低鹽火腿中食鹽替代品的研究進展

摘 要：食鹽是干腌火腿的一種重要腌制劑，具有提供咸味、發揮防腐功能和保水作用的功能，但是高含鹽量限制了干腌火腿的消費和食用，研制低鹽火腿成為一大流行趨勢。本文系統闡述了低鹽腌火腿的研究進展，詳細分析了目前兩種食鹽替代品的研究現狀，以期為低鹽火腿進一步研制提供借鑒。

關鍵詞：低鹽火腿 食鹽替代品 乳酸鉀

中圖分類號：TS251 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）05（b）-0226-01

1 低鹽火腿的研究進展

降低成品火腿中含鹽量，生產者首先想到的是降低腌制過程中食鹽的添加量及腌制時間，以減少食鹽的滲透量。著名的意大利帕爾瑪火腿成品所要求的鹽分含量必須低于6.7%，實際平均含量約為6.0%。即使如此，含鹽量依然很高，若繼續降低食鹽添加量會導致肌肉中食鹽含量過少而無法發揮防腐功能，同時會出現水分活度升高、火腿蛋白質水解過度及肉質變軟等現象，因此在降低食鹽添加量的同時尋找食鹽替代品以保證新產品風味、質構及色澤不發生變化成為干腌火腿的一大研究趨勢。

2 食鹽替代品

國際上對于食鹽替代品在火腿方面的應用主要集中在兩個解決方案上，一是使用氯化物部分代替氯化鈉，二是使用食鹽替代品乳酸鉀。

2.1 氯化鉀、氯化鈣及氯化鎂

Alio等人[1]2009年在干腌里脊中使用氯化鹽的混合物（50%氯化鉀+50%氯化鈉）代替單純氯化鈉作為腌制劑，結果表明產品的生物化學、物理化學及感官特性均未受到影響。若使用含食鹽量較低的復合鹽腌制劑，需要探討氯化鉀、氯化鈣及氯化鎂對于火腿品質形成的影響，主要包括腌制階段、平衡階段及干燥成熟階段。

腌制階段。在研究氯化物在腌制階段對火腿影響的中是以干腌里脊作為研究模型，是因為該模型食鹽滲透速率較快，干燥時間較短，方便實驗研究。很多學者在研究中發現，使用氯化物代替部分食鹽進行腌制將影響食鹽的滲透。在堆疊干腌后，鉀離子的滲透濃度增大而鈣離子和鎂離子則很難滲透進入肌肉中去。如果使用腌制液的形式進行腌制則腌制液中的陽離子組成在腌制過程中發生很大變化，而使用火腿表面搓鹽的方法則不會產生這種現象。此外，使用氯化鉀可以縮短腌制時間，而使用氯化鈣和氯化鎂則會相反的延長腌制時間。因此將氯化物應用到火腿腌制階段時應視情況在原有腌制基礎上改變上鹽總量及腌制時間。

平衡階段。食鹽在肌肉中的擴散主要發生在平衡期，腌制期附著在肌肉表面的食鹽在該階段不斷滲入到肌肉深層中，肌肉水分活度持續下降，進而提高火腿的可貯藏性能。研究表明，平衡期使用其它氯化物代替食鹽將不利于水分活度的降低，為了保證適當的水分活度值則需要改變原有的加工工藝主要是平衡時間，例如，若使用氯化鉀和氯化鈉的復合腌制劑，則需延長腌制平衡期至50～76 d，若使用含有氯化鈣和氯化鎂的復合腌制劑則需延長平衡期至86 d。此外，使用不同鹽腌制對肌肉的微生物群的影響不大。

干燥成熟階段。該階段火腿不斷脫水，蛋白質和脂肪發生強烈的降解反應、火腿風味逐漸形成。蛋白質的水解強度對于形成干腌火腿典型質構特征及濃郁的火腿風味起著重要作用，若蛋白質水解太弱則火腿風味不濃郁，若過強則火腿發粘、發軟。研究發現，在干腌里脊中，使用氯化鎂、氯化鈣和氯化鉀的組合腌制劑代替部分氯化鈉則蛋白質的降解程度顯著增大，成品干腌火腿過軟、發粘并產生不愉快的風味。干腌火腿生產過程中蛋白質水解現象的產生歸因于組織內源酶作用下的酶促反應，如組織蛋白酶、多肽酶、氨肽酶等。有學者[2]在干腌里脊的實驗中，使用氯化鉀部分代替氯化鈉進行腌制，發現氯化鉀百分比越高，組織內源酶中組織蛋白酶B和組織蛋白酶B+L活性更高，而組織蛋白酶H并未受到影響。使用高達50%以上的氯化鉀來代替氯化鈉進行腌制，成品的感官分析表明與單獨使用食鹽進行腌制的火腿無顯著差異，而且使用50%氯化鉀-50%氯化鈉的實驗組，成品火腿感官評價最高。

在干腌火腿加工過程中脂肪的分解和氧化對其風味的形成也起著重要作用，研究發現，使用氯化鉀+氯化鈉組合腌制劑或氯化鉀+氯化鈣+氯化鎂+氯化鈉組和腌制劑對酸性脂肪酶和脂肪氧化酶活性無顯著影響，但是添加氯化鈣和氯化鎂有增強脂肪水解強度的趨勢。

在脫水成熟階段的最后，取失重率達到32%～34%的火腿，研究氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂食鹽替代物對產品物理化學性質的影響，結果表明，使用氯化鉀的火腿含鹽量高，水分低因此應降低脫水所需時間，而添加氯化鈣、氯化鎂后效果正好相反。另外使用食鹽替代品導致成品質構和顏色的差異是由于水分和含鹽量不同導致的結果。

由上面分析可知，使用氯化鉀作為食鹽替代品有著很強的可取性，但是簡單的降低鈉鹽用量及部分用氯化鉀代替，食品味道常常不佳，產品稍帶苦味，懷疑和鉀離子有關。因此對于使用氯化物作為食鹽替代物還有很多問題尚待研究。

2.2 乳酸鉀

乳酸鉀在鮮肉及肉制品中的抑菌效果很早就得以證實。近幾年來陸續有學者將乳酸鉀做為氯化鈉替代物添加到干腌火腿腌制劑中，結果表明，乳酸鉀可以有效降低食鹽含量并對重組干腌火腿的物理化學性質及感官特性沒有負面效果。

研究者以重組干腌火腿做為研究對象，在腌制過程中將加鹽量從30 g/kg降低至15 g/kg，成品火腿出現咸味低、水分活度升高、蛋白質降解過度和火腿過軟的現象，而在腌制劑中添加19.7 g/kg乳酸鉀后可以緩解這種負面影響。研究者也以重組干腌火腿塊做為研究對象，在腌制階段添加15 g/kg氯化鈉和39.74 g/kg濃度為60%的乳酸鉀，隨后去骨火腿塊真空包裝放在溫度為3 ℃，濕度為85%的環境中直至脫水率達30%。研究結果顯示，在腌制過程中添加乳酸鉀對干腌火腿塊的顏色、風味及質構等沒有不良影響。

參考文獻

[1]Alio，M.，Grau，R.，Toldrá，F.，et al.Influence of sodium replacement on physicochemical properties of dry-cured loin[J].Meat Science，2009，83：423-430.

[2]Armenteros，M.，Aristoy，M.C.，Barat，J.M.，et al.Biochemical changes in drycured loins salted with partial replacements of NaCl by KCl[J].Food Chemistry，2009，117：627-633.

[3]Armenteros，M.，Aristoy，M.C.，Barat，J.M.，et al.Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts[J].Meat Science，2012，90： 361-367.