屏南黃酒香醉人

潭村坐落在福建省平均海拔最高的縣——屏南縣中，這里山高林密，清泉甘冽，出產(chǎn)上等好米，為黃酒釀造提供了得天獨(dú)厚的自然條件與原料，加之陳氏一族十幾代人在紅曲制作與黃酒釀造技藝的傳承，這里的黃酒飄香千年而生生不息。

在屏南縣的龍?zhí)洞謇镒呱弦蝗Γ梢钥吹綆鬃桶耐僚叻糠植嫉缅e(cuò)落有致。進(jìn)入其中一座，展現(xiàn)在眼前的是近千個(gè)整齊擺放的酒壇子。壇子里裝著龍?zhí)洞宕迕駛冏约横勗斓狞S酒。這些酒壇有的是剛剛搬進(jìn)來(lái)的，而有的則在這里呆了十幾年之久。因?yàn)榉胖玫臅r(shí)間長(zhǎng)短不一，用手輕輕撫之，能感知壇面上積壓的灰塵厚度不同。懂酒的人往往只要根據(jù)壇外的灰塵厚度就可辨別酒的年限。

酒香不怕巷子深，每每壇蓋將開未開時(shí)，黃酒的香氣早已按捺不住，撲鼻而至。常常有鄰邊的村民或是遠(yuǎn)房親戚帶著瓶瓶罐罐專程到此，只為尋一口好酒過(guò)過(guò)癮。

陳官唱是龍?zhí)洞尻愂霞易逯悬S酒釀造技藝的第15代傳人。2007年，屏南縣的紅曲制作與黃酒釀造技藝入選第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄；2008年，他被評(píng)為黃酒釀造技藝的傳承人。每年開春或者立秋之后，陳官唱一家就開始忙碌起來(lái)了。“氣溫較低的冬春時(shí)節(jié)是黃酒釀造的好時(shí)間。”陳官唱說(shuō)。

釀酒的這一天，陳大嫂一大清早就來(lái)到村里的龍?zhí)冻剡吷先∷?jù)陳官唱介紹，這里的水是來(lái)自山澗的清泉，“我們釀酒都是從這里取水，而且只用晨間至午時(shí)的，過(guò)了午后的不用。”陳大嫂出門挑水的時(shí)候，陳官唱?jiǎng)t到附近的惠澤龍王廟請(qǐng)神。“每次家里有釀酒的時(shí)候，一定要把酒神請(qǐng)去，讓他保佑我們家里釀出來(lái)的壇壇都是好酒。”陳官唱說(shuō)。

一場(chǎng)請(qǐng)神、敬神的儀式結(jié)束，陳大嫂便開始忙著將取來(lái)的水與事先蒸熟的糯米、紅曲按一定比例倒入早已準(zhǔn)備好的幾個(gè)酒缸中。屏南黃酒釀造除了對(duì)水質(zhì)有高要求，糯米、紅曲的選用也很嚴(yán)格。屏南海拔高，糯米生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，顆粒豐滿，品質(zhì)上乘；紅曲則由當(dāng)?shù)胤N植的白早米制成，色紅且顆粒完整的質(zhì)量最優(yōu)。

幾天后，陳官唱與兒子打開酒壇攪拌。“這樣是為了讓缸中的紅曲與糯米能均勻的發(fā)酵。一般隔上兩三天就要攪拌一次。反復(fù)幾次后，缸中的沉淀物就可以分離出來(lái)了，將沒(méi)有雜質(zhì)的液體裝壇放入酒窖存放起來(lái)，再次發(fā)酵。”

“現(xiàn)在的還是生酒，夾雜著紅曲的味道，這味道會(huì)在存放的過(guò)程中慢慢地消失掉，鮮紅的顏色也會(huì)向琥珀色轉(zhuǎn)變。”陳官唱的兒子陳孝正說(shuō)。

說(shuō)到傳統(tǒng)黃酒釀造技藝的傳承，陳官唱表示不太樂(lè)觀。“釀酒技藝的學(xué)習(xí)離不開言傳身教和長(zhǎng)期的實(shí)踐摸索，不能只依靠書本。如釀酒過(guò)程中對(duì)一些溫度、濕度的感覺(jué)，基本上是憑經(jīng)驗(yàn)掌握的。多數(shù)年輕人不愿學(xué)習(xí)，手藝也難精湛。而現(xiàn)代釀造技術(shù)的引進(jìn)和流水線工藝的使用等，也讓傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的生存受到挑戰(zhàn)。”

屏南人鐘情于自家釀的黃酒，有他們?cè)诘牡胤骄陀衅聊宵S酒的身影。然而，傳統(tǒng)的紅曲制作與黃酒釀造技藝在逐漸地流失，保護(hù)好這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)任重道遠(yuǎn)，確是當(dāng)務(wù)之急。