酸肉發酵中脂肪的變化及對小鼠血脂的影響

孫文靜，衛 飛，袁 軍，范代超，周才瓊*

(西南大學食品科學學院，重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716)

豬肉是我國民眾普遍食用的肉類之一，但豬肉脂肪含量高，尤其是豬肥肉，其中脂肪和膽固醇含量更高，是誘發高脂血癥的重要誘因。酸肉是西南地區少數民族和苗漢雜居少數民族喜食的豬肉發酵加工制品[1]。李宗軍[2]、余冰[3]、周才瓊[4-6]等先后對湘西地區發酵酸肉和渝黔苗漢雜居地區發酵酸肉進行了報道，酸肉發酵中有大量微生物特別是乳酸菌生長繁殖，蛋白質及脂肪降解，乳酸、游離氨基酸和游離脂肪酸增加，形成了酸肉特有的風味。考慮酸肉發酵微生物特點及脂肪降解等可能導致的有關發酵酸肉功能化學的變化，本實驗擬對不同發酵時段酸肉脂質的變化及對實驗動物血脂的影響進行研究，為傳統食品的開發提供有關營養及功能化學的基礎研究數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

將新鮮豬肉洗凈瀝干水分后切片，以鮮肉質量為標準加4.5%食鹽和8%米粉揉制裝壇，水密封，15℃條件下發酵。測試樣品和飼喂動物樣品(蒸15min)均為肥瘦各半。

氯化鈉、氯化鉀、無水乙醇、硫酸鋁鉀、異丙醇、冰醋酸、氯化鈣等均為分析純；血清總膽固醇(TC)、血清甘油三酯(TG)、血清高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)、血清低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)測定試劑盒 上海北海生物技術工程公司。

1.2 儀器與設備

AU400型全自動生化分析儀 日本奧林巴斯公司；H20SOR型臺式高速冷凍離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司；WH-2型微型渦旋混合儀 上海滬西分析儀器廠有限公司；SHB-III型循環水式多用真空泵 鄭州長城科工貿有限公司。

1.3 動物

SPF級昆明種小鼠，動物合格證號：SCXK(渝) 2007-0001，清潔級，雌雄各半，體質量(20±2)g，由重慶滕鑫生物公司提供。小鼠分籠飼養，每籠5只，室溫25～28℃，濕度70%左右，每天定時通風，定時飼喂，每周稱量1次體質量并記錄進食量，實驗期28d，期間小鼠自由飲水。

基礎飼料配方組成：玉米24.5%、小麥23%、麥麩10%、脫脂乳粉5%、魚粉10%、豆餅(大豆)12%、玉米蛋白粉3%、啤酒酵母2%、大豆油2.5%、食鹽0.5%、磷酸二氫鈣1.25%、碳酸鈣0.5%、預混料0.25%，由重慶滕鑫生物公司提供。

1.4 方法

1.4.1 劑量選擇

將按1.1節制成的不同發酵時段酸肉剪碎，參考中國居民膳食寶塔對畜禽肉類食物每日推薦量，以成年人體質量60kg計，實驗小鼠基礎體質量以每只20g計，計算出實驗小鼠初始飼喂肉量20mg，并按每只小鼠質量差異調整攝食量(每周)，連續飼喂28d。

1.4.2 動物分組

小鼠適應性觀察喂養3～4d后，剔除不合格小鼠，稱體質量編號，50只小鼠隨機數字法分為空白對照組(基礎飼料)、新鮮豬肉組及發酵20、40d和60d酸肉組。

正式實驗起，各組定量給予基礎飼料，新鮮豬肉組及發酵20、40、60d的酸肉4個組每日攝食相應發酵天數酸肉(20mg/只)，每日下午3點飼喂1次，連續28d。期間，每周稱量1次體質量，并根據小鼠體質量增加量調整酸肉飼喂量。記錄實驗開始和結束時小鼠體質量。

1.4.3 指標測定

實驗動物飼喂28d后停止喂食，12h后斷頭取血，血液存于采血管中，靜置10min，以轉速3000r/min，4℃離心10min，取分離出的血清液分裝在1.5mL離心管中，編號并貯存在－20℃冰箱。按試劑盒要求，上全自動生化分析儀進行分析。

CHOD-PAP法測TC；GPO-PAP法測TG；PAT-Mg2+法測HDL-C；PVS沉淀法測LDL-C。

1.4.4 化學分析

脂肪按GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》進行測定；游離脂肪酸(以油酸計)參照參考文獻[7]進行測定；膽固醇參照參考文獻[8]以皂化法進行測定；磷脂參照參考文獻[9]以磷鉬蘭比色法進行測定。

1.5 數據分析

采用Excel和SPSS 17.0軟件進行分析。

2 結果與分析

2.1 不同發酵時間酸肉對實驗小鼠體質量和肝質量的影響

表 1 不同發酵天數酸肉對小鼠體質量和肝質量的影響(±s)Table 1 Influence of sour meat on mouse body and liver weight (±s)

表 1 不同發酵天數酸肉對小鼠體質量和肝質量的影響(±s)Table 1 Influence of sour meat on mouse body and liver weight (±s)

注：同列組間字母不同表示存在顯著性差異(P＜0.05)。下同。

組別動物數體質量增加量/g肝質量/g肝臟指數/%空白對照組103.30±0.82c0.92±0.09a3.95±0.65a新鮮豬肉組85.20±0.89e1.27±0.17b5.04±0.62cd發酵20d酸肉組83.93±0.42d1.21±0.10b4.95±0.49d發酵40d酸肉組92.51±0.43b1.10±0.08ab4.45±0.37ab發酵60d酸肉組91.79±0.32a1.01±0.15a4.68±0.36bc

由表1可知，實驗結束時，體質量增加最多的為新鮮豬肉組，其次是發酵20d酸肉組、空白對照組、發酵40d和60d酸肉組。新鮮豬肉組和空白對照組差異顯著(P＜0.05)，發酵酸肉各組之間差異顯著(P＜0.05)，且均與新鮮豬肉組差異顯著(P＜0.05)。說明飼喂新鮮豬肉可導致小鼠體質量明顯增加，而經發酵后的酸肉可有效抑制小鼠體質量增加，并以發酵60d的酸肉飼喂小鼠的體質量增加最少。

新鮮豬肉組小鼠肝質量及肝臟指數均最高，明顯高于空白對照組(P＜0.05)；隨發酵時間延長，肝質量及肝臟指數有所下降，不同發酵時段酸肉組肝質量和肝臟指數均顯著低于新鮮豬肉組(P＜0.05)。說明飼喂不同發酵時間酸肉可減緩小鼠肝質量和肝臟指數的升高。

經對不同性別小鼠體質量增加量、肝質量及肝臟指數分析(圖1)，雌雄小鼠均以新鮮豬肉組增加最多，高于空白對照組和發酵酸肉組，并隨發酵時間延長，小鼠體質量增加越少，表明豬肉發酵成酸肉后飼喂雌雄小鼠均可減緩其體質量的增加，其中發酵40、60d的酸肉組雌性小鼠體質量增加明顯低于雄性小鼠。

圖 1 不同發酵階段的酸肉對小鼠體質量的影響Fig.1 Effect of sour meat on mouse body weight

不同發酵時段酸肉對不同性別小鼠肝質量及肝臟指數的影響見圖2。雌雄小鼠肝質量和肝臟指數均以新鮮豬肉組最高，均顯著高于空白對照組(P＜0.05)和發酵酸肉各組。其中，雌性小鼠新鮮豬肉組和各發酵酸肉組肝質量均略低于同組別雄性小鼠。

圖2 不同發酵階段的酸肉對小鼠肝臟的影響Fig.2 Effect of sour meat on mouse liver weight and liver index

2.2 不同發酵時段酸肉對實驗小鼠血清脂質的影響

表 2 不同發酵天數酸肉對小鼠血清脂質的影響(±s)Table 2 Effect of sour meat on mouse serum lipid (±s)

表 2 不同發酵天數酸肉對小鼠血清脂質的影響(±s)Table 2 Effect of sour meat on mouse serum lipid (±s)

組別動物數 TC含量/(mmol/L) TG含量/(mmol/L) HDL-C含量/(mmol/L) LDL-C含量/(mmol/L)空白對照組101.44±0.43a0.65±0.13a1.19±0.13b2.86±0.43a新鮮豬肉組82.80±0.17d0.97±0.15b0.83±0.17a4.35±0.77c發酵20d酸肉組82.59±0.34cd0.79±0.09ab0.85±0.24a4.22±0.46c發酵40d酸肉組92.35±0.23c0.76±0.12a1.00±0.26ab3.75±0.44b發酵60d酸肉組91.89±0.26b0.70±0.06a1.06±0.27b3.26±0.56a

由表2可知，實驗結束時，小鼠血清TC、TG、LDL-C含量以新鮮豬肉組最高，空白對照組最低；HDL-C含量以新鮮豬肉組最低，空白對照組最高。新鮮豬肉組小鼠血清TC、TG和LDL-C含量均明顯高于空白對照組和發酵40d以上酸肉組(P＜0.05)。表明飼喂不同發酵天數的酸肉對小鼠血清TC、TG和LDL-C升高均有不同程度的抑制作用，以發酵60d效果最好。新鮮豬肉組血清HDL-C含量明顯低于空白對照組和發酵40d以上酸肉組(P＜0.05)。表明發酵酸肉對抑制小鼠HDL-C下降有一定作用，以發酵60d的酸肉飼喂小鼠的HDL-C含量最高。

圖 3 不同發酵天數酸肉對小鼠體內TC和TG的影響Fig.3 Effect of sour meat on mouse serum TG and TC

不同發酵天數酸肉對不同性別小鼠血清脂質的影響如圖3、4所示，雌雄小鼠血清TC、TG、LDL-C含量均以新鮮豬肉組最高，空白對照組最低；血清HDL-C則相反。表明豬肉經發酵成酸肉后可降低其對實驗動物血清脂質的負面影響，以發酵60d酸肉最好。其中新鮮豬肉組雌性小鼠血清TC、TG、LDL-C含量均顯著高于空白對照組和發酵60d酸肉組(P＜0.05)，而雄性小鼠只有血清TC顯著高于空白對照組和發酵60d酸肉組(P＜0.05)，表明在相同飼喂量時，雌性小鼠更易發生TC、TG和LDL-C升高的風險。

圖 4 不同發酵天數酸肉對小鼠HDL-C和LDL-C的影響 Fig.4 Effect of sour meat on mouse serum HDL-C and LDL-C

2.3 不同發酵時段酸肉對實驗小鼠AI的影響

表 3 發酵酸肉對小鼠動脈硬化指數的影響(±s)Table 3 Effect of sour meat on atherogenic index of mice (Male and female mice were mixed) (±s)

表 3 發酵酸肉對小鼠動脈硬化指數的影響(±s)Table 3 Effect of sour meat on atherogenic index of mice (Male and female mice were mixed) (±s)

組別動物數AI1AI2空白對照組100.53±0.13a2.39±0.24a新鮮豬肉組82.49±0.18d5.22±0.43d發酵20d酸肉組82.04±0.22c4.93±0.46d發酵40d酸肉組91.37±0.30b3.80±0.26c發酵60d酸肉組90.78±0.14a3.07±0.37b

高TC、TG、LDL-C和低HDL-C是誘發動脈粥樣硬化的重要指標。在醫學上，AI常用來表示發生動脈粥樣硬化的危險性。經計算發酵酸肉對小鼠AI的影響結果見表3。飼喂不同發酵天數酸肉可有效降低小鼠AI值。新鮮豬肉組明顯高于空白對照組和發酵40d以上酸肉組(P＜0.05)。與新鮮豬肉相比，發酵一定時間的酸肉更有利于實驗動物脂質代謝，有降低罹患動脈粥樣硬化的風險。

由表4可知，無論是AI1還是AI2，雌雄小鼠均以新鮮豬肉組最高，空白對照組最低，新鮮豬肉組均顯著高于空白對照組和發酵酸肉各組(P＜0.05)，發酵40、60d兩組均顯著低于發酵20d組(P＜0.05)。無論是AI1還是AI2，雌性小鼠均高于雄性小鼠。經對發酵酸肉對雌雄小鼠AI的影響進行對比分析，新鮮豬肉組、空白對照組和發酵酸肉組，無論是AI1還是AI2，雌性小鼠均高于相同組別雄性小鼠，表明飼喂豬肉對雌性小鼠的危害高于雄性小鼠，但經過發酵后可大大降低實驗小鼠罹患動脈粥樣硬化的可能性，以發酵40d以上的酸肉效果較好。

表 4 發酵酸肉對小鼠動脈硬化指數的影響(±s, n=10)Table 4 Effect of sour meat on atherogenic index of mice (Male and female mice were separated) (±s, n=10)

表 4 發酵酸肉對小鼠動脈硬化指數的影響(±s, n=10)Table 4 Effect of sour meat on atherogenic index of mice (Male and female mice were separated) (±s, n=10)

組別AI1AI2雌性小鼠雄性小鼠雌性小鼠雄性小鼠空白對照組0.57±0.16a0.49±0.12a2.56±0.33a2.21±0.25a新鮮豬肉組2.43±0.23d2.35±0.18e6.25±0.46d4.18±0.32d發酵20d酸肉組2.12±0.30c1.96±0.32d6.09±0.38d3.77±0.25c發酵40d酸肉組1.50±0.21b1.23±0.27c4.74±0.15c2.86±0.37b發酵60d酸肉組0.72±0.28a0.84±0.30b3.27±0.29b2.86±0.24b

2.4 發酵酸肉脂肪及類脂的變化與實驗動物血清脂質變化的關聯分析

2.4.1 酸肉發酵過程中脂肪及游離脂肪酸的變化(濕質量)

圖 5 酸肉發酵過程中脂肪和游離脂肪酸含量的變化Fig.5 Change in fat and FAA in sour meat during fermentation

如圖5所示，酸肉在發酵過程中脂肪含量總體呈下降趨勢，游離脂肪酸則呈直線上升。其中，脂肪在發酵前期降低較慢，中期降解略快，后期漸趨平穩，由鮮肉的42.48%下降到發酵60d時的28.77%；游離脂肪酸直線上升，發酵40d后趨于平緩，由鮮肉的0.39mg/g增至發酵60d時的1.69mg/g，上升極顯著(P＜0.01)。

2.4.2 酸肉發酵過程中膽固醇及磷脂的變化

圖 6 酸肉發酵過程中膽固醇含量的變化Fig.6 Change in cholesterol and PL in sour meat during fermentation

如圖6所示，隨著發酵時間延長，膽固醇含量逐漸降低，從新鮮豬肉的107.4mg/100g降低到發酵60d時的75.7mg/100g，表明發酵可降低豬肉膽固醇水平，可降低豬肥肉膽固醇過高所帶來的健康風險。同時，隨發酵時間延長，磷脂含量也逐漸降低，從新鮮豬肉的8.24mg/g降到發酵60d時的6.96mg/g。

表 5 酸肉總脂肪酸和游離脂肪酸含量變化與實驗動物血脂變化相關分析Table 5 Correlation between lipid changes of sour meat and serum lipid changes of mice fed sour meat

由表5可知，發酵酸肉總脂肪、膽固醇和磷脂含量變化與實驗小鼠血清TC、TG和LDL-C含量呈正相關，與HDL-C含量呈負相關；游離脂肪酸含量變化則與實驗小鼠血清TC、TG和LDL-C含量負相關，與HDL-C含量正相關。其中酸肉總脂肪和膽固醇含量與實驗小鼠血清HDL-C含量顯著負相關(P＜0.05)，不同發酵時段酸肉總脂肪與實驗小鼠血清TC、LDL-C含量顯著正相關，表明豬肉中總脂肪和膽固醇是影響實驗小鼠血清脂質的重要因素。

磷脂有助于脂質代謝，但在本實驗中不同發酵時段酸肉磷脂含量變化與實驗小鼠TC、TG和LDL-C含量呈正相關，而與HDL-C含量呈負相關，即酸肉發酵中磷脂的下降對實驗小鼠脂質代謝的影響較小，磷脂的變化不是影響實驗動物血脂變化的原因。

3 討論與結論

豬肉為高脂肪高膽固醇肉類，100g豬肉平均含脂肪37g、膽固醇80mg，豬肥肉則分別高達88.6g和109mg[10]，高脂肪、高膽固醇飲食可引起血清TC、TG、LDL-C含量升高及HDL-C含量的降低，是誘發心血管疾病的重要誘因。

目前有關酸腌肉的研究報道主要是湖南湘西地區侗族傳統酸肉制品和貴州苗漢雜居地區酸肉制品，包括酸腌肉生產工藝、發酵條件、微生物區系、營養特性及風味形成等[1-5]，本實驗小組發現渝黔苗漢雜居地區傳統酸肉微生物區系包括乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌[7]，實驗結果顯示，酸肉在發酵過程中總脂肪、膽固醇和磷脂等各類脂質含量均有所下降，同時游離脂肪酸增加。其中，總脂肪和膽固醇的下降與實驗動物脂質譜變化顯著相關，即隨著脂肪和膽固醇含量下降，實驗動物血清TC、TG和LDL-C含量降低，HDL-C含量升高。磷脂有利于脂質代謝，但本實驗中磷脂下降對實驗小鼠脂質代謝的影響較小，表明發酵酸肉磷脂的變化不是影響實驗動物血脂變化的原因，脂肪及膽固醇的降低是影響實驗動物脂質的重要原因。脂肪及膽固醇的下降可能與酸肉發酵中乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌可分泌胞外酶[11-16]，導致蛋白質、脂肪和膽固醇的降解有關[17-20]。經對不同性別小鼠脂質水平變化的比較分析，顯示雌性小鼠TC、TG、LDL-C和HDL-C含量均高于同組別雄性小鼠，推測雌性小鼠對于肉類食物攝入所導致的脂質代謝變化敏感性可能高于雄性小鼠。

與新鮮豬肉相比，發酵酸肉可有效抑制小鼠體質量的增加，可減緩其肝質量的增加量和肝臟指數的升高，有減緩小鼠血脂升高的作用，以發酵40d以上效果較好；發酵60d的酸肉對實驗動物血脂影響達最低，接近或略高于空白對照組。

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