強化培訓 回歸本質助餐飲企業過冬

除了全球經濟環境帶來的外患，中國的餐飲業還普遍面臨著自身發展的內憂。現在的中國餐飲企業生存和發展的環境已經大不如從前，目前國內餐飲行業的困境主要體現為商業模式、定位不清，盈利模式單一；工資高、招工難、留人難；食材成本高；租金高；稅費高；食品安全問題；人力資源水平普遍比較低、職業經理人缺乏等，許多餐飲企業面臨倒閉、被并購的風險。

在這種大背景下，在諸多問題面前，餐飲企業如何應對內外的危機，如何降低風險，如何減輕經營壓力，如何度過嚴冬，這些問題就像擺在餐飲企業老板面前的一道道坎。如何解決這些問題，擺脫困境呢？筆者認為，在目前狀況下，大多數餐飲企業應該選擇的過冬方式是放慢擴張腳步，進一步強化培訓，留住企業核心骨干人才，提升人員能力，挖掘企業自身潛力，回歸餐飲經營的本質，練好企業內功，待經濟環境好轉，再發力擴張。

餐飲企業經營的本質在于為顧客提供好的穩定的出品、服務和環境，通過這些讓顧客感受到物有所值。好的出品、服務和環境的提供取決于優秀的員工和管理者。餐飲企業老板也應該清楚一個觀點，就是“培訓很貴，不培訓可能更貴”，許多餐飲項目不錯，具備了擴張開店的能力，但是因為沒有足夠的人才儲備而被迫放棄。優秀的企業都在通過各種方式和途徑招攬和保留優秀人才，為員工和管理人員提供持續性有計劃的培訓無疑是招募和保留人才很有效的方式。

那么餐飲企業培訓有哪些關鍵要點要注意呢？

第一方面，每家企業培訓都應該制定本企業的培訓原則與培訓哲學，企業所有的培訓都應該遵從這一原則，如員工第一次記憶的最好。“壞的習慣是很難被改變的”，因此第一次就學對是很重要的。學習一個錯誤的習慣后，再學習一個正確的習慣是其5倍的時間，這就是為什么我們投入很大精力關注基本的訓練步驟。

員工通過各種活動得到的信息總是最好的。通過視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺可以更好的學習新的技能，所以我們的培訓將包涵錄像、背誦、演講、講課、手頭操作、角色扮演、分組討論、游戲等方式。

員工需要對他們所做的事表現如何得到回饋。好的工作表現必須被認可，而不好的工作表現必須盡可能快的被糾正。

員工在一個歡快的氛圍當中學習最好。我們的訓練系統需要教練創造一個歡快的氛圍，向員工展示工作的重要性，以及如何在一個積極的，互助型的環境中更好的完成工作。

第二方面，餐飲企業培訓是為了使培訓對象，包括總經理、部門主管、店長與員工，獲得與其職務相關的知識、技能、態度，從而提高績效，最終使企業與員工共同發展的一種成本與投資因素兼有的做法。員工培訓內容包括入職培訓、操作技能培訓（即崗位培訓）、新產品推出培訓、員工素質培訓、升遷晉級儲備培訓、員工自我培訓。

最需要培訓的有九種情況：企業需要改進工作業績，如顧客不滿意，投訴率增高，內部混亂士氣低落；提升出品、服務、清潔的等級；升遷、輪崗和調職；開拓新市場；招募新員工；需要解決某個問題；引進新技術、系統或新程序；頒布新的營運標準；實行組織變革。培訓不可能解決所有問題，也不是所有的狀況都需要培訓，這一點企業老板應該清楚。

第三方面。成功培訓的四個步驟，我們以服務員崗位為例來加以說明。

第一步，雙方準備。要給員工做一個服務員的培訓課程。首先就要看一看員工對課程的熟悉程度、員工是否在最佳狀態下，準備用什么方式培訓；其次準備好一種輕松的環境，怎樣讓員工在輕松的環境下學習，不給員工任何壓力；再次準備工具設備；最后準備培訓的實際操練場地：有沒有場地，可以實際操作，除此還要準備時間。

第二步，師傅操作，徒弟觀看。一切都準備好以后，接下來就要示范給別人、呈現給別人。師傅要把培訓內容分為幾個步驟，然后給參加培訓的員工實際操作一遍。在呈現的時候，不要顯示你的老資格，也不要顯示你有多快，更不要在員工面前表現出優越感，重要的是把標準做出來，而不是快。呈現最重要的是強調標準，讓對方清楚你是怎么做的。徒弟要認真觀看，必要時馬上記錄。

第三步，徒弟操作，師傅指導。要讓下屬看完表演后，能根據所教的標準，試著做一遍。第一遍如果不成功也沒有關系，作為師傅最重要的是要有耐心，不能在情緒上表現出不耐煩。必要的時候可以回到第二步，再做一遍，然后手把手校正那些不符合標準的行為。要允許徒弟問問題。比方說為什么必須這么做，你為什么能做的這么好，能不能告訴我一些你自己的經驗，你當時學習的時候都存在那些問題。如果對方問就告訴他，不問也要主動地告訴他。

第四步，徒弟操作，師傅追蹤。追蹤是培訓程序中最后的一個環節，設置這個環節是為了保證員工在培訓中學習到的技能能夠在實際工作中得到延續，使學習到的新技能逐漸轉化為一種習慣。因此追蹤是保證培訓效果的關鍵環節及保證標準持續性的最重要一步。

追蹤有兩種方式：一種是通知式追蹤，即通知他我來看你做的怎么樣。崗位鑒定是通知式追蹤的一種方式。還有一種是不通知追蹤，既不通知，而是從旁觀察。通知式追蹤很多時候會讓有些心理素質相對較弱的人表現失常，因而這種情況下要采取不通知的追蹤方式。選擇第三人作為追蹤者，告訴他基本的評價標準，讓他遠遠地觀察，看被追蹤者做的怎么樣。追蹤的頻率取決于員工的表現，如果追蹤發現他做的不錯，就可以放慢頻率。有些企業的標準能夠長久維持，最重要的一條就是追蹤。即便員工完成了該崗位培訓，也要確定每個月定期追蹤幾次，以確定做得如何。

上述這些關鍵要素是貫徹在餐飲企業員工和管理人員培訓的方方面面的，培訓要根據需要大處著眼，但更需要小處著手，不斷塑造自己企業的培訓逐漸走向標準化、流程化、細節化和可復制，打造符合本企業的優秀人才。同時企業老板也應該意識到，培訓是個長期的事情，不可能一蹴而就，更不可急功冒進。員工需求越來越多元化，通過培訓吸引人，培訓培養人，培訓留住人無疑是非常明智的選擇。只有餐飲企業不斷強化培訓，才能回歸經營本質度過餐飲嚴冬。