高校餐飲食品原材料區域性聯合采購的幾點思考

高校餐飲作為高校后勤服務保障機構，承擔著為教學、科研服務，為在校師生提供一日三餐飲食服務的重任。做好高校餐飲服務工作是維護學校穩定，保持學校各項工作正常運行的基本要求。高校餐飲作為團餐服務模式之一，具有食品安全系數要求高、服務量大、365天服務不間斷等特點，涉及食品原材料采購、加工、制作、售賣等多個環節，每個環節都關乎出品的質量和食品安全，尤其是采購環節，它是高校伙食質量和成本控制的源頭。

高校餐飲食品原材料采購的特點

對食品原材料安全系數具有較高要求 高校餐飲服務人數多，用餐頻次高，一旦發生群體性食品安全疾患，將影響學校正常的教學、科研秩序，甚至影響到學校的安全穩定，高校餐飲食品安全工作不容忽視。在食品加工、售賣各環節中，食品原材料采購是整個食品生產鏈中的第一關，食品原材料安全與否直接影響著出品的安全。因此，把好食品原材料采購關是做好保障高校食品安全的必要條件。

對食品原材料需求量大，品種多樣由于高校在校生人數多、人員密集，用餐需求相對較大，因此對原材料的需求量較一般餐飲單位大，且需求量基本穩定，所需食材種類也較多。

高檔食品原材料需求較小 高校餐飲的服務形式，以學生食堂為主，主要是滿足在校師生的基本飲食需求，屬“大眾”餐飲類型，對高檔食材需求量相對有限，多以普通食材為主。

高校餐飲食品原材料聯合采購的現實意義 基于以上特點，為保證食品安全，降低采購成本，高校聯合采購模式已得到越來越多餐飲管理者的認可。在高校聯合采購模式上，北京地區高校率先進行了嘗試，并己取得較為成熟的經驗。北京高校食品原料聯合采購工作始于2001年，經過10年的探索和發展，北京高校伙食原材料聯合采購工作已由幾所大學校率先發起、各高校自愿參加的采購活動，逐步發展成為得到教育行政部門認可和支持，衛生、質監等部門參與監管的有組織的采購行為，目前北京地區已有70余所高校加入了聯合采購。

高校食品原材料聯合采購能夠較好地保證食品安全高校聯合采購工作須建立嚴格的供貨商資質審核制度，審核項目包括企業的注冊資金、營業執照、稅務登記證、生產許可證（Qs）等資質材料，對于通過審核的供貨商納入《高校食品原材料合格供應商名錄》。“合格供貨商”接受高校聯合采購中心的監督，并有資格參加高校聯合采購中心組織的聯合采購活動。

高校食品原材料聯合采購可降低高校采購成本“聯合采購”即將本區域一段時期內的訂單集中在一起，聯合對供貨商進行招標，通過充分發揮“大訂單”模式所產生的規模效應降低采購價格，幫助高校降低采購成本。

高校食品原材料聯合采購能有效預防采購漏洞高校聯合采購采取“公開招標、接受監督”的方式進行，全過程接受監督。在招標現場，禁止高校采購代表和供貨商面對面接觸，供貨商投標采取“背靠背”形式，中標結果在高校聯合采購中心的監督下當場公布，并當場簽訂供貨協議。同時，高校聯合采購中心將監督協議的執行。此舉，可有效避免采購的腐敗行為，是推行“陽光采購”的新形式。

高校食品原材料聯合采購的組織形式

食品原材料聯合采購的組織工作，一般由高校食品原材料聯合采購中心（以下簡稱“聯采中心”）負責，它的職責是搭建聯合采購平臺，為高校和供貨商提供中介服務，并作為第三方監督雙方認真履行供貨協議，并協調處理各種投訴和糾紛。

“單品種”聯合招標采購形式 對于高校需求量較大的食品原材料，如：大米、面粉、食用油等，可采取將各校單項采購數量集中在一起，以“大訂單”對供貨商進行聯合招標，合格供貨商集體報價投標。為避免投機行為，供貨商在投標時只提供產品樣品和價格，產品品牌、廠家等信息將被屏蔽。最后高校根據投標供貨商的報價及產品質量定標。一般這種形式，每半年或一年舉行一次即可，高校與中標供貨商簽訂供貨協議。

“多品種”集體招商形式 對于高校需求量較小的食品原材料，如：雜糧、粉條、花椒等產品，一般可采取集體招商的形式進行，即合格供貨商在指定會場展示產品，高校采購負責人可現場遴選產品，并和供貨商洽談議價，雙方達成供貨意向后簽訂供貨合同。這種采購形式，是對“單品種”集體招標采購形式的有效補充。

“農校對接”基地直采形式 對于時令性較強的食品原材料，如白菜、土豆等產品，可采取基地直采的形式。在某種“時令蔬菜”即將上市的季節，由“聯采中心”選擇有一定供貨能力的菜農，在匯總各校需求后，由“聯采中心”組織配送，讓菜品從“田間地頭”直達“高校食堂餐桌”。對高校而言，這種采購模式的優點是可最大限度地減少流通環節，降低采購成本。對菜農而言，可解決其蔬菜的銷路問題，實現“高校”與“菜農”的雙贏。

高校食品IN，材料聯合采購面臨的問題

供貨協議不能有效履行 通過高校聯合采購集中招標形式，高校與供貨商簽訂的供貨協議，基本可滿足高校半年或一年的需求量，而供貨價格則是協議簽署當天的中標價格。由于高校基本沒有足夠大的庫房，在簽訂供貨協議后，無法將協議所定數量原材料一次性入庫，故協議執行期一般在半年或者一年。在合同期內，受市場因素影響，原材料價格發生較大波動時（即當期市場價格與協議價格有較大偏差），導致買賣雙方均無法承受時，出于對自身利益的保護，違約現象時有發生，供貨協議不得已而終止。

原材料質量不穩定 食品安全工作是高校餐飲管理工作的重中之重，當前國家食品安全形勢不容樂觀。據北京高校伙食聯合采購中心統計，高校日常需要600多種食品原材料，由200多家企業提供服務，每年供應近8萬噸的產品。為保證產品質量，最理想的食品安全管理辦法是“抽檢”，即在簽訂供貨協議后，貨物統一入庫，由質監部門隨機抽樣檢驗，然后由可靠的物流企業配送到學校。由于沒有統一的倉儲條件，以及可監控的配送途徑，現在貨物只能由企業分散供應學校，質監部門無法到每個學校取樣，而且分散檢驗的成本各校也支付不起。因此，高校聯合采購中心對食品安全的監控存在一個“灰色”區域，有發生問題的風險。

解決高校食品原材料聯合采購面臨問題的建議

政府出資，建立“中心儲備庫”鑒于高校餐飲公益性和福利性，建議由高校所在地教育行政部門出資，建立“中心儲備庫”。儲備庫的運行與管理按照“政府補貼、整合資源、聯采監管”的模式運行，即政府出資租用社會企業庫房，并承擔儲備庫的租金及運行經費。地區高校食品原材料聯合采購中心負責庫房的運行管理，監督合作企業按照協議執行貨物儲存、保管及物流各環節工作。

儲備庫建立后，高校通過聯合采購訂購的食品原材料可統一入庫。這樣，可以避免因訂單執行時間過長，遭遇市場大幅波動而引起的協議不得已終止現象。高校可在某種食品原材料價格較低時，大量購進并儲備，大大節約采購成本。同時，貨物統一入庫，還便于“聯采中心”組織質監部門進行統一驗貨，避免供貨商“以次充好”，以保證產品質量。

建立“中心儲備庫”物流費用補貼機制 鑒于地區高校地理位置較為分散，食材從“中心儲備庫”到“高校”必不可少地會經過物流環節，物流運輸則必然會增加食材成本。為降低高校的采購成本，建議由政府承擔相應的物流費用，這樣學校可以直接受益，大大減輕高校的辦伙壓力，讓“實惠”直接體現到食堂飯桌上。這將對保持高校伙食穩定起到極為突出的緩壓作用，在“農校對接”上嘗試此做法將有積極意義。