加工條件對蔬菜中維生素C穩定性的影響

摘要：研究處理溫度、處理時間、pH、食鹽用量對蔬菜中維生素C（VC）穩定性的影響。結果表明，蔬菜中VC在處理溫度、處理時間、食鹽用量增加的條件下保存率低、不穩定，適當降低pH可提高蔬菜中VC的穩定性。

關鍵詞：維生素C；穩定性；蔬菜；加工條件

中圖分類號：TS201.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）14-3388-03

維生素C（VC）又名抗壞血酸，是人體需要較多而又容易缺乏的最重要的維生素之一[1]。若缺乏VC，人體易得壞血病，表現為易疲倦、關節疼痛、牙齦出血、發炎、易瘀青、易感染疾病、身體骨骼易損傷且不易愈合等[2]。由于VC在人體內不能合成，所以必須依靠膳食供給，水果蔬菜是人體攝取VC的主要來源，人類膳食中90%以上的VC都來自水果和蔬菜[3]。由于VC內部烯醇結構的存在，使它具有較強的還原能力，遇到氧氣、光、熱等易受破壞[4]。影響蔬菜水果中VC穩定性的因素很多，如采摘時間、貯藏時間和條件、食用前處理、加工方法等[5-9]。因此，研究影響蔬菜水果中VC穩定性的因素就顯得非常重要。目前，對于果汁飲料中VC的穩定性及在貯藏加工過程中VC含量變化的研究已有報道[10，11]，但采用碘量法測定VC含量[12，13]，監測影響蔬菜中VC穩定性的因素的研究未見報道。為此，以河南省周口市產出的蔬菜為研究對象，采用直接碘量法測定蔬菜中VC含量，主要研究處理溫度、處理時間、pH和食鹽用量等條件對蔬菜中VC穩定性的影響，為人們在蔬菜合理加工和食用中減少VC的損失提供了科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 方法

2 結果與分析

2.1 處理溫度對蔬菜中VC穩定性的影響

由圖1可知，在20 ℃到40 ℃時，蔬菜中VC保存率較高，損失不大，當處理溫度繼續增高，在40～60 ℃之間加熱，VC保存率呈加速下降趨勢，蔬菜中VC損失量加大，其主要原因為VC氧化酶在40～60 ℃時活性最強，致使此溫度下VC氧化嚴重，從而保存率快速下降。在60～80 ℃加熱時，蔬菜中VC保存率變化又一次趨于平緩，VC氧化速度在此溫度范圍內對溫度變化不太敏感。當處理溫度高于80 ℃時，蔬菜中VC保存率急劇下降，VC破壞嚴重，當處理溫度達到90 ℃時，所測試蔬菜中VC含量只有原蔬菜中的40%左右，而繼續加熱，蔬菜中VC含量再次變化不大。

2.5 加標回收試驗結果

由表1可知，試驗的相對標準偏差為0.54%，加標回收率為93.6%～105.0%，表明試驗方法具有較高的精密度和準確度，用于蔬菜中VC含量的測定是準確可靠的。

3 結論

采用直接碘量法對蔬菜中維生素C（VC）進行定量測定，通過蔬菜中VC含量的加標回收試驗，證明該方法用于蔬菜中VC含量測定結果準確、數據可靠。通過計算出各條件下蔬菜中VC保存率，得出如下結論：①蔬菜中VC在同一溫度下處理不同時間，處理時間越長，VC的破壞程度越大，且處理的最初2 min對VC的穩定性影響比較嚴重。②在加熱蔬菜時，應盡量避開40～60 ℃加熱，因在此溫度下，VC氧化酶活性最強，對VC的破壞力最強。③VC在酸性條件下穩定性明顯高于在堿性條件下。在100 ℃加熱5 min、pH 6時，VC保存率可達80%左右，而pH 8時，VC保存率只有55%左右。④食鹽的加入對蔬菜中VC穩定性也有較大影響，食鹽用量越大，VC保存率越低，VC穩定性也越低。據此，建議蔬菜應加醋、低鹽食用，且能生吃的應生吃，如需烹飪，應先加醋再烹飪，熟后再加少量鹽。

參考文獻：

[1] 焦凌霞，李保國，高愿軍，等.水果加工中熱燙處理對Vc保存率的影響[J]. 河南職業技術師范學院學報，2004，32（1）：42-44.

[2] 王建國，王瑞斌.高錳酸鉀滴定法快速測定蔬菜中抗壞血酸含量[J].食品科學，2008，29（10）：471-473.

[3] LEE S K，KADER A A. Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops[J]. Postharvest Biology and Technology，2000，20（3）：207-220.

[4] 黃國平，楊曉泉，霍琳琳，等. 飲料加工中Vc的穩定性研究[J]. 食品科技，2004（1）：64-66.

[5] 李 莉，楊 雷，楊 莉，等. 草莓果實生長發育及主要營養成分變化規律研究[J].江西農業學報，2006，18（2）：67-70.

[6] 鄒 波，李竹瑩，劉業海.番茄不同成熟度主要營養成分差異[J].貴州農業科學，1998，26（2）：42-43.

[7] 陸道禮，李國文，陳庶來，等.草莓汁加工貯藏過程中維生素C穩定性的研究[J].食品研究與開發，2004，25（6）：121-123.

[8] 楊艷杰，何弘水.不同干燥方法紅棗中維生素C含量測定分析[J].現代預防醫學，2009，36（1）：42-43.

[9] 楊銘鐸，陳 健，吳瑩瑩，等.食醋對烹調馬鈴薯中VC 穩定性的影響[J].食品科學，2010，31（19）：129-132.

[10] 楊 彬，周裔彬，劉旭光，等.調味飲料中維生素C在加工及貯藏過程中的變化[J].飲料工業，2010，13（9）：12-15.

[11] 文 劍，龔樹立，江彩秀，等.維生素C在運動飲料加工及貯藏過程中的變化[J].軟飲料工業，1996（3）：12-14.

[12] 國家藥典委員會.中華人民共和國藥典（二部）[Z].北京：化學工業出版社，2000.

[13] 庫爾班江，賽麗曼.碘量法測水果蔬菜中維生素C的含量[J]. 伊犁師范學院學報（自然科學版），2007（3）：28-30.