陸海滋味 各得其所

遼參、鮑魚、牛筋和魚肚可以算得上是海之鮮和陸之鮮中的美味代表，每種單獨人饌都是一道不同凡響的至臻美味。濃汁四寶則是由這四種食材共同烹制的官府菜中的一道代表名菜，出自“長于干貨發(fā)制”“精于高湯老火烹飪海八珍”的譚家菜。制作時頗有講究，四種食材要按先放顏色淺、后放顏色深、先放腥膻味淡、后放腥膻味重的順序依次放入，目的是為了保留每種食材本身所特有的味道，不讓鮮味濃重的食物掩蓋鮮味清淡食物的本味。

當(dāng)多種鮮味食物在一起烹調(diào)時，除了要考慮突出每種食材的本鮮之味，還要注意如何將各種鮮味巧妙地融為一體，這時湯汁就成為關(guān)鍵。此道菜平時是以白湯調(diào)汁，需提前用三黃雞文火慢燉4個小時以上。此次嘗試在普通清湯中加入金寶湯清鮮雞汁，醇正甘香的口感非常接近白湯調(diào)出來的味感，清鮮自然的香氣也能很好地襯托各種食材的鮮味，口感上非常具有層次感。