多彩食物花容失色為哪般

時下正是吃草莓的季節，可是有的草莓一泡就把水染紅了，這讓不少人驚呼：“莫非草莓也化妝了？”不過，專家告訴您，大自然本就多姿多彩，其實食物掉色這事兒，有時候真沒那么邪乎。

特邀專家 李廣平

國家高級食品檢驗員，國家公共營養師。

五顏六色 天然色素連連看

大自然本來就豐富多彩，每種食物除了有自己獨特的味道之外，還有很多好看的顏色：紅的櫻桃、紫的葡萄、綠的蔬菜、紫的紫薯……每種食物又有好多品種，例如我們常吃的豆類——黃豆、黑豆、紅豆、綠豆，還有各種顏色的柿子椒，其實，這都是因為它們含有天然色素的結果。

食品天然色素按其來源不同可分為3類：植物色素，如葉綠素、胡蘿卜素、花青素；動物色素，如血紅素、胭脂紅素；微生物色素，如紅曲色素、核黃素。大多情況下，食品中的天然色素按其化學結構進行分類，如右面圖表所示：

植物色素 有時掉色很正常

盡管食品中的天然色素多種多樣，不過，我們在生活中，常見的主要還是以下幾種植物色素，一旦掉色跟它們聯系起來，其實不用談之色變。

類胡蘿卜素：

類胡蘿卜素廣泛分布于生物界中，蔬菜和紅色、黃色、橙色的水果及根用作物，都是富含類胡蘿卜素的食品。

類胡蘿卜素可以游離態溶于細胞的脂質中，也能與碳水化合物、蛋白質或脂類形成結合態存在。例如，喜歡吃胡蘿卜雞蛋餡餃子、包子、餡餅的人可以發現，雞蛋和面皮都有β胡蘿卜素的橘黃色——β胡蘿卜素是脂溶性的，在烹調油的攙和下橘黃色就容易掉色黏在面皮雞蛋上。

類胡蘿卜素與蛋白質形成的復合物，比游離的類胡蘿卜素更穩定，例如，蝦黃素是存在于蝦、蟹、牡蠣及某些昆蟲體內的一種類胡蘿卜素。

舉例說明

在活體組織中，蝦黃素與蛋白質結合，呈藍青色。當久存或煮熟后，蛋白質變性與色素分離，同時蝦黃素發生氧化，變為紅色的蝦紅素。烹熟的蝦蟹呈磚紅色就是蝦黃素轉化的結果，這些色素的變化都屬于正常現象。

葉綠素：

葉綠素是綠色植物的主要色素，在活體植物細胞中，葉綠素與類胡蘿卜素、類脂物及脂蛋白結合成復合體，共同存在于葉綠體中，當細胞破損時會溶解在水中，于是我們便能見到洗菜水變了色。

葉綠素和胡蘿卜素類的都屬于脂溶性天然色素，也就是說在油脂的攙和下顏色容易溶出，但在機械破損組織時顏色也有部分溶出。

舉例說明

我們平時用菠菜榨汁做帶有顏色的面點，既好看也松軟，也有點淡淡的菠菜味道，這是通過綠色蔬菜來獲取綠色。利用食材自身的顏色改變食物的顏色，屬于正常的掉色。

花青素：

跟以上兩種植物色素比起來，花青素的威力大大增強，我們經常看到的草莓掉色、黑米掉色，實際上都是花青素在“作祟”。

花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，它們通常會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時溶解到外界也就不是很奇怪的事了。

目前已知花青素有20多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛色素和錦葵色素花青素，可呈現出藍、紫、紅、橙等不同色澤。所以在吃完桑葚、葡萄、藍莓、櫻桃后，滿嘴“色彩斑斕”，這些都是水果正常掉色現象。

但也不是所有含花青素的水果等食材泡在水中都掉色，有的不破壞它外層的保護組織液是不退色的。

舉例說明

花青素在生活中比較常見，我們在血橙、茄子、紅莓、草莓、山楂皮、紫蘇、紫薯、黑米、紅米等食物中都能見到它的身影。

我們在洗草莓時，會發現有的掉色有的不掉色，這就要看洗的時候，草莓本身是否出現破損了。

專家觀點

天然色素 顏色越深越健康

富含天然色素的食物，顏色越深越好。就拿蔬菜來說吧，深色蔬菜的營養價值一般優于淺色蔬菜。那些綠色、紅色、橘色、紫色的蔬菜，都富含胡蘿卜素，是維生素A的主要來源；另外，深色蔬菜還含有其它多種色素物質，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等。說到這兒，就不難理解食材中黑米的營養價值大于白米，黑芝麻好于白芝麻，深色的花生好于淺色的花生，紅薯好于白薯的說法了。

各類食材里，顏色最深的通常是營養價值最高的、保健性能最好的。在選擇天然食物的時候，“好色”應當大大支持。

提高警惕 這些掉色要辨別

天然食物顏色越深越好，熱愛健康的人們也大多跟隨起了這個風向標。時間一長，一些黑心商家就打起了歪主意，一些加工染色的深色食物就出現在了市場中，讓人一見深色食物就擔心它們被人工“化了妝”。下面就以花椒為例，教大家幾種辨別深色顆粒食物是否被染色的小方法。

花椒：

不法商家給花椒染色，一般選擇兩種著色劑：胭脂紅和羅丹明B。胭脂紅耐熱性、耐還原性差，耐光、耐酸性也不理想，一般用于短期食用的食品著色；羅丹明B又名玫瑰紅B、俗稱花粉紅。是一種人工合成堿性熒光染料，幾乎無異味，易溶于水、乙醇，已不允許用作食品添加劑及食品染色。但由于羅丹明B 具有價格低廉、色澤紅艷、穩定性強等特點，常被不法商家用作替代食品添加劑的著色劑。

1、清水浸泡法

染色花椒很好辨別，就是將其放在水中，水立刻變紅，類似的還有黑米。即便深色的含有花青素的天然食材掉色屬正常現象，但由于食材的結構致密不同，掉色沒有那樣快，放在水中不會馬上變色，而是有一個逐漸掉色的過程。比如，天然花椒掉色開始是黃綠，之后慢慢變深；黑米泡在水中開始是暗紅，然后是棕色，顏色逐漸加深。

以下圖為例（花椒剛放到水中的現象：淺色為天然花椒，深色為染色花椒） ，染色用的色素有水溶的也有脂溶的，用水溶的色素染色的深色食物泡在水中馬上變色，脂溶的沒有顏色。

2、外觀辨認法

正常的花椒多為紫紅或暗紅色，每個顆粒上的顏色并不均一，光澤度不高，絕大部分表面有開口，果肉偏黃白色；染色花椒多為鮮紅色，每個顆粒上的顏色均一，果肉顏色同于果皮，呈油浸、亮澄澄的狀態，顆粒大小不一。

3、白紙揉搓法

將正常的花椒和染色花椒分別放在濕巾上搓幾次觀察，染色花椒會掉色，正常花椒不會掉色。

4、酸堿辨別法

除了以上幾種方法，對于一些含有花青素的深色食材，比如黑米、綠豆、紫薯等，還有一個方法辨別真假，那就是加點醋或加點堿。食品化學書中介紹過，花青素的最大影響因素是PH值，也就是酸堿環境，遇酸呈現紅色，遇堿呈現藍色，在浸泡的水溶液中加入酸或者堿顏色馬上會發生一定的變化。

就拿黑米來舉例，如果在黑米中倒入一些醋，水的顏色就會變紅，如果在水中加入堿，就會變成藍色。如果加入這兩種制劑都沒有變化，那就說明顏色是被染出來的。