浸提條件對(duì)日照綠茶感官品質(zhì)及水浸出物的影響

摘要：以山東省優(yōu)質(zhì)日照綠茶為原料，利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)研究不同浸提條件對(duì)日照綠茶感官品質(zhì)和水浸出物的影響。結(jié)果表明，影響茶湯感官品質(zhì)的各因素的主次順序是：茶水比>浸提時(shí)間>浸提溫度。

關(guān)鍵詞：日照綠茶；浸提條件；感官品質(zhì)；水浸出物

中圖分類號(hào)：TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）19-4754-02

日照綠茶產(chǎn)于山東省日照地區(qū)，日照東鄰黃海，是世界茶學(xué)家公認(rèn)的三大海濱綠茶城市之一。獨(dú)特的生長環(huán)境孕育了日照綠茶“葉片厚、滋味濃、香氣高、耐沖泡”的獨(dú)待品質(zhì)，日照綠茶因此被譽(yù)為“江北第一茶”。日照綠茶具有外形細(xì)圓、緊結(jié)、勻整、綠潤，內(nèi)質(zhì)香氣純正、滋味鮮醇、湯色清綠、葉底柔嫩等品質(zhì)特征。

感官審評(píng)是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)最簡便、最直觀的基本方法。目前中國名優(yōu)綠茶的審評(píng)一般采用浙江省的地方標(biāo)準(zhǔn)：3 g茶樣、150 mL沸水沖泡4 min[1]。但是眾所周知，中國的名優(yōu)綠茶品種繁多，外形各異，不適宜采用單一的沖泡方法[2-4]。本試驗(yàn)選取優(yōu)質(zhì)的日照綠茶作為研究對(duì)象，采用3因素3水平正交試驗(yàn)法，通過改變?nèi)照站G茶的浸提時(shí)間、浸提溫度、茶水質(zhì)量比等因素，得到不同浸提條件的茶湯，然后應(yīng)用評(píng)分法對(duì)不同處理的茶湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和有效浸出物的理化分析，篩選出一套適宜日照綠茶的浸提方法，以期為日照綠茶的最佳沖泡方法提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用綠茶為市售優(yōu)質(zhì)日照綠茶。

1.2 方法

1.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 采用3因素3水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)。3個(gè)因素分別為浸提溫度（A）、浸提時(shí)間（B）、茶水質(zhì)量比（C），設(shè)計(jì)因素及水平見表1。

1.2.2 茶湯水浸出物成分分析

1）氨基酸、茶多酚含量測(cè)定。選用當(dāng)年新產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)日照綠茶，然后稱取試樣3.0 g放入250 mL錐形瓶內(nèi)，按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)所需，將蒸餾水加熱到不同的溫度，取不同用量迅速倒入錐形瓶中并放入恒溫水浴鍋內(nèi)進(jìn)行保溫處理，達(dá)到不同的時(shí)間以后用雙圈定性濾紙（NO.102，杭州新華造紙廠）趁熱過濾，分別用酒石酸鐵比色法和茚三銅比色法測(cè)定茶樣中氨基酸和茶多酚含量。具體操作參照文獻(xiàn)[5，6]。

2）茶湯水浸出物含量測(cè)定。取步驟1）中的茶湯10 mL，80 ℃烘干至恒重，采用全量法測(cè)定茶湯中水浸出物含量；具體操作參照文獻(xiàn)[7]。

1.2.3 浸提茶湯的感官審評(píng) 邀請(qǐng)10名有一定品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為60分，其中湯色10分、香氣20分、滋味30分，結(jié)果取其平均值。茶湯感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[8]見表2。

2 結(jié)果與分析

2.3 日照綠茶的最佳浸提條件

3 小結(jié)與討論

1）本試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)分析方法對(duì)日照綠茶進(jìn)行了沖泡3因素3水平試驗(yàn)。結(jié)果表明，各試驗(yàn)因素對(duì)日照綠茶感官評(píng)分和其茶多酚、氨基酸等有效浸出物的含量均有不同的影響。

2）影響茶湯中總浸出物含量的主要因素是茶水質(zhì)量比，其次是浸提時(shí)間和浸提溫度。

3）本試驗(yàn)確定了日照綠茶的較好沖泡方法，即沖泡溫度為100 ℃，茶水質(zhì)量比為1∶50，沖泡時(shí)間為8 min。在此條件下茶湯的感官評(píng)分最高， 同時(shí)其有效物質(zhì)浸出較多。

4）名茶的香氣、滋味是在一定沖泡條件下，由多種浸出成分綜合刺激感官的結(jié)果[8]。除浸出物濃度外，其組合配比、茶湯溫度、芳香成分種類和擴(kuò)散速度等均影響著感官審評(píng)，本試驗(yàn)因技術(shù)條件和測(cè)試手段有限，未能就其進(jìn)行深入試驗(yàn)，有待于今后作進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李永澤，杜 曉.沖泡方法對(duì)名茶感官品質(zhì)和成分浸出的影響[J].中國茶葉加工，1988（2）：41-43.

[2] 童梅英，張澤生，王鎮(zhèn)恒.沖泡水溫和時(shí)間對(duì)高級(jí)綠茶滋味的影響[J].茶葉科學(xué)，1996（1）：57-62.

[3] 沈培和.第二屆中國農(nóng)業(yè)博覽會(huì)參評(píng)茶葉的感官審評(píng)[J].中國茶葉，1995（6）：32-33.

[4] 羅龍新.影響茶葉可溶性物質(zhì)浸出的因素分析[J].飲料工業(yè)，2001， 4（6）：22-26.

[5] GB/T 8313-2002. 茶 茶多酚測(cè)定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

[6] GB/T 8314-2002.茶 游離氨基酸總量測(cè)定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

[7] GB/T 8305-2002. 茶 水浸出物測(cè)定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

[8] 李再兵.綠茶主要品質(zhì)成分的浸出動(dòng)態(tài)及其與滋味感官評(píng)分的相關(guān)性研究[D]. 杭州：浙江大學(xué)，2002.