吃香椿的三個原則

春風暖暖，小雨霏霏，不覺中香椿樹又發出了嫩綠的小芽。谷雨前后，陽光和煦，是吃香椿芽的好時節。香椿芽不僅營養豐富，還具有較高的藥用價值。對于大眾來說，對于香椿的愛好恐怕還是在飯桌上。不管是自家吃還是待客，一盤冷拌香椿芽總是席上的焦點。不過，吃香椿如果不當，也會吃出不適來。

據《食療本草》載：“椿芽多食東風，熏十經脈、五臟六腑，令人神昏血氣微。若何豬肉、熱面頻食中滿，蓋壅經絡也。”故而食之不可過量。另外，香椿中含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高于一般蔬菜。所以說，春食香椿，一定要掌握方法。

首先，要選質地最嫩的香椿芽。雖然香椿中含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽會隨地區、生長期及品質的不同而有差異，但是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量都較低。

其次，選擇最新鮮的香椿芽。逐漸長大的香椿芽的硝酸鹽含量盡管在上升，但亞硝酸鹽含量仍然較低。如果香椿被采摘下來后，經過保存、運輸等環節，加上溫度逐漸升高，被送到市場的香椿芽，亞硝酸鹽的含量就會有所升高。

再次，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果覺得買的香椿芽不夠新鮮，但香氣猶存，那么在吃之前要用開水焯燙一下。研究表明，在沸水中焯燙1分鐘，可以除去香椿芽里三分之二的亞硝酸鹽和硝酸鹽。