
皆大歡喜的生意經
坐落在荷蘭杜廷赫姆市(Doetinchem)金麗城大酒樓是一家10多年的中式自助餐館,由50多歲的林麗彬和妻子潘淑梅共同創建和打理,他們兩夫婦在餐飲業已經30多年了。林麗彬真誠坦蕩,潘淑梅熱情好客,遠近的當地人都認識他們夫婦倆,很多客人來多了也就成了他們的好朋友,有空時來吃吃美食會會老友。
第一次到金麗城大酒樓,遠遠的就能看到臨街的酒樓前,那兩對金色的獅子和潔凈的玻璃窗及歐式的遮陽篷。進去之前我有意向一位路過的荷蘭人咨詢哪家是當地最好的中餐館,這和50出頭的荷蘭人指著金麗城笑了:“這家最好,食材新鮮、品種多,服務也好。”原來他是金城酒樓的老客,在這里吃了10多年了,他說現在經濟不好,食客們對餐館質量的全方位要求更是苛刻了。
金麗城內的裝潢古典而精致,在荷蘭,像這樣具有濃郁中國味道的自助中餐館有很多,金麗城卻有著自己鮮明的特色。許多規模大的餐樓都有個共同的缺點,就是讓幾百個客人共處一個開放式的大廳,客人多時顯得繁雜喧鬧,即使每一個客人小聲說話,大廳內也是嗡嗡的聊天聲;要是客人少,又顯得冷冷清清。金麗城卻不同,合理的屏障設計把容納300人左右的餐樓分割成不同的用餐區,既有獨立空間感又有彼此相連通,靜而不孤、鬧而不煩,客人多和少的時候都有一份溫馨的氣氛。
隨意吃是自助餐的營銷特色,它省略點菜的麻煩和等菜的時間,使食客能在有限的時間和空間內嘗盡各式各樣美食。豐富的菜式、全面的營養,已知的支付費用對荷蘭人來說很有吸引力。荷蘭人的食量很大,用餐時又能喝,任吃任喝的自助形式讓他們感覺很輕松劃算。金麗城的自助餐也包含了無限量酒水和餐后甜品,這種任君品嘗的誠意很適合豪爽而斤斤算計的荷蘭人。
對食客來說來,到金麗城吃飯就像回家一樣,想吃想喝隨便拿,所以覺得劃算。而對于經營者來說,食客吃得多喝得就少,喝得多自然就吃得少了,成本幾乎是固定的,也劃算!
要做就做最好的
幾乎所有成功的餐館都有一個共同的特征——新鮮的食材。金麗城自助餐臺上的菜肴新鮮出爐,水果看起來很有生命力,很是撩撥人的食欲和味蕾。老板向我介紹到:“中餐的很多菜肴講究新鮮出爐,如果在自助餐臺上放久了口味也會大減,但食客來吃自助餐要的就是現成不用等。補餐時間和數量要做到恰到好處,才能保證餐臺上隨時都有新鮮出爐的菜肴,保證菜的口味和賣相。”
林麗彬夫婦堅持的準則是“要做就做最好的”。半圓形的自助酒水臺設有各式飲料和啤酒的開關龍頭,食客從這些錚亮的龍頭器接取自己喜歡的各式飲料和啤酒。這些任取的飲品配上豐富的菜肴,給人時尚而舒適的享受。當然自動咖啡機也Ev8mKdvIM6dq/XS8p9uMsw==是少不了的,因為荷蘭人餐后總是喜歡喝一杯香濃的咖啡。
荷蘭的許多自助餐館都有壽司臺,但是要做出精致、美味、豐富多樣的壽司卻很難。很多自助餐館都是由其他餐館提供壽司。筆者曾在一家中式自助餐館和老板討論壽司的做法時,聽到這位老板不經意地回答:“壽司廚藝還要學啊?我們是自助餐館,自己學著做一點就可以了。”試想,一個對菜品“無所謂”的餐飲企業,能得到食客的認可嗎?
在林麗彬夫婦的觀點里,自助餐廳的任何一個餐臺、任何一個環節都是經營的關鍵。壽司也好、鐵板燒也好都是加入到中式自助餐的新元素。鐵板燒也是中式自助餐館吸引食客的一個砝碼,因為在正宗日本餐館吃一頓鐵板燒料理,其價格是中式自助餐的一倍以上。吸引食客的亮點一方面是因為鐵板燒食材的種類和新鮮程度,另一方面則是取決于鐵板師的廚藝。恰到好處的煎烤食材的火候和美味的調味,才能把鐵板燒的鮮香表現出來。在鐵板燒臺前放著多種不同的調味汁,食客可以根據自己的喜好選擇不同的調味汁搭配煎烤好食材。金麗城的鐵板師食在這個煎烤前已經站了9年了,他了解許多老客的喜好和口味,也能根據當天的客流估計食物提前煎烤量,提前煎烤好的各種食物在30秒內就已被食客取走。鐵板師有充裕的時間煎烤,食客也不用等待,煎烤好的食物又要能及時取走,能做到這些完美的配合不也是一種藝術嗎?
同樣一道家喻戶曉的魚香肉絲,誰做出大師的口味,誰就占據市場;同樣的自助餐館,誰做出品牌店的水準,誰就會脫穎而出。