肉類魔法師

不久前的一天早上，帕特·拉弗雷達決定做一項試驗。他今年38歲，下巴方方，個子高高，夠格兒做一名軍隊指揮官。帕特經(jīng)營著帕特肉食批發(fā)經(jīng)營店，位于紐約西村，是他祖父1922年與人合伙創(chuàng)辦的。帕特從每晚九點工作到次日早上七點，在一間大型冷庫里，他一邊喝著含咖啡因的飲料，一邊切肉。他生來是切肉好手——手上交錯分布的傷疤就是很好的證據(jù)。清晨干完活兒，他通常會抓些東西帶回家——一塊肥瘦相間的黑安格斯牛肉，或者肥美多汁的短肋排肉片——給妻子和年幼的兒子做來吃。然而這天早上，帕克想做點不尋常的事。他鉤起一塊風(fēng)干肋眼排——批發(fā)肉類中售價最貴的一種，扔進了絞肉機。帕特一直堅信，沒有任何調(diào)料能與最上等風(fēng)干牛排的濃烈美味相媲美，他很好奇：如果將這塊肉放進漢堡包，究竟會是怎樣的味道？

紐約快餐店和餐廳大多采購每磅2.25美元的普通牛肉來制作漢堡，而帕特則希望將價位提升至達11.99美元。在很多人看來，將風(fēng)干牛肉放入漢堡簡直是褻瀆神靈，無異于將一套香奈兒禮服撕碎來做圍巾。但紐約向來是一個熱衷于改良漢堡的城市，從顯而易見的原因（漢堡很美味），到社會經(jīng)濟學(xué)方面的根由（昂貴的漢堡甚至有利于經(jīng)濟蕭條的復(fù)蘇），都促使帕特有了這樣一個荒唐的念頭。當(dāng)然還有一個最重要的原因，紐約數(shù)百家餐館所用的牛肉，都是從帕特·拉弗雷達這里進貨。

帕特推出自己完善配方的“黑標”牛肉漢堡后，眾多大廚和餐館打來的試吃電話就持續(xù)不斷。送樣后幾天，就有數(shù)家知名餐廳來電，不但決定訂購，同時希望成為此款肉品在紐約的獨家經(jīng)銷商。最終，黑標牛肉漢堡的單價定為26美元，成為世界上最貴的漢堡。

帕特·拉弗雷達肉類批發(fā)店位于華盛頓和格林威治街之間，占據(jù)了整個街區(qū)。店里從周一到周五24小時日夜營業(yè)，所有切割工作均在夜間進行。打烊后，清點出第二天所需的產(chǎn)品，連夜完成生產(chǎn)。

相比其他競爭者，帕特的高明之處在于深諳紐約廚師變幻無常、求勝心切的本性，無不朝思暮想為食客提供獨此一家的美食。為了適應(yīng)這種現(xiàn)狀，帕特進行了創(chuàng)新，與餐館合作，推出一種定制“配料組合”——通常情況下是將牛腩、牛頸部至肩部的肉、牛小排和牛排按某種比例混合——然后只賣給某家餐廳。“餐廳經(jīng)營者的理念通常是，如果你想勝過街對面那個家伙，必須找一家與眾不同的供貨商，而我所做的，就是成為每家餐館那個與眾不同的供貨商。”帕特自豪地說。他喝干了今晚第二罐紅牛飲料后，接著說漢堡包。“整件事是從丹尼·梅爾的奶昔小站漢堡店開始的。丹尼來找我，說他要開一家漢堡小屋，想要一些獨特的東西。我為他琢磨了JPV6aoyWDsTdvr3zCR8vY+qlpUxdLx0+u7NvxitlC4I=一個配方后，奶昔小站開張營業(yè)，排隊買漢堡的人多得簡直令人難以置信，人們要等上一個多小時。我們的電話突然被打爆了，城里各家餐館都打電話來問，‘我們能有奶昔小站的配料嗎？’我會說，對不起，絕無可能，那屬于丹尼·梅爾。配料里具體有什么我不可以說，但是告訴我你的想法，我將為你創(chuàng)造出獨特的配料組合。”

這種態(tài)度不僅對帕特的生意有利（哪有客戶不珍視這種鐵桿忠誠呢？），對漢堡嗜好者也是一種恩惠，確保在這座城市的高檔漢堡宮殿里，能嘗到滋味不同的各種創(chuàng)意。

帕特一直沒有離開過家族生意，上小學(xué)時就開始在店里幫忙。在大學(xué)里，他主修商業(yè)學(xué)，在華爾街股票經(jīng)紀機構(gòu)待過一年。“每天，我穿著西裝從股票交易所回來，換上牛仔褲和羊毛衫，開車去送貨。”

家族肉店也曾有過一段相當(dāng)艱難的時期，那時公司創(chuàng)始人、帕特的祖父剛剛?cè)ナ溃昀锏睦麧櫼宦废禄！袄细腹聠螣o依”，帕特說，“我當(dāng)時年輕，又是新手。我告訴父親，‘我們要把生意重新做起來。’”當(dāng)時，帕特和他的父親只是肉販，姑姑負責(zé)處理訂單，為城里上百家餐館服務(wù)；今天，公司擁有百余名員工，負責(zé)六百多家本地客戶，同時向東海岸一百多家餐館送貨。

盡管擴張如此迅速，但帕特·拉弗雷達把自己的成功主要歸因于保留了獨特的手工做法，這種方法在紐約日益瀕臨滅絕。時間差不多到了凌晨三點，帕特店里的工作卻進行得熱火朝天，切肉的切肉、裝箱的裝箱，餐廳訂貨電話響個不停。“看到這些機器了嗎？”帕特指著兩臺研磨機說，“它們最多可以磨碎300磅肉，較之大型工廠，簡直是九牛一毛。在大型工廠，你會看見能處理1000磅肉的機器。”對于帕特和他的員工來說，使用小型機器意味著更多的工作量。每絞一批肉之前，都必須清空和清洗絞肉機。“耗時嗎？當(dāng)然。”帕特一邊說，一邊向我展示絞碎每批牛肉的多個步驟：用帶鋸把肉切成條狀，然后用裝有3/16英寸刀片的機器把條狀肉磨碎，再用另一臺裝有1/8英寸刀片的機器進行加工。“但是，如果我們使用較大的設(shè)備，那就只能生產(chǎn)一種類型的肉餡。這完全不能滿足我們的要求。”

毫不夸張地說，帕特對提供給餐廳的每一塊肉都飽含癡迷之情。有一次在參加一個婚禮時，帕特收到一位大廚的短信，說他的餐廳現(xiàn)在缺少牛柳和牛骨。帕特的規(guī)矩是，親自處理所有高檔制品。于是他不顧妻子的抱怨，離開婚禮現(xiàn)場，驅(qū)車趕回店里，穿著燕尾服切了一晚上的肉。“聽起來很瘋狂，但是相信我，只有我才能真正切出廚師想要的肉。”當(dāng)我們走進風(fēng)干車間時，帕特這樣告訴我。這里光線昏暗，貨架上擺放著刺鼻的牛肉。帕特剛剛收到一份十磅黑標牛肉的訂單。帕特在整個區(qū)域仔細查看后，鉤出一塊符合標準的肉。

帕特把牛肉分成牛排，并切掉上面多余的肥肉，然后把黑標組合配料中的各種肉類放到一起，此時我才明白他對自己的作品是怎樣嚴格把關(guān)、一絲不茍的。第一步是稱重……“不，不行，不可以啊。”帕特指了指我的筆記本，“你可不能把它記在本子上，這是絕密配方。”

帕特每年飛往芝加哥兩三次，再轉(zhuǎn)機去威奇托，然后驅(qū)車一小時，穿過一望無際的大草原，到達阿肯色城的堪薩斯小鎮(zhèn)，科瑞克斯托恩農(nóng)場坐落在此，帕特·拉弗雷達所用的牛肉幾乎全部源于這里。科瑞克斯托恩農(nóng)場眼光獨到，精品運作，注重質(zhì)量，而非數(shù)量，而且全是檢驗合格的黑安格斯牛，每頭牛都進行過嚴格的大腸桿菌檢測。

與帕特的獨家配方組合一樣，高品質(zhì)原料肉的使用也是將拉弗雷達產(chǎn)品與普通牛肉區(qū)分開來的制勝法寶。在美國，如果你走入一家普通雜貨店買牛肉，買的東西多半是幾種原料的混合物——美國產(chǎn)的肉類與一些加拿大、澳大利亞和烏拉圭肉類的混合，因為在美國以外，每磅原料肉的單價要比美國肉類便宜很多。此外，大多數(shù)牛肉的主要成分是行業(yè)中所稱的“下腳料”，這是對硬肉、肥肉的委婉說法，就是動物被屠宰、把肉做基本切割后剩下的部分。因為下腳料不值錢，又別無它用，只能被扔進絞肉機，絞碎后賣給消費者。

帕特要讓紐約各大飯店清楚，同樣是賣肉，自己與其他供應(yīng)商的差距何在。帕特夸口說，他不曾雇傭一名銷售員，就能讓業(yè)務(wù)呈指數(shù)型增長，而他的運營方式是將眾多廚師轉(zhuǎn)變?yōu)闊o償自愿的銷售力量：一位廚師說帕特·拉弗雷達好，然后在廚師中一傳十，十傳百，百傳千，以此類推。

親眼目睹了帕特·拉弗雷達小心翼翼為客戶定制絕密組合配料的過程，我不禁想：這種漢堡包真的可能那么妙不可言嗎？真是一種革命性的漢堡包嗎？因此我再次向帕特提出邀約，和他一起品嘗傳說中的杰作：黑標漢堡。我們在紐約梅娜塔酒館的轉(zhuǎn)角雅座就坐，幾分鐘后，黑標漢堡擺在我面前了。第一眼看上去還好，跟普通漢堡沒什么區(qū)別。面包、肉、一些焦糖洋蔥。然而，當(dāng)我正準備咬第一口的時候，帕特主動提出要做一番簡短的介紹，以便加深我對即將入口之物有所了解。“注意到里面沒有奶酪與番茄醬嗎？”他問，“是故意不加的，為了不讓任何東西破壞它的原有風(fēng)味。”

聽到這話我咬了一口，與其他帕特·拉弗雷達漢堡一樣，黑標漢堡也留下一種令人舒適的細膩質(zhì)感，從舌頭后面滑落下來。但是，除此之外還有一些什么，是一種近乎震顫的滿足感，這是其他傳統(tǒng)漢堡所沒有的。

帕特咧著嘴笑：“不可思議，是吧？我并未把所有骨屑剔除干凈，所以它保留了那種質(zhì)感，吃出來了吧？”

咬開脆硬的外表，就是黃油般入口即化的肉餡了。一瞬間，26美元的標價似乎不再那么離譜。最初在我看來奢靡而荒唐的想法，現(xiàn)在似乎物超所值——真可謂值得一試的人生樂趣。

[譯自美國《紐約雜志》]

帕特對提供給餐廳的每一塊肉都飽含癡迷之情。有一次在參加一個婚禮時，帕特收到一位大廚的短信，說他的餐廳現(xiàn)在缺少牛柳和牛骨。帕特的規(guī)矩是，親自處理所有高檔制品。于是他不顧妻子的抱怨，離開婚禮現(xiàn)場，驅(qū)車趕回店里，穿著燕尾服切了一晚上的肉。