上海 越吃越濃的本幫菜

新派也叫海派菜，海派就是融入了各個幫系的菜的特色，有的是像川菜一樣加辣了，有的是像粵菜一樣更清淡了。把上海本幫菜的甜度降低下來了，因為吃的人大眾化了，不是全部上海人了。但是菜的樣子、顏色一點沒變。

上海現在接受海派菜的人越來越多了，包括老上海人也喜歡加點辣，隨著年代的變化而變化，不光廚師在變化，吃客也在變化。有一段時間粵菜很流行，但它比本幫菜的口味清淡，不少上海菜館就引用了過來，把它調到上海的味道。

現在也有很固執地一定要吃老派上海菜的顧客，建國328小館剛開業的時候，有幾個老上海人就說一定要過來吃吃看。上海本幫菜，最老的就是八個冷菜、八個熱菜、八個大菜，這是八炒、八菜、八冷盤，老的上海人知道，假如是奔喪喜事，去吃酒席，老八樣全了，就對了。上次那個老上海人來吃，我們菜都有，樣式也是一樣，但里面的味道，稍微有了一些改變。他馬上吃出來了，不過他覺得，這樣甜度少了，也很好吃。

以前上海的本幫菜都是用調羹，一瓢一瓢吃的，現在則是喜歡把菜燒干了吃。以前都是叫燴菜，現在都是吃“干菜”。這也是改良，跟我們生活水平的提高有關，以前的菜的用量很少，原料也少，多帶點湯，大家都吃得到。現在原料充足，所以就喜歡燒干了，使口味就像喝老酒一樣濃烈，主要還是生活水平提高了。

冷菜

香干馬蘭頭

心太軟

老醋海蜇頭

蒜泥白肉

鹵水花菇

熱菜

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食材：蝦仁、白果、青豆、冬筍、香菇、豆腐干丁、雞胗、雞胸肉

上三樣、下五樣主要共八種材料，上面的俗稱“帽子頭”，將蝦仁、青豆、白果的味道作為最前一層的提味，下面的底料則是有雞胗、雞胸肉、香干、香菇、冬筍。下層吃起來有本幫的醬色味帶點微辣，上下搭配起來。這是廚師認為難度最大的菜之一。

本幫鱔糊

食材：鱔魚

黃鱔，經過川燙后滑成鱔絲，接著加入本店特調的醬汁，加入蒜泥蔥姜及高湯爆炒，特制醬汁將黃鱔的鮮甜味調出來，吃起來可以感受到黃鱔特有的口感與清甜味。

西芹百合白果

食材：西芹、百合、白果

竹網基圍蝦

食材：基圍蝦、香蔥

基圍蝦用蔥上下包裹起來，再油炸，這是完全不一樣的。把蔥的香味融入到基圍蝦里面去，然后再澆上湯汁。竹網的作用是包住蝦和蔥。

紅燒元蹄

食材：蹄髈

這是上海紅燒肉的轉變版，只不過是用蹄髈來做。味道基本上是一樣的，煮的時間要長得多，因為要把蹄髈的里面都煮熟、煮爛。

八寶全鴨

食材：鴨、香菇、火腿、白果、松仁等

先把洗干凈的鴨腌制入味，然后在肚子里面放八種東西，配在糯米飯里面。然后用荷葉、錫紙包住，蒸上五六小時。八寶鴨有咸的八寶飯的感覺。

八寶鴨是所有菜中最費時的，做的時候，鴨首先要腌制1到2天，腌好之后蒸也要五六個小時，一定要蒸到酥。

清蒸多寶魚

食材：多寶魚、火腿、蔥花

過年的時候年年有余，魚是肯定需要的。

湯

發財海鮮羹

食材：發菜、蝦仁、干貝、海參、蘑菇

云南有種菜叫發菜，由這個菜得名“發財”。