京味齋 萬般品咂為良品

眾口難調，標準口味界定很艱難

家常菜是親民菜，正是由于家常菜的樸實平常，往往每個人對每道菜都能點評個一二，這也是經營難度最大的地方。特色菜，吃的好與不好，習慣不習慣都可以用特色二字唐突，顧客群體也相對限制了范圍，對口就來，喜歡就趨之若騖。但是家常菜門檻低，人人評價，人人要求。

我們仔細研究了大眾點評的問題反饋，家常菜企業的菜品投訴意見占比是較其他特色菜最大的。因為大家都能做、會做的菜，多多少少都能評價和有所見解。于是乎家常菜標準怎么界定，是任何一家家常菜企業都頭疼的問題。是堅持自我還是隨著顧客的意見而改變？京味齋十年來作為京味家常的代表企業，在京味家常口味標準的界定上一直以來都在不斷探索。拿老北京的特色菜品來看，一碗豆汁如果拿特別傳統的口味來做，大部分人難以接受，失去了大眾市場，如果有些改良又讓忠實的老顧客不滿意。

在堅持傳統的過程中，京味齋更多的是選擇了改變，改變并不等于摒棄傳統，而是結合時宜結合當下的發展趨勢做出調整和升華。改進之后，分析改變的利害關系，對被調整的一部分顧客進行觀念引導。只要是我們真心為顧客好，顧客隨之就會慢慢接受。在這種方式下，我們分析顧客群體，分析他們的口味特點，在菜品制定的口味，份量，形式上展開調研，做出標準。當然，標準是需要持續改進的。每年一到兩次的整體調整，個別菜品還會隨時更具顧客的反饋和銷售排行進行論證、調整、培訓。

現在的市場經營格局再不是一把抓、大鍋燉了。標準也不是鐵板釘釘不可改變的，更需要及時改變和精準定位。今天，京味齋很多門店的標準甚至精細到分店，這也是當店廚師長需要具備的技能，根據運營分析會的反饋和分析，隨時跟廚政部申請標準成本卡的上下微調，滿足不同區域不同顧客群的口味需求。就像公司總經理劉曉艷女士總結的：家常菜誰人都能評說，好壞更需經得起考驗，標準就是好吃，標準就是顧客滿意！

量大實惠，成本把握很敏感

家常菜企業最大的競爭優勢就是薄利多銷、量大實惠。隨著原材料、人工成本、水電氣價格的水漲船高，本來微利的餐飲業家常企業更是舉步維艱。但是，量大實惠就是顧客給家常菜的標簽，這不光在家常菜企業存在這樣的現狀，每家店都有非常普遍和大眾的宮保雞丁、魚香肉絲，這些菜往往都是眼菜，你的絲絲動作都會引起反饋和爭議。還好有一些特長菜品去化解這部分沒利潤、甚至是賠錢的吸引人氣的菜品。所以可見以家常定位的企業，在把握成本與利潤之間的博弈之困難。

京味齋曾經嘗試過微調份量，降低價格或者增大份量，提升價格，引起的市場反饋是巨大的。于是我們用實際經驗探究出到底“實惠”二字怎么來。家常菜唯一的路子就是薄利多銷，人氣支撐。

我們通過實踐證明只要賣出量，成本就會擠出利潤空間。什么菜走不出量都會拉高成本。另一條路子就是經營定位的真誠，只要是真誠的，有品質的，口味好的，顧客也會非常理解你的調整。畢竟大眾消費者也是轉菜市場的，100元能吃到什么心里是清楚的。別指望換個花樣，放張錫紙，放個花朵，就身價漲了。家常菜的真心實意、實惠量大很重要。

現在的京味齋還在不斷調整，我們會將主打的京味招牌做精做細，做出獨一無二，于是高端菜品出來了。家常菜品，就要做到實在讓利，份量適宜，講究品質，要求口味。流行菜品，要不時不食，推出及時，滿足顧客的新鮮感。于是，成本就會在顧客滿意的基礎上找出平衡點。一味的想用成本倒退利潤，是要折跟頭的。實惠需要認真，品質不容馬虎，市場反饋會給你界定成本的標準答案。

變與不變，顧客體驗最重要

餐飲企業的競爭可以說到了白熱化，菜品競爭獨大也被其他分了羹。服務環境和營銷手段，你不在乎顧客在乎。酒香不怕巷子深的年代已經翻篇，好味道也要好服務和好環境襯托，宣傳造勢不及時也會花開深處無人問經。

由于定位的不同，家常企業的服務可以說不具備什么優勢，客流量的巨大也制約了很多細節服務，于是給家常菜館的要求也就是舒服就好。微笑、問候、上菜及時，顧客就滿意了。在推進服務的過程中，京味齋開始簡化服務流程，簡化不等于沒有，更重要的是恰到好處，不少也不過。于是，服務方面精煉出了“必要服務”和“附加服務”。保證“必要服務”落實，不斷開展“附加服務”，家常企業的顧客即可滿足。

這樣從員工培養，實際管控，直接投入上都會得心應手一些。一味的追求和效仿其他以服務為競爭力的企業，勢必會與自己的身份不符，與自己的定位不符，做出東施效顰的尷尬境遇。當然，服務越好，顧客越滿意。但是在以人氣和薄利多銷為首要經營方針的家常菜模式下，勢必會難以駕馭超級服務。所以，服務只要有熱情，及時即可。做該做的，逐漸升華。

環境方面，也要與時俱進。京味齋十年期間整體環境分為了三個階段，從京腔京韻，到京味元素，到京味概念，逐步與潮流和顧客舒適過度。以前，一味追求實打實的老北京原貌環境，但是有些只注重了藝術性和風貌，沒有衡量舒適度。隨著餐飲企業的環境風格開始符號化、概念化、中西合并化的過度，我們也必須緊隨時局。于是，我們的總體經營定位轉向了“新京味，更精彩”，將老北京的特色運用已經和概念的設計體現，但是該有的特色依然堅持，該有的講究依然堅持，就會在大同小異的裝飾下求自我，求獨特、中性包容而又極具性格，這也是未來京味齋新店的環境理念，舒適和體驗感排在本色和藝術還原之前。

過去的京味齋確實不去張揚自我和增加宣傳，很多時候是靦腆的、羞澀的，給人默默做事的印象，給消費者的感受也是既熟悉又陌生。但是十年發展的定位讓我們開始思考，需要拓展出自己的品牌與口碑。老一代的北京饕餮客逐步減少，新的80、90后人群成為消費主力支撐。我們必須與時俱進，用心的營銷手段和品牌宣傳模式去與新興消費群體互動，展示自我，烙下品牌印記。于是，微信，微博互動，未來的全功能網站互動，CRM會員管理，各類新媒體的嘗試等等，都將是京味齋轉向主動積極的蛻變之心。

變與不變，要的是顧客體驗和滿意。變，要的是離得更近讓顧客喜歡和常來常往。不變，是的堅持讓消費者能夠找到記憶和傳統之下的初心。

在萬千餐廳的色香杯盞中，家常菜就像身邊的朋友，太熟悉、又很親昵。親昵的一點毛病都要挑剔，熟悉的閉上眼睛都能話出全貌。但是也就是這份真實和大方、坦然的讓我們心更近，情更濃。大政策和市場給了家常菜新的機遇和挑戰，我們更要逄時而上大有作為！家常菜很親切，家常菜不簡單，京味齋最為京味家常首選，也在全力打造近在您身邊的美食首選！