中職烹飪專業(yè)基本功之勺工教學(xué)淺談

中國(guó)廚藝，被世人喻為“中國(guó)百花園中的一朵奇葩”，上下幾千年的飲食史也可謂“源遠(yuǎn)流長(zhǎng)”。然而中國(guó)的廚藝在世界飲食中堪稱一絕，久立不敗之林，就其源泉，要?dú)w功于烹飪的基本功。古人云：“工欲善其事，必先利其器。”我們想學(xué)好烹飪專業(yè)，成為大廚，練好烹飪勺工就是取得成功的奠基石之一。勺工就是廚師臨灶運(yùn)用炒勺（或炒鍋）的方法與技巧的綜合技術(shù)。勺工技藝對(duì)烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)，是衡量中式烹調(diào)師水平的重要標(biāo)志。所以，中職學(xué)生學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，就必須掌握好勺工技藝，練習(xí)好翻鍋。

一、灌輸行業(yè)理念，創(chuàng)新學(xué)習(xí)觀念

中職學(xué)生的生源素質(zhì)差距很大，很多學(xué)生進(jìn)校之前沒有接觸過職業(yè)教育，更不了解烹飪專業(yè)，對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)還停留在簡(jiǎn)單的家庭做飯做菜。中職學(xué)生進(jìn)校后，首先利用各種方式讓學(xué)生熱愛烹飪專業(yè)。結(jié)合烹飪行業(yè)特點(diǎn)，加強(qiáng)行業(yè)行為規(guī)范教育，樹立服務(wù)服從意識(shí)，介紹行業(yè)的特點(diǎn)、現(xiàn)狀與崗位設(shè)置對(duì)學(xué)生的要求，結(jié)合我校烹飪專業(yè)多年來累積的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，要求學(xué)生牢固樹立“服從、吃苦、協(xié)作”的精神，強(qiáng)化學(xué)生的行為規(guī)范，明確先學(xué)會(huì)做人，再學(xué)知識(shí)，告訴學(xué)生，我校烹飪專業(yè)學(xué)的第一道菜就叫“服從、協(xié)作”，以期學(xué)生提高自控能力和服務(wù)服從意識(shí)。另外，既可加強(qiáng)習(xí)作室安全管理，又可規(guī)范學(xué)生的行為習(xí)慣，為他們以后進(jìn)入廚房工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)使學(xué)生明確理論來自實(shí)踐并指導(dǎo)實(shí)踐，提高他們對(duì)文化知識(shí)的學(xué)習(xí)興趣。

二、強(qiáng)化身體素質(zhì)，苦練專業(yè)技能

翻鍋的技法很多，最常用的是前翻，其方法分為拉翻（靠灶翻鍋）和懸翻（空翻）。靠灶翻鍋是目前行業(yè)主要翻鍋方式，是學(xué)生必須掌握的基本技能。空翻相對(duì)簡(jiǎn)單，可以作為靠灶翻鍋的過渡。學(xué)生的身體素質(zhì)、站姿及端鍋方式都會(huì)影響翻鍋學(xué)習(xí)，因此要掌握好靠灶翻鍋，需要做到以下幾點(diǎn)。

（一）身體素質(zhì)訓(xùn)練

翻鍋技術(shù)是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度大、操作時(shí)間長(zhǎng)、消耗體能多的工作，因此合格的烹飪工作者必須具有強(qiáng)壯的體魄和良好的身體素質(zhì)。中職學(xué)生普遍具有較強(qiáng)的爆發(fā)力，但是缺乏耐力，初學(xué)者往往耐力不夠，練習(xí)不了幾下就感覺沒勁了，尤其是該專業(yè)的女生更是如此。為了長(zhǎng)時(shí)間地進(jìn)行翻鍋練習(xí)，學(xué)生每天都要利用一定的條件進(jìn)行鍛煉，比如抓磚頭、做俯臥伸、拿啞鈴等，練習(xí)久了，耐力必然會(huì)增強(qiáng)。

翻鍋不是一項(xiàng)機(jī)械的運(yùn)動(dòng)，帶有相當(dāng)程度的靈活性。比如在每一次翻鍋過程中都會(huì)出現(xiàn)推、拉、送、揚(yáng)等一系列動(dòng)作，有的還要進(jìn)行晃、舉、顛、倒、翻等動(dòng)作，這都需要具有相當(dāng)?shù)撵`活性，而且這些動(dòng)作全部都依靠強(qiáng)勁的手腕來實(shí)現(xiàn)。因此，我們要想順利地學(xué)會(huì)整套翻鍋動(dòng)作，務(wù)必要加強(qiáng)腕力和靈活性的訓(xùn)練。

（二）正確站姿與端鍋

1.正確的站立姿勢(shì)

部分學(xué)生在臨灶翻鍋訓(xùn)練時(shí)，總會(huì)有偏頭、晃頭、彎腰、雙肩不平等不雅觀、不規(guī)范動(dòng)作，這會(huì)導(dǎo)致身體動(dòng)作不協(xié)調(diào)，行為不美觀，甚至肌體損傷。因此正確的站立勢(shì)姿對(duì)于訓(xùn)練規(guī)范的翻鍋非常重要，而且正確、規(guī)范的站立姿勢(shì)容易降低疲勞程度，也容易使動(dòng)作自然協(xié)調(diào)。

正確的站立姿勢(shì)不僅要站得直，站得自然，站得規(guī)范，而且要達(dá)到動(dòng)作優(yōu)美、操作自然和減輕勞動(dòng)負(fù)荷的目標(biāo)，長(zhǎng)期鍛煉不僅能掌握一項(xiàng)牢固的基本技能，而且能夠保持身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)，為完成更加繁雜的工作奠定良好的基礎(chǔ)。

2.端鍋的基本姿勢(shì)

正確的端鍋?zhàn)藙?shì)是：兩腳分開，自然站立，與肩保持同寬；兩腿自然站直，左手端握鍋把，曲肘90度，將鍋放于正前方，兩眼平視。

（1）端握單柄炒鍋的方法

正確的端握單柄炒鍋的姿勢(shì)為面對(duì)爐灶，上身自然挺起，雙腳分開，與肩同寬站穩(wěn)，身體與爐灶相距約15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并攏握住鍋柄。端握炒鍋時(shí)力度要適中，而且鍋應(yīng)該端平、端穩(wěn)。

（2）端握雙耳炒鍋的方法

左手大拇指勾住鍋耳，其余四指并攏，掌心向著鍋沿，緊貼鍋沿，握鍋時(shí)五指同時(shí)用力，夾住炒鍋。正式烹調(diào)時(shí)，應(yīng)該用厚的濕抹布包裹住鍋耳，以免燙傷手。

3.端鍋的操作要領(lǐng)

（1）動(dòng)作正確：以雙耳鍋為例，用左手的大拇指勾住鍋耳，并用其余四指托住鍋身，將鍋置于胸前大約15厘米處。

（2）持鍋平穩(wěn)：鍋應(yīng)平穩(wěn)地端于正前方，不能歪，也不能斜。

（3）力度適中：應(yīng)根據(jù)鍋的重量和自己的力量，使用適中的力度將鍋托住，不要舉得過高，也不能被鍋累得下沉。

（4）耐力恒定：要將鍋托住，端穩(wěn)，端平放于正前方，并能夠堅(jiān)持?jǐn)?shù)分鐘而不變形。

（三）空翻

學(xué)生經(jīng)過前期的準(zhǔn)備與練習(xí)，應(yīng)該學(xué)習(xí)端鍋練習(xí)空翻，因?yàn)榭辗容^耗體力，目前在行業(yè)差不多被淘汰了，所以現(xiàn)在大家翻鍋基本上都是靠在灶上翻的。但是掌握空翻，還是有很多好處的。有一定的手感以后，學(xué)習(xí)靠灶翻要容易很多。

空翻要求是鍋內(nèi)盛有原料，以正確姿勢(shì)端鍋，通過推、挑、拉動(dòng)作，使原料在鍋內(nèi)產(chǎn)生180度的翻轉(zhuǎn)。學(xué)生主要的問題是體力與腕力不夠，端鍋?zhàn)藙?shì)不正確或者持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)，有同學(xué)翻鍋時(shí)舉得過高，有同學(xué)手腕沒有用力，被鍋壓得下沉。部分同學(xué)是用力過大，把原料翻出鍋沿。發(fā)現(xiàn)這些問題后要及時(shí)糾正，手把手教，同時(shí)加強(qiáng)練習(xí)強(qiáng)度。練習(xí)時(shí)一般可以第一周次盛一勺沙子，第二周次兩勺，第三周次三勺，如果男生三勺沙子能空翻30次，女生兩勺沙子能空翻30次就可以過關(guān)了。對(duì)學(xué)生考核可以是煎雞蛋，既檢測(cè)學(xué)生的空翻技能，又讓學(xué)生對(duì)臨灶用火有一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)。

（四）靠灶翻鍋

靠灶翻鍋比較節(jié)約體力，勞動(dòng)強(qiáng)度要低一些，所以現(xiàn)在大多數(shù)廚師翻鍋時(shí)都是靠灶翻的。目前我們主要以前翻為主要教學(xué)內(nèi)容，其技巧是左手正確握鍋（以雙耳鍋為例），右手持炒勺，把鍋靠在灶上，略向前傾斜，使炒鍋前低后高，使原料集中在前部，運(yùn)用手腕力量，通過推、挑、揚(yáng)、拉一系列快速循環(huán)動(dòng)作，使原料略離鍋壁上下顛動(dòng)，并從前壁不斷向后翻轉(zhuǎn)。同時(shí)炒鍋緊貼灶口，鍋底不要脫離灶沿，不能產(chǎn)生噪聲。

學(xué)生練習(xí)時(shí)，主要問題是動(dòng)作僵硬；鍋底飛離灶沿，產(chǎn)生噪聲；原料在鍋內(nèi)只是上下顛動(dòng)，沒有翻轉(zhuǎn)；翻鍋動(dòng)作幅度過大，鍋底離灶中心位置太遠(yuǎn)。我們第一周練習(xí)翻兩勺沙子，第二周三勺，第三周四勺，如果男生能堅(jiān)持不間斷翻四勺沙子100次，女生不間斷翻三勺沙子60次，我們算是學(xué)會(huì)了一半。反過來我們要學(xué)習(xí)翻一勺沙子，當(dāng)原料越少時(shí)難度系數(shù)會(huì)越大。要求是180度翻轉(zhuǎn)沙子；翻動(dòng)時(shí)鍋底不遠(yuǎn)離灶中心；不脫離灶沿，沒有噪聲。對(duì)學(xué)生考核可以是做蛋炒飯，既能檢驗(yàn)翻鍋技巧，又能激發(fā)高一學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣。

中職學(xué)生比較喜歡帶有競(jìng)爭(zhēng)意味的比賽，在實(shí)際教學(xué)過程中，可以組織學(xué)生進(jìn)行翻鍋比賽，如誰的翻鍋持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，負(fù)的一方做俯臥撐。這樣可以活躍課堂氣氛，增強(qiáng)學(xué)生的耐力，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

參考文獻(xiàn)：

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