嘉和一品 做美味的加工廠

2004年10月18日，“嘉和一品”首次亮相京城，以清淡可口、營養(yǎng)美昧的粥品、涼菜、燉菜、面點等大眾化餐品，短時間內(nèi)即征服了挑剔的京城食客。經(jīng)歷9年風(fēng)雨路，如今嘉和已發(fā)展成為遍布北京10個城區(qū)及天津、河北、山西等地，擁有近百家連鎖門店的中式營養(yǎng)快餐領(lǐng)軍品牌，先后獲得中國餐飲行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)、百家特許經(jīng)營推薦品牌、中國百家誠信經(jīng)營企業(yè)等榮譽。

2013年，嘉和一品在發(fā)展藍(lán)圖上又寫下嶄新的一筆，成立加盟事業(yè)部，全面開放了加盟業(yè)務(wù)，希望通過更多志同道合的盟友加入，將“嘉和如家，和貴天下”的企業(yè)愿景傳遞，同時將健康的飲食帶到千家萬戶。

因為感動，所以行動

在北京順義嘉和一品新落成的總部基地，我們見到了任永生副總經(jīng)理。采訪一開始，任永生就向我們講述了嘉和一品如何被第一位加盟商感動，從無到有引入加盟模式的故事。

2009年，嘉和一品走人成立后的第5個年頭，“健康”“城信”的品牌形象已贏得京城消費者的廣泛認(rèn)可，自然也吸引到不少資力雄厚的投資者前來尋求合作。雖然深知只要在這個時候開放加盟，就可以有滾滾資金源源不斷地流入，但掌門人劉京京卻絲毫沒有開放加盟的打算，一是她認(rèn)定“只有一成不變的品質(zhì)才能應(yīng)對萬變的市場”，二是她認(rèn)為在“做大之前要先做強”，所以一心帶領(lǐng)嘉和團隊鉆研如何提升品質(zhì)和完善體系。正是那年，一位來自陽泉的經(jīng)營者，在一次北京之行后，在接觸到這個以“營養(yǎng)美味”為特色、以“服務(wù)百姓”為立足點的年輕品牌后，當(dāng)下決定“要讓嘉和一品在自己的家鄉(xiāng)落地生根”。為了充分表明自己的經(jīng)營實力和合作決心，他“四顧嘉和”，有好幾次在未獲得預(yù)約的情況下，一等就是好幾個小時。正是這次的“不速之客”和“不請自來”，撼動了嘉和一品的高層管理者，在感動之外，更加深刻地認(rèn)識到：嘉和一品應(yīng)該通過加盟的方式，讓更多消費者有機會品嘗嘉和一品美昧的特色餐品的同時，更能感受到嘉和一品健康時尚的經(jīng)營理念。

逆勢加盟，審時度勢

特許加盟是連鎖企業(yè)快速做大品牌、占領(lǐng)市場的主要經(jīng)營模式之一。近些年，出于內(nèi)部及外部等原因，一些曾經(jīng)以特許加盟闖出一片天的餐飲企業(yè)，不只停止了加盟的腳步，而且通過人股協(xié)議、現(xiàn)金收購等方式加快回購加盟店的步伐，開始從加盟連鎖向全面直營大舉轉(zhuǎn)變。

嘉和一品自3年前開始嘗試加盟，但當(dāng)時僅以兩三家做試點，直到去年底半成品配送、遠(yuǎn)程管理、督導(dǎo)培訓(xùn)等全方位支持體系建設(shè)完菩，使之能達(dá)到直營店的標(biāo)準(zhǔn)后，才開始在華北地區(qū)正式全面開展加盟業(yè)務(wù)。

為何在眾多商家轉(zhuǎn)向直營的大潮下逆勢推出加盟業(yè)務(wù)？這不僅僅是因為前期的加盟者在情感上帶來的感動和合作上取得的成功，更是嘉和一品在仔細(xì)研判當(dāng)前餐飲業(yè)形勢后作出的理性決策。

首先，近幾年房租成本的不斷高漲成為許多企業(yè)“不能承受的成本之重”。以5年間同一位置的店鋪為例，租金翻倍的不在少數(shù)。而許多加盟商是帶著“旺鋪”而來，這就從根本上解決了選址難和租金高對品牌規(guī)模化擴張的兩大制約。

其次，連鎖企業(yè)在本地發(fā)展到一定規(guī)模后，穩(wěn)步拓展外埠市場是做大做強的必經(jīng)之路。而總部管理者對異地工商、衛(wèi)生、環(huán)保等政策以及人力市場的不甚熟悉，往往會增加企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營的風(fēng)險。由于熟悉當(dāng)?shù)卣吆褪袌龅慕?jīng)營者來操刀，以上問題不僅可以迎刃而解，而且對于北方的品牌進軍南方市場也可謂是如魚得水。

此外，“立足北京，遍布全國”是嘉和追求的遠(yuǎn)景目標(biāo)，也是現(xiàn)階段深耕華北地區(qū)的布局宗旨，面對當(dāng)下困擾餐飲行業(yè)的“用工荒”難題，通過開放加盟拓寬員工招募渠道，也是實現(xiàn)嘉和一品短期和中長期發(fā)展規(guī)劃的策略之舉。

自2013年初開放加盟以來，嘉和一品已在北京開設(shè)了10家特許加盟店。接下來的兩年，嘉和將加快特許加盟的步伐，預(yù)計到2015年加盟店數(shù)量將達(dá)到200家，加盟店占連鎖門店比例將從10%提高到50%。

七大舉措，保障出品

第一、“餐飲企業(yè)+基地”的農(nóng)餐對接模式，源頭上保障安全。“蔬菜種植基地”“建三江基地”“德青源生態(tài)園”，嘉和一品通過選用有實力、有資質(zhì)的供貨商，構(gòu)建起一個“從耕地到餐桌”的原材料供應(yīng)鏈，不僅食品安全可追溯，而且縮短了傳統(tǒng)供應(yīng)鏈中主體過多、環(huán)節(jié)過長的問題，保障了原材料供應(yīng)的穩(wěn)定性和安全性。

第二，自建檢驗實驗室，做到“心中有數(shù)”。嘉和一品在總部建立了兩個實驗室，從微生物和生化兩個關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)上對品質(zhì)和安全進行嚴(yán)格把關(guān)。生化實驗室對當(dāng)日采購的蔬菜、肉類及半成品，進行化肥殘留、有無農(nóng)藥、瘦肉精等生化檢測，只有通過生化檢驗的原材料及半成品，才能進入生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。另一個是微生物實驗室，在半成品出廠配送前，微生物化驗室要對每一批次的半成品進行菌落檢測，并實行每批次樣品留存制度。

第三，第三代中央廚房，近百種產(chǎn)品流水線生產(chǎn)。從擁有6家店時，嘉和一品便開始建立高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，這不僅解決了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化問題，同時使“百店同昧，百味同質(zhì)”變?yōu)楝F(xiàn)實。2009年9月，嘉和一品通過了ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證。歷經(jīng)八載，嘉和一品如今已建成了國際化標(biāo)準(zhǔn)、軟硬件設(shè)施齊全的第三代中央廚房和配送基地，集辦公、培訓(xùn)、加工、生產(chǎn)、配送為一體，加強了食品的安全可控性，也減少了加盟商的后顧之憂。

投資1.6億元、建筑面積達(dá)3.5萬平米的中央廚房，可輻射周邊300公里區(qū)域，能滿足500家門店的加工配送，根據(jù)10大品類、近百種產(chǎn)品設(shè)計研發(fā)了數(shù)十條現(xiàn)代化的產(chǎn)品線，如包子生產(chǎn)線每秒1個、每小時可生產(chǎn)3600個包子，扁豆?fàn)F面等制作技術(shù)較為復(fù)雜的餐品也完全實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線出品。

第四，強大采購團隊，“百分百”集中采購。嘉和一品擁有一支專業(yè)而龐大的采購團隊，只與證照、資質(zhì)齊全的大型商超、實力廠商合作，并與供貨商簽訂“假一賠十”供貨協(xié)議，實行100%集中采購。經(jīng)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品線加工，可實現(xiàn)85%半成品的統(tǒng)一配送。門店唯一可以自行采購的15%貨源就是蔬菜，這是考慮到蔬菜品類較高的日鮮要求。

第五，信息化管理系統(tǒng)，實現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控和全程追蹤。ERP系統(tǒng)的全面引入與應(yīng)用，使總部對各連鎖門店財務(wù)、收銀、訂貨、OA的遠(yuǎn)程監(jiān)控成為可能。以此技術(shù)為依托，輕而易舉地實現(xiàn)了涼菜、熱菜、面點、廣點、主食、粥品高效高質(zhì)的半成品配送及標(biāo)準(zhǔn)化出品，門店只需承擔(dān)二次加熱的工作，大大降低了餐廳的運營成本，而且可嚴(yán)密監(jiān)控加盟門店每一筆貨款的流向，避免加盟店私自采購的現(xiàn)象發(fā)生，從制度到技術(shù)上全盤保障加盟店與直營店在出品品質(zhì)上的“零差距”。

那么如何保證門店二次加工過程中的標(biāo)準(zhǔn)化？從前廳到后廚再到操作單間的8個監(jiān)控攝像頭是裝修標(biāo)配，也是硬性規(guī)定。每家店、每個角落、每次流程，都可以在總部的巨幅監(jiān)測屏幕上實時反映出來，細(xì)到工作人員在加工時是否戴了一次性手套，并將不符合總部規(guī)定的操作截屏反饋給加盟商，真正做到千里之外掌握于方寸之間。

第六，精確化管理，率先實現(xiàn)“保鮮期”管理。經(jīng)過9年的摸索和積累，嘉和專業(yè)的研發(fā)團隊已開發(fā)出近百種餐品，每款餐品配有專屬的“菜品卡”，上面清晰標(biāo)注了從半成品到成品的每一步操作步驟，從配比用量到處理方式，再到烹制時間和加熱溫度，保證了精確化、標(biāo)準(zhǔn)化的二次加工過程。

此外，嘉和一品自主研發(fā)的功能強大的成本核算系統(tǒng)，使所有原材料訂購可以精確到克重、精細(xì)到小時，根據(jù)精確的數(shù)據(jù)統(tǒng)計進行合理訂貨，創(chuàng)新性推行1.5天保鮮期制度，遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)的7天保質(zhì)期規(guī)定，超過保鮮期的原材料全部廢棄，率先在同行業(yè)中實現(xiàn)“保鮮期”管理。

第七，多層次督導(dǎo)體系，全方位維護統(tǒng)一運營。為了保障服務(wù)品質(zhì)的統(tǒng)一，嘉和一品各地區(qū)域經(jīng)理每個月都會親自到店，對加盟店在服務(wù)、出品、運營、營銷、人員等方面的現(xiàn)場指導(dǎo)。總部督導(dǎo)部門會定期到店開展稽核檢查，依照一份列有260項的打分記錄表進行評定，如果全年分?jǐn)?shù)低于90分，總部將有權(quán)終止加盟資格。此外，嘉和一品也會不定期開展神秘顧客評估機制，最真實、客觀地獲取加盟店實際經(jīng)營情況的第一手資料。加盟商招募的每名新員工，都要在總部2000平米的培訓(xùn)中心，接受為期30天的脫崗培訓(xùn)；店長級別的管理人員則要接受總部高管親授的管理培訓(xùn)課程，通過考試后方可正式上崗。