略陽烏雞肌肉及肝臟營養成分測定分析

摘要：對略陽烏雞肌肉及肝臟營養成分進行了測定，分析了肌肉及肝臟中水分、粗脂肪、粗蛋白以及灰分等常規營養成分含量；同時對各樣品中的17種氨基酸和主要微量元素Cu、Fe、Mn、Zn、Cr、Se含量進行了分析。結果表明，略陽烏雞胸肌、腿肌和肝臟的粗蛋白含量分別為25.57%、22.13%和19.86%；必需氨基酸在胸肌、腿肌和肝臟中的含量差異不大；谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）等鮮味氨基酸分別占各自氨基酸總量的34.61%、34.84%和30.90%；肝臟中Cu、Fe、Mn和Zn含量極顯著高于胸肌和腿肌（P<0.01），其他元素無明顯差異（P>0.05）。

關鍵詞：略陽烏雞；營養成分；氨基酸；微量元素。

中圖分類號： S831.9；O657 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）14-3402-04

略陽烏雞又名略陽烏骨雞、黑河烏雞，屬中國四大烏雞品種之一，主產于陜西南部的略陽縣。略陽烏雞具有耐粗飼、生長快、體格大、“六端烏”（皮、喙、腿、趾、舌、冠）的特征，適應性強，屠宰率高，肉質細嫩鮮香，營養極為豐富[1]。略陽烏雞集藥、補、食于一體，是中國特有的藥用及營養滋補雞種，其營養價值及增強機體免疫功能高，自古流傳“滋補勝甲魚，養傷賽白鴿，美容如珍珠”，具有補氣養血、調經止滯、平肝祛風、益腎養血等功效，在民間應用廣泛[2]。

目前，略陽烏雞的研究報道甚少。本試驗通過分析略陽烏雞肌肉及肝臟營養成分含量，對其品質、營養價值做出初步評定，旨在為營養學積累資料，同時為科學膳食和略陽烏雞的綜合開發利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

略陽烏雞由漢中市黑鳳園生態農業發展有限責任公司提供，3月齡健康烏雞5只，平均體重約1.2 kg。試驗雞頸動脈放血處死，去雞毛，取胸肌、腿肌和肝臟各100 g，分別絞碎，再從中各取50 g，110 ℃烘12 h至干，研磨，備用。

1.2 儀器及試劑

SOLAAR原子吸收分光光度計（帶自動進樣器，美國熱電公司）；HH-6數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）；DENVER TB-214電子天平（上海諾頂儀器設備有限公司 ）；TTL-10A超純水器（北京同泰聯科技發展公司）；DHG-9055A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海一恒科技有限公司）；美國HP-1100高效液相色譜儀等；MX-4000微波消化系統。2-4二硝基氟苯（FDBN）；氨基酸標準品；乙腈（色譜純）；超純水；濃硝酸；鹽酸；KH2PO4（分析純）；NaHCO3（分析純）等；銅、鐵、錳、鋅、鉻、硒標準儲備液（上海分析試劑有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 常規營養成分測定[3] 水分測定采用恒溫烘干失水法（GB6435-86）；灰分測定采用灼燒稱量法（GB/T6438-92）；粗脂肪測定采用索氏提取法（GB6433-94）；粗蛋白測定采用微量凱氏定氮法（GB6432-94）；無氮浸出物測定采用減量法（即以各種生化成分的百分含量為100，減去水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白含量的差值）。

1.3.2 氨基酸測定 稱取適量烏雞肉樣品于水解管中，封口，以6 mol/L鹽酸溶液在110 ℃下水解24 h，中和過剩的酸，適當稀釋后，離心超濾，以HP-1100高效液相色譜儀測定[4]，以保留時間定性，外標法定量。

1.3.3 微量元素測定 采用原子吸收分光光度計測定[5]。

1.4 數據處理

用Excel軟件進行方差分析，t檢驗。

2 結果與分析

2.1 常規營養成分

測定結果見表1。從表1可知，略陽烏雞肌肉和肝臟中5種營養成分中，水分含量最高，粗蛋白、粗脂肪、灰分次之，無氮浸出物最低。整體肌肉和肝臟相比，灰分和無氮浸出物變動較小，而水分、粗蛋白、粗脂肪變動較大，腿肌肉中粗脂肪含量幾乎高出肝臟1倍。肌肉中胸肌和腿肌相比，胸肌的水分、粗脂肪含量比腿肌低，但粗蛋白明顯高于腿肌。水分含量：肝臟（76.32%）>腿肌（72.17%）>胸肌（70.85%），且差異顯著（P<0.05）；灰分含量：胸肌（1.38%）>腿肌（1.25%）>肝臟（1.19%），差異不顯著（P>0.05）；粗脂肪含量：腿肌（3.42%）>胸肌（1.59%）>肝臟（1.46%），腿肌與胸肌、肝臟間差異顯著（P<0.05），胸肌與肝臟間差異不顯著（P>0.05）；粗蛋白含量：胸肌（25.57%）>腿肌（22.13%）>肝臟（19.86%），差異顯著（P<0.05）；無氮浸出物：肝臟（1.17%）>腿肌（1.03%）>胸肌（0.61%），差異不顯著（P>0.05）。由此可見，胸肌中水分含量最低，粗脂肪含量也相對較低，但粗蛋白含量最高，因此初步認為胸肌肉品質高于腿肌和肝臟。整體肉質分析，略陽烏雞屬于高蛋白低脂肪的類型，這與CCTV-7“農廣天地”欄目中報道一致[6]。

2.2 氨基酸組成及含量

2.2.1 氨基酸總量 測定結果見表2。略陽烏雞的雞肉、肝臟中均含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸等17種氨基酸。氨基酸含量均以谷氨酸最高，胱氨酸最低，谷氨酸在胸肌、腿肌及肝臟中的含量為2.78%、2.96%、1.67%，分別占總氨基酸的13.82%、15.21%、10.80%。肌肉、肝臟中氨基酸總量排列順序為胸肌（20.11%）>腿肌（19.46%）>肝臟（15.47%）。胸肌比腿肌高0.65%，差異不顯著（P>0.05）；比肝臟高4.64%，差異顯著（P<0.05）。17種氨基酸中，胸肌和腿肌相比無較大差異，但和肝臟相比，差異較大。尤其以天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量最為顯著。

2.2.2 必需氨基酸含量 略陽烏雞肌肉、肝臟中必需氨基酸總量見表3。人體必需的8種氨基酸除色氨酸在鹽酸水解條件下被破壞而未檢出外，其余7種必需氨基酸總量分別為胸肌（8.08%）、腿肌（7.44%）、肝臟（6.38%），胸肌含量最高，腿肌次之，肝臟稍低，分別占氨基酸總量的40.18%、38.23%、41.24%。3個部位的必需氨基酸在其總氨基酸中的含量基本持平，無顯著差異。雖然都低于雞蛋蛋白質模式（48.08%）[7]，但顯著高于WHO/FAO的氨基酸標準模式（35.38%）[8]。因此，略陽烏雞肌肉的氨基酸構成比例較為合理。

2.2.3 鮮味氨基酸含量 雞肉的鮮味主要取決于鮮味氨基酸含量的多少[9]，即由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種氨基酸的含量決定[10]。略陽烏雞胸肌、腿肌及肝臟鮮味氨基酸總量測定結果見表4，以胸肌肉鮮味最佳，腿肌肉次之，肝臟稍差。鮮味氨基酸總量胸肌（6.96%）、腿肌（6.78%）分別比肝臟（4.78%）高出2.18%和2.00%，且差異顯著（P<0.05）；胸肌比腿肌高出0.18%，差異不顯著（P>0.05）。胸肌、腿肌、肝臟鮮味氨基酸含量分別占其各自氨基酸總量的34.61%、34.84%、30.90%。

2.3 微量元素含量

略陽烏雞組織中6種微量元素含量見表5。由表5 可知，烏雞肝臟中微量元素Cu、Fe、Mn、Zn的含量極顯著高于胸肌和腿肌，差異極顯著（P<0.01），并以Fe、Zn含量為最高。在肌肉中，胸肌中的Cu、Fe和Zn含量低于腿肌，差異顯著（P<0.05）。其他元素均無明顯差異。

3 小結與討論

3.1 略陽烏雞肌肉和肝臟的常規營養成分基本相同

略陽烏雞中水分含量最高，粗蛋白、粗脂肪、灰分漸次，無氮浸出物最低。整體肌肉和肝臟相比，灰分和無氮浸出物變化較小，而水分、粗蛋白、粗脂肪變化較大，腿肌中粗脂肪含量幾乎高出肝臟1倍。肌肉中胸肌和腿肌相比，胸肌的水分、粗脂肪含量比腿肌低，但粗蛋白明顯高于腿肌。肝臟中水分含量較高，且粗蛋白含量較低。因此可以認為胸肌品質高于腿肌和肝臟。整體肉質分析表明，略陽烏雞屬于高蛋白低脂肪類型。

3.2 略陽烏雞的肌肉和肝臟中富含氨基酸

略陽烏雞的肌肉和肝臟中均含有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸等17種氨基酸。氨基酸含量均以谷氨酸最高，胱氨酸最低，總氨基酸含量為胸肌>腿肌>肝臟。3個部位的必需氨基酸在其總氨基酸中的含量基本持平，無顯著差異。鮮味氨基酸總量由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種氨基酸的含量決定。略陽烏雞胸肌、腿肌及肝臟鮮味氨基酸，以胸肌肉鮮味最佳，腿肌肉次之，肝臟稍差。由此說明肌肉營養價值高于肝臟。

3.3 略陽烏雞肝臟中6種微量元素顯著高于肌肉中的含量

肝臟是生物生理代謝的主要器官組織。肝臟的微量元素含量較高，而且比較穩定，在一定程度上可以反映飼料、飼用水中微量元素的水平，可作為調整動物日糧組成和診斷微量元素疾病的重要參考[11]。6種微量元素在肝臟中的濃度較高，與楊順江[12]的動物微量元素報道相一致。此外，腿肌中銅和鋅的含量也明顯高于胸肌，這符合骨骼肌中銅、鋅的含量較高的報道[12]。略陽烏雞肝臟中鐵含量是普通雞的1～2倍，而鐵是人體內血紅蛋白、細胞色素、肌紅蛋白體系和多種氧化酶的組成成分[13]，這可能是略陽烏雞具有高營養價值的原因之一。通過對略陽烏雞體內微量元素含量的測定，將為設計合理的飼料配方及診斷微量元素疾病提供參考數據。

參考文獻：

[1] 劉自華，胡慶榮，劉金筆，等.略陽烏雞養殖概況與產業化經營思考[J].家禽科學，2005（9）：36-38.

[2] 劉自華，劉金筆，胡慶榮，等.試論略陽雞綜合開發利用前景[J]. 家禽科學，2008（2）：35-36.

[3] 中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所.食物營養成分測定法（第3版）[M].北京：人民衛生出版社，1990.

[4] GB/T 5009.124-2003.食品中氨基酸的測定方法[S].

[5] 陳鐵橋，歐蘭香，譚運華，等.七彩山雞肌肉及肝臟中12種礦物元素測定分析[J].經濟動物，2004，8（1）：36-38.

[6] 楊 慧，李海霞.略陽烏雞養殖技術[EB/OL]. 中國中央電視臺，農廣天地，2011. http：//sannong.cntv.cn/program/nongguangtd /20110404/102054.shtml.

[7] 中國預防醫學科學院，營養與食品衛生研究所編著.食物成分表[M].北京：人民衛生出版社，1991.

[8] PELLETT P L， YOUNG V R. Nutritional Evaluation of Protein Foods[M]. Tokyo： the United National University，1980.

[9] 周慶華，李思光.泰和烏骨雞雞肉氨基酸營養價值的研究[J]. 氨基酸和生物資源，1999，21（3）：41-43.

[10] 劉純潔，張娟婷（編譯）.食品添加劑手冊[M].北京：中國展望出版社，1988.157-160.

[11] 楊志強.微量元素與動物疾病[M]. 北京：中國農業科學技術出版社，1998. 7-13.

[12] 楊順江. 動物微量元素營養學[M].武漢： 湖北科學技術出版社，1989.163.

[13] 苗 健，高 琦，許思來.微量元素與相關疾病[M]. 鄭州：河南醫科大學出版社，1997.7-8.