，兩者攙和在一起，即是止血良方。

也難怪，難為了二娘將蒜當(dāng)作一門營(yíng)生。如此，是比伸手去要來(lái)得讓人心安。

草木之間，蒜作為平民在鄉(xiāng)間游走。草最是纏人，但能安撫牛羊，莊稼顯得高格，茫茫人世哪一天離了糧食也不能存活。唯獨(dú)，蒜是邊緣人，作為邊緣人的蒜，就不得不在風(fēng)雨鄉(xiāng)野練就了一身異能。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，大蒜集一百多種藥用和保健成分于一身，其中含硫揮發(fā)物四十三種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類十三種、氨基酸九種、肽類八種、甙類十二種、酶類十一種。另外，蒜氨酸是大蒜獨(dú)具的成分，當(dāng)它進(jìn)入血液時(shí)便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋十萬(wàn)倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。

此外，大蒜可斷亞硝胺類致癌物在體內(nèi)的合成。到當(dāng)前為止，其防癌效果在四十多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔頂。在一百多種成分中，其中幾十種成分都有單獨(dú)的抗癌作用。

原諒我，蒜，和你在一起生活了許多年，初識(shí)你的悲憫與良善。人世可謂繁華，庖廚一事幾成為行為藝術(shù)，天上飛的，地上走的，水里游的，只要人想得到的，便能紅光滿面大快朵頤。而進(jìn)食之時(shí)，還是忘不了喊上一嗓子：老板，來(lái)一頭大蒜。心中暗笑，到底是不能免俗的皮囊啊。你看大街上衣著光鮮的摩登女，大概在聽說(shuō)大蒜吃了能減肥的話后，也是趨之若鶩，嗲嗲地叫：蒜，我的小親親，你是我此生永不分離的另一半。

蒜不管，蒜只是性格甘辛、溫和地從草本紀(jì)走來(lái)，入脾、胃、肺經(jīng)，像一位真正的寒儒、大隱，生活在鄉(xiāng)間。

從魏晉遺風(fēng)里走來(lái)

蒜，除了是一位高士，隱士，我想更是一位從魏晉走來(lái)的名士，叫作嵇康或向秀。皇朝易幟，并不能改變一些人骨子里的清高，他們心性里向往不羈與自由，更把活著當(dāng)作一門藝術(shù)。有一天，大司馬鐘會(huì)打馬從柳樹下經(jīng)過(guò)，燃燒的火焰，和叮當(dāng)?shù)拇蜩F聲吸引了他的視線。當(dāng)時(shí)大司馬肯定在想，這就是不潛心仕途的下場(chǎng)，只能夜以繼日地勞作，或許，再過(guò)一會(huì)兒他們會(huì)問(wèn)我，需不需要打一柄長(zhǎng)劍或兩副馬掌，會(huì)不會(huì)低聲下氣向我打聽司馬府是否缺少一個(gè)雇傭的雜役？但是沒(méi)有，只見嵇康捋了捋袖子，向秀朝手心里吐了一口唾沫，又繼續(xù)他們的打鐵歌。便怏怏而去。

那時(shí)，嵇康投之以魏晉風(fēng)流的青眼說(shuō)：何所聞而來(lái)？何所見而去？鐘會(huì)答：聞所聞而來(lái)，見所見而去。

蒜聽見了，蒜知道這也許就是流傳已久的魏晉風(fēng)骨，由著性子，月白風(fēng)清，不食嗟來(lái)之食，也不諂媚于封疆之王。

而真正的王一定不會(huì)忌諱。話說(shuō)到了唐代，唐人食蒜之風(fēng)大熾。《太平御覽》有記：成都王穎奉惠帝還洛陽(yáng)，道中于客舍作食……天子啖兩盂。燥蒜數(shù)枚，鹽豉而已。說(shuō)來(lái)讓人有些懷疑，或許成都王穎舟車勞頓，大概真的餓得不行了，這才要來(lái)一頭大蒜，就著腌好的豆豉，狼吞虎咽，竟然一口氣吃下兩大碗米飯。

我也喜歡吃蒜，雖不如村里酒鬼王大眼子有道行，一個(gè)蒜瓣喝下兩口燒酒（一口半斤），卻也有段時(shí)間離了蒜口中無(wú)味。《本草綱目》上說(shuō)的“下谷化肉”，大概因?yàn)樯钏饺諠u提高，需要蒜來(lái)清淡一下胃口。蒜，這時(shí)候是兄弟，兩眼清澈地望向你，心胸坦蕩如砥。每次回家，母親做好飯總是忘不了告訴我，窗戶上掛著蒜，好像在提醒別忘了這位鄉(xiāng)間兄弟。

怎么會(huì)呢，人一旦和蒜結(jié)拜，必忠肝赤膽，哪怕眼前放著山珍海味也會(huì)食之寡淡。《廣王行記》載：“唐咸亨四年，洛州司戶唐望之冬集計(jì)至五品，進(jìn)止間有僧來(lái)覓。”這位僧人來(lái)干什么呢？大約也是一位苦行僧，趕腳累了，來(lái)向司戶討要一盤魚吃吃（多氣派，要飯也要得高格），司戶信然答應(yīng)。可誰(shuí)知家人把一盤制作精美的桂花鱸魚端上來(lái)，僧人又說(shuō)：看有蒜否？言辭間頗有得隴望蜀之意。家人說(shuō)：蒜盡。得買。我想當(dāng)時(shí)司戶的家人肯定有一股子怨氣，真是個(gè)不知好歹的窮和尚，要魚給你，你擺哪門子鳥譜。

依我看，僧亦是蒜的知音。你退卻民間，我舍棄浮華，為的都是一個(gè)緣字，緣分未滅，蒜依然是穿越漢唐遺風(fēng)的白衣秀士。且吟風(fēng)聽月，仗劍天涯，我自悠游山水間。

蒜的吃法

人的皮膚有黑有白，黑者往往給人一種強(qiáng)悍的感覺(jué)；白者就顯得油頭粉面了一些，善交際，做事圓潤(rùn)利滑。蒜也是，分為紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜像個(gè)北方漢子，偏辣，味辛，揪一只蒜瓣丟嘴里，辣得渾身通泰，面有紅光。白皮蒜，如江南美人，或許有點(diǎn)兒小性情，卻總還算是小鳥依人，味甘，明目利膽。

說(shuō)起吃蒜并不復(fù)雜，祖母自得腌漬之法。拔過(guò)蒜苔的新蒜，像害了相思，丟了三魂七魄，傾傾欲倒。七八天最好，祖母一邊說(shuō)，一邊挎上柳條籃，喊我去蒜地拔蒜。新蒜收回，剪去蒜株與蒜的胡須，在底部用小刀挖了一個(gè)錐形小洞，浸在盛有清水的陶罐里，密封，用塑料布系緊。三日后，祖母在塑料布上扎了許多小孔，將水潷出，辣，辛臭。大概祖母原是為了給蒜們洗洗胃。

三十年后，我才知道山東有個(gè)叫丁宜的人，早就掌握了此種腌蒜之法，記在《農(nóng)圃便覽》里：“拔苔后七八日刨蒜，去總皮，每斤用鹽七錢拌勻，時(shí)常顛弄。腌四日，裝磁罐內(nèi)，按實(shí)令滿。竹衣封口，上插數(shù)孔，倒控出臭水。四五日取起，泥封，數(shù)日可用。用時(shí)隨開隨閉，勿冒風(fēng)。”祖母沒(méi)上過(guò)學(xué)，卻通曉各種蔬菜的腌漬，這多少讓我有些驚奇。大概，連蒜也不知道，上個(gè)世紀(jì)八十年代的某個(gè)黃昏，一位魯西南的小腳老太太虔誠(chéng)地將一只陶罐抱在懷里，取出腌好的糖蒜，通體如玉，入口酸脆，甘甜。

《齊民要術(shù)》里講的是八合齏，我想該是江南的細(xì)膩吃法，將一頭平常的大蒜吃出味覺(jué)藝術(shù)，吃出美感。我等北人，耐不住那樣的精細(xì)功夫，雞蛋蒜（雞蛋與蒜同搗）尚是好的，常有人一口蒸饃一口大蒜，吃得津津有味。好不好吃？你問(wèn)。他娘的，通泰。哈你一口氣，噴出一股大蒜來(lái)自西域的仆仆風(fēng)塵。

今世的江湖與魅影

蒜依舊在田野上生長(zhǎng)，時(shí)間的季風(fēng)掠過(guò)山川，高原與丘陵，亦撥動(dòng)當(dāng)代社會(huì)的神經(jīng)。有時(shí)我想，一頭小小的蒜為何獨(dú)有如此大的魅力，集藥用保健一身，心系民生社稷。

面對(duì)一頭蒜，也許你已經(jīng)無(wú)法言說(shuō)它的身世與生地，風(fēng)沙漫漫的胡地也好，還是遙遠(yuǎn)的中亞和地中海地區(qū)。總之，蒜在清清白白之外，又彌漫著一種巫蠱之氣，以一種接近神靈的魅影，來(lái)到民間，進(jìn)駐都市。于萬(wàn)千氣味中調(diào)和世界，保持著嚴(yán)肅與深邃的面孔。

魯西南大蒜，以金鄉(xiāng)為例，從一九八九年的十六萬(wàn)畝發(fā)展到八十余萬(wàn)畝，始終位居全國(guó)和世界縣市之首，并榮獲二○○二年上海吉尼斯證書。由于當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件優(yōu)越，并采取了科學(xué)方法種植，金鄉(xiāng)大蒜平均畝產(chǎn)一千二百公斤，最高可達(dá)三千多公斤。由此成為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，并帶動(dòng)了一系列大蒜深加工企業(yè)，大蒜以及大蒜制品出口總量的比重始終處于首位。

說(shuō)來(lái)說(shuō)去，其實(shí)大蒜的精華大多集中于大蒜素這樣一種神秘的物質(zhì)之中。大蒜素，是從大蒜中提取的揮發(fā)性油狀物，其中的三硫化物對(duì)病原微生物有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，二硫化物也有一定的抑菌和殺菌作用。

我曾參觀過(guò)大蒜素提取的工藝流程，看起來(lái)不算復(fù)雜，其實(shí)相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)。在當(dāng)?shù)匾患覙O具規(guī)模的工廠，彌漫著一種濃郁的大蒜氣息。忙碌的工人將成熟、干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉?fàn)€的蒜頭，去蒂分瓣，清水漂洗。第二步就是將篩選好的蒜粒加工成糊狀，類似我們平常食用的蒜泥。將蒜泥放入烘箱，文火烘干。然后將烘干的蒜塊用粉碎機(jī)研磨成粉，過(guò)篩。蒜粉浸泡的流程尤為重要，用三十至四十度的白酒密封浸泡除臭。抽濾法，澄清的溶液懸浮于上層，即為無(wú)臭蒜素原液。

大蒜素粉的精華萃取，有效保留了大蒜所有的天然成分，純度高，無(wú)異味，食用方便。也可以進(jìn)一步加工成糖漿、乳劑、注射劑和大蒜素片，在活化細(xì)胞、促進(jìn)能量產(chǎn)生方面效果奇特，祛脂降壓，降糖防癌，調(diào)節(jié)腸胃。

今世的江湖已非昨日，大蒜作為一種樸素的鄉(xiāng)間植物，早已化身成魅。大蒜素也許可以說(shuō)成是大蒜的靈魂，作為一種不可或缺的商品行銷世界各地，流進(jìn)現(xiàn)代人的血脈。