食材、口味、手法，三“宗”全“匯”

烹飪是一門創造美味的藝術。一個真正的美味制造者，不僅要能嫻熟正確地運用各種烹飪技藝，充分挖掘出食物的本味，而且也要對這項舌尖藝術精益求精，為了創作更佳的美味作品而不斷嘗試與創新。為追求美味而進行的創新主要有三個層次：首先是原材料上的創新，其次是口味上的創新，還有手法上的創新。

清燉獅子頭是我國四大菜系淮揚菜中的一道傳統名菜，已有百余年歷史，口感松軟、肥而不膩、營養豐富，是國宴菜單上的代表菜式。通常是用肥肉和瘦肉按一定比例，經由指尖的溫度和力量揉捏而成。肥、瘦肉的比例會根據季節變化有所不同，有三七、四六之講。為調節口感的新鮮度，還會根據時令加入不同的配料，如春季配春筍，夏季配河蚌，秋天配以蟹黃蟹粉，冬天則多配以鳳鵝。此次采用魚肉制作獅子頭，一是原材料上的創新，魚肉的口感要比豬肉更香滑、鮮嫩，二是魚肉蛋白含量高、纖維較細，美味同時更兼顧營養。

平時烹飪中，為更好地突出食材的本味，很少選用天然調味料以外的調味品。此次汆制過程中加入金寶湯清鮮雞汁，在口感上非常接近手工煲煮雞湯的自然鮮美，顏色上也非常有光澤，其能迅速滲透食材的特性，更是大大節省了時間，將氽制過程由原來的4個小時縮短至1.5小時，且越煮越香的特點實為難得。