為“國王們”烹飪

嚴格地按照字面翻譯，所謂的“國際御廚俱樂部”，其實并不貼切。這個號稱“世界上最挑剔的美食組織”的真實名稱，應該叫“頂級大廚俱樂部”。有為國家領導人服務的經歷，是入選者必備的資格。

1977年，退休商人吉勒·布拉加爾出于個人愛好，創辦國際御廚俱樂部。他是服裝業大亨，曾為各國大廚包辦專業服裝。因為這個經歷，他對美食界情有獨鐘，深諳臺前幕后的許多秘密。

吉勒·布拉加爾認為，政治使人與人變得疏遠，而一頓美食卻能把所有人重新聚到一起。他把手藝高超的廚師形容成“真正的和平使者”，為了向幕后大師致敬，“特創辦御廚俱樂部”。他規定，俱樂部每年選擇一個有代表性的地點，邀請大廚們“展示最能代表自己國家美食的同時，彼此交流經驗”。目前，俱樂部擁有20名成員，按規定一個國家只有一名代表，只有中國例外，一國獨占兩個名額。

吃，一件很重要的事

能為國家元首做菜，同時入選御廚俱樂部，這些大廚們定有不凡的廚藝。事實上，除去善于調和五味，他們還有很多長處

7月26日，參加國際御廚俱樂部年會的20名頂尖大PmSJ7nHsvLZxBztX/zmUGg==廚，再一次相聚紐約。按照計劃，他們在參觀當地著名景點、訪問聯合國總部之后，還要趕赴華盛頓，接受白宮和國會大廈的正式接待。

公益活動，是9Cuz9tjOyZi211BLz3vm+Q==年會的固定內容。7月27日和29日，20名御廚在曼哈頓南部一所教堂和哈林區分別設宴，四百余名無家可歸者成為座上嘉賓。他們大快朵頤之后，還能與大廚們合影留念。

雖然是一個民間的非營利性組織，但是俱樂部的許多活動一直帶有很強的政治色彩。在俱樂部的官方網站上，創辦者吉勒·布拉加爾非常自豪地宣稱，曾有多位國家元首接待過俱樂部的成員。

這些國家元首包括：美國的兩位總統（里根和克林頓）、瑞典國王、加拿大總理、摩納哥大公、意大利總統、俄羅斯總統（梅德韋杰夫）。此外，還有多位政府高官參加過年會，品嘗過大廚的手藝。

能為國家元首做菜，同時入選御廚俱樂部，這些大廚們定有不凡的廚藝。事實上，除去善于調和五味，他們還有很多長處。

一個常被忽略的事實是，每個政府首腦的“御膳房”里，絕不止一個大廚在忙活。白宮的廚房里，有9名廚師；愛麗舍宮，18人；克里姆林宮，竟然達到80人。所謂的“御廚”，只是團隊中的一員。

遵守時間，是廚藝以外對大廚最重要的要求。很難想象在重要的國宴場合，一道大菜讓賓主雙方久等不來。愛麗舍宮大廚貝爾納·沃松（俱樂部成員）說，“這是總統代表國家在請客。”

為梅德韋杰夫掌勺的法國大廚紀堯姆·里戈說，自己應聘這個職位的時候，主考人的第一個問題不是問自己能做多少菜肴，而是——“您是否一貫遵守時間？”

御廚的工作強度難以想象。紀堯姆說：“24小時，隨時待命。”每逢重要宴會，出于安全考慮，他被關在單獨的操作間里，端給梅德韋杰夫的每道菜肴，均要親自過手。

他們還是隨機應變的高手。為加拿大總理做菜的大廚透露，有一次準備國宴，差一點被暴風雪攪局：“平常我需要3個小時做準備，但是那一次，我只有40分鐘。”所幸，最后一切順利。

耽誤國家首腦的飯局，無異于作戰時貽誤戰機。這樣的“失誤”，后果非常嚴重。1671年，孔代親王在尚蒂伊宴請法王路易十四，弗朗索瓦·瓦代爾將為他主廚持續3天3夜的有3000人出席的龐大宴會。

孔代親王希望借宴請的機會，改善自己同國王的關系并再度獲得重用。宴會的高潮是最后一天，瓦代爾為國王準備了海鮮大餐，他派人蹲守在各大海港，最遠的一個，距離尚蒂伊217公里。

當天凌晨4點，瓦代爾便起床等待。突如其來的海上風暴讓所有漁船推遲了回港時間，瓦代爾期待的生猛海鮮，遲遲沒有送到。他感覺耽誤了主人要事，羞憤難當，竟然拔劍自殺。

吃吃喝喝，也是政治

拿破侖的外交大臣塔列朗，是運用“餐桌外交”的行家里手。他的名言是：“給我一個最好的大廚，我帶回最好的協議”

在歷史上，舌尖與政治之間的關系，從來沒有簡單過。而把烹飪完善為權力的藝術，法王路易十四是首作俑者。

在他的督促下，凡爾賽宮的廚藝被賦予復雜的政治內容，宴會的空間布置、餐桌上的席位安排、各類菜品的擺放位置，受邀赴宴的貴族和官員，均有一套嚴格且固定的標準。

路易十四的想法是：不依規矩，不成方圓。他通過宴會的種種細節，向眾人強化等級的重要，以及一切權力最終歸于王權的重要思想。后人評價說，路易十四的“政治新秩序”，是通過餐桌建起來的。

路易十四通過餐桌在國內建立“新秩序”，他后面的政治梟雄則想借助餐桌的力量，在國際上完成合縱連橫，為國家謀求更多利益。

1789年，法國爆發大革命，不久拿破侖攫取權力，成為第一帝國的締造者。他的外交大臣塔列朗，號稱“政治變色龍”，是運用“餐桌外交”的行家里手。

有人問塔列朗，在復雜的國際會議上，消除分歧、說服對方的法寶是什么？塔列朗頗為得意地回答：“更多的燉鍋。”他的另一句名言是：“給我一個最好的大廚，我帶回最好的協議。”

大廚馬里-安托萬·卡雷姆，就是塔列朗手中的王牌。此人生于1784年，8歲時被雙親遺棄在巴黎街頭。他有13個兄妹，父母實在難以全部養活。

幸運的是，卡雷姆從小進入巴黎最受歡迎的餐館，從學徒做起，17歲升任首席糕點師。很快，他因技藝精湛脫穎而出，受到上層社會追捧，成為大家競相聘請的大廚。

1803年，拿破侖買下巴黎近郊的瓦朗賽城堡，授意外交大臣塔列朗把它變成舉辦外事宴請的活動場所。塔列朗第一個想到的人選，就是大廚卡雷姆。

據說，塔列朗給卡雷姆出過一個難題：讓他安排整整一年的菜譜，頓頓不能重樣，而且必須使用應季的食材。卡雷姆毫無困難地完成了任務。

第一帝國垮臺后，卡雷姆到倫敦為英國王室服務，專門替太子（后來的喬治四世）掌勺。他還接受沙皇亞歷山大一世邀請到俄羅斯獻技，同時還替奧地利王室服務。

在西方廚師眼里，卡雷姆被奉為“廚神”，他把做菜變成一門藝術，后人尊稱他為“大師”，他第一個頭戴雪白高聳的直筒廚師帽烹飪，而現在這種帽子幾乎成了廚師的象征。

1814年，塔列朗帶著卡雷姆出席維也納國際會議，商討拿破侖以后的歐洲格局，塔列朗的私人宴請使人難以忘懷，“即使原先厭惡他的人，在享受了卡雷姆的盛宴以后，也不由改變了看法。”

因為卡雷姆，法國大餐確立了牢不可破的國際地位，他本人也被形容為“廚師里的國王，國王背后的意見領袖”。1833年，大師因為長年在灶前奔忙，死于一氧化碳慢性中毒，年僅48歲。

卡雷姆的經歷充分說明：在國家首腦的宴會廳里，餐桌即政治，它或體現主人的政治風格，或折射出主賓之間在政治上的微妙關系。

在法國，密特朗當總統的時候，愛麗舍宮的晚宴“流行”小圓桌。這位處處標榜親民的社會黨領袖，覺得小桌子可以方便就餐者親密地交談。

到了希拉克時代，晚宴恢復到大餐桌的傳統。希拉克夫人堅持認為，愛麗舍宮的宴會“實質就是一場演出”，而大餐桌“就像歌劇院的舞臺，天生適合這樣的排場。”

為德國總理默克爾服務的大廚烏爾里希·科爾茨（俱樂部成員）承認，和其他國家相比，德國菜相對簡單，沒有牡蠣，沒有鱘魚子醬，“只有土豆、卷心菜和豬肉”，默克爾的御廚隊伍，人也最少，只有科爾茨一人。但是德國菜的背后，有經濟和政治實力撐腰。在歐洲經濟低迷、全靠德國挽救歐元區的今天，無論多么挑剔的嘴巴，也得順著德國菜的口味調整。

法國前總統薩科齊訪問柏林，烏爾里希·科爾茨為他準備了家常肉菜湯、果醬卷和蔬菜沙拉，一向熱衷“貴族范兒”的薩科齊吮指大嚼，“對德國菜贊不絕口”。

大廚背后的“大師”

有人把為國家首腦做菜的大廚，形容為“站在主人背后的意見領袖”。事實上，頂尖大廚和他們的主人之間，關系往往并不這么簡單

有的國家領袖對大廚要求“不高”，除去重要宴會，聽任他們安排日常飲食。很多時候，他們對家常飯菜情有獨鐘。

也有細致的。摩納哥親王阿爾貝二世每天早晨把大廚們召集到一起，親自敲定當天的菜譜。據說，他的妹妹也熱衷于此。

在為奧巴馬總統做菜之前，白宮大廚克里斯德塔·科默福德已經連續為克林頓和布什總統主灶，她總結的經驗是：在白宮的廚房，由第一夫人做主。

她說，每天早晨，第一夫人會以主婦的姿態布置工作，白宮飯菜的口味隨著第一夫人的指揮棒轉。比如說，奧巴馬夫人主張綠色飲食，所以現在白宮菜肴的特色是：口味清淡，食材新鮮。

為了摸清主人口味，資歷深的大廚，也有主動張嘴的機會。大廚貝爾納·沃松為愛麗舍宮服務四十多年，他說，遇到吃主不大愛動刀叉的時候，自己可以過去詢問他，這道菜哪里不對味口？

當代最有個性的大廚，當數經密特朗總統“欽點”，“特招”進愛麗舍宮的達妮埃勒·馬澤-德爾珀什。她19歲以前從沒碰過廚具，結婚以后為了喂養4個孩子，這才勉強學習家常飯菜，而且花樣不多。

不過，她出身大廚世家，祖母和曾祖母都做得一手好菜。一個偶然的機會，她被介紹給密特朗總統，后者對她的家常風味印象深刻。1988年到1990年，達妮埃勒·馬澤-德爾珀什開始為密特朗做菜。

然而，她難以融入愛麗舍宮的氛圍。成為御廚不久，密特朗因為身患重病，飲食受到嚴格控制，達妮埃勒·馬澤-德爾珀什也接到命令，要求給總統的飯菜做得“更合乎健康要求”。

達妮埃勒·馬澤-德爾珀什拒絕改變，她認為“更合乎醫生要求的”飯菜犧牲了自己的手藝，便主動請求離職。她是為數不多的主動放棄御廚身份的人。

在吉勒·布拉加爾的俱樂部里，幾乎找不到非洲御廚的身影。這是因為，幾乎給非洲國首腦服務的所有御廚，必須簽訂極其嚴格的保密協議，絕不向外界透露任何信息，甚至自己的真實姓氏。

事實上，非洲國家首腦的廚房里，掌勺的很多是來自西方的大廚。一方面，非洲國家首腦多有留學經驗，養成吃外國大菜的習慣。另一方面，他們相信外國大廚與本地利益集團毫無瓜葛，所以不會被任何勢力利用，威脅自己的政權。

身份雖然保密，但這些外國大廚的權力，往往大得令人羨慕。曾為加蓬、塞內加爾和科特迪瓦領導人主勺的法國大廚勒迪維爾說，當他抵達達喀爾（塞內加爾首都）的時候，簡直心花怒放。

他說：“我想做什么菜，就做什么菜。主人只有一個要求：用當地的食材，做出地道的‘法式大菜’。”事實上，有整整一個廚師團隊任他指揮，大多數場合，他只需動嘴。