L—精氨酸處理對青花菜貯藏過程中品質(zhì)的影響

摘要：試驗用0.2 mmol/L的L-精氨酸（L-Arg）溶液處理青花菜（Brassica oleracea var. italica）20 min，探討在貯藏過程中對青花菜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，L-Arg處理可有效抑制青花菜的黃化和細胞膜透性的增加，保持可溶性固形物含量，延緩葉綠素的降解和維生素C的流失。L-Arg處理能夠有效延緩青花菜的衰老，抑制營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

關(guān)鍵詞：L-精氨酸；青花菜（Brassica oleracea var. italica）；品質(zhì)

中圖分類號：S635 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）22-5550-03

青花菜（Brassica oleracea L. var. italica Plenck）又名綠菜花、西蘭花，營養(yǎng)價值十分豐富，含有豐富的維生素、抗氧化及抗癌物質(zhì)，備受人們的青睞[1，2]。青花菜采后不宜貯藏，常溫條件下貯藏極易衰老黃化、腐爛變質(zhì)[3]，因此尋找一種能夠延長青花菜保鮮期的方法顯得尤為重要。精氨酸作為植物體中主要的氮素貯藏營養(yǎng)物，是多胺和一氧化氮等的前體物質(zhì)，參與包括生長發(fā)育、抗逆性等在內(nèi)的幾乎所有的生理生化過程[4]，如調(diào)節(jié)植物生長發(fā)育、信號轉(zhuǎn)導(dǎo)作用、增強植物的抗逆性、抑制乙烯生成，延緩植物衰老等[5]。已有研究表明，精氨酸處理對鮮切花有明顯的保鮮效果，如鮮切月季[6]和百合切花[7]。但鮮有將精氨酸應(yīng)用于蔬菜保鮮方面的報道。本試驗通過L-精氨酸（L-Arg）處理青花菜，并將其在常溫（20 ℃）、RH 95%條件下貯藏，觀察其品質(zhì)變化并測定其相應(yīng)生理指標(biāo)，為常溫下青花菜的科學(xué)保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試青花菜品種為“黑馬”，采于北京市順義區(qū)大孫各莊，當(dāng)日運回實驗室，選用大小均一、無病蟲害、無機械傷的青花菜。

1.2 試驗方法

處理組用0.2 mmol/L的L-Arg溶液浸泡青花菜20 min，自然晾干后放置在內(nèi)置PE袋的塑料筐中，折口包裝；對照組用蒸餾水浸泡處理20 min，自然晾干。于20 ℃暗處貯藏5 d，觀察貯藏期內(nèi)青花菜的變化，測定其生理指標(biāo)。

黃化指數(shù)的測定及分級標(biāo)準(zhǔn)參照文獻[8]，具體見表1。

外觀指數(shù)的測定和分級標(biāo)準(zhǔn)見表2。

花蕾黃化指數(shù)=∑（黃化級數(shù)×該級株數(shù)）/（最高黃化級數(shù)×總株數(shù)）×100%；外觀指數(shù)=∑（外觀級數(shù)×該級別個數(shù)）/（最高級數(shù)×調(diào)查總數(shù)）×100%；細胞膜透性的測定采用曹建康等[9]的方法；可溶性固形物（SSC）采用手持式折光儀測定；葉綠素含量的測定采用Nath等[10]的方法并稍作修改，用645 nm和663 nm處的吸光度值來計算；維生素C含量的測定采用趙曉梅等[11]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 L-Arg處理對青花菜黃化指數(shù)的影響

試驗中，在常溫（20℃）條件下，青花菜的花球隨著貯藏時間的延長，花球花蕊不斷變黃，貯藏4 d后，花蕊開始脫落。由圖1可知，青花菜在貯藏1 d后花蕾開始黃化，2 d后花蕊黃化指數(shù)迅速升高，L-Arg處理的青花菜貯藏3 d黃化指數(shù)為43.38%，對照組黃化指數(shù)已達58.02%，貯藏4 d時對照組青花菜黃化指數(shù)較L-Arg處理的青花菜黃化指數(shù)高6.76%，L-Arg處理能夠有效抑制青花菜花蕾的黃化。

2.2 L-Arg處理對青花菜外觀指數(shù)的影響

由圖2可知，在貯藏過程中，伴隨青花菜的外觀指數(shù)不斷下降，其商品性和可食性下降，貯藏3 d對照組的外觀指數(shù)已下降到52.98%，有44.44%的青花菜已失去商品價值，L-Arg處理的青花菜外觀指數(shù)為65.49%，商品性有所下降，且12.53%的青花菜失去商品價值，L-Arg處理能夠有效抑制青花菜外觀指數(shù)的下降，維持青花菜的品質(zhì)。

2.3 L-Arg處理對青花菜細胞膜透性的影響

細胞膜透性的大小反應(yīng)了細胞膜的完整性，膜滲透性增加，說明細胞膜的完整性被破環(huán)[12]。由圖3可知，青花菜在常溫貯藏條件下，細胞膜透性呈上升的趨勢，貯藏2 d對照組的細胞膜透性已升高到3.06%，而L-Arg處理的青花菜細胞膜透性為1.87%；貯藏5 d對照組青花菜細胞膜透性為10.77%，L-Arg處理的青花菜細胞膜透性僅為6.17%，明顯低于對照組，說明L-Arg處理維持了細胞膜的完整性，保持了青花菜的品質(zhì)。

2.4 L-Arg處理對青花菜可溶性固形物（SSC）含量的影響

果蔬品質(zhì)中的可溶性固形物（主要是可溶性糖）含量直接反映了果蔬的成熟度和品質(zhì)狀況[9]。由圖4可知，青花菜在常溫貯藏過程中SSC含量呈下降趨勢，在2～3 d期間，對照組的SSC含量明顯下降，貯藏2 d時SCC含量為10.80%，L-Arg處理的青花菜SSC含量為11.61%，明顯比對照組高；貯藏5 d L-Arg處理的青花菜SSC含量比對照組高14.83%，說明L-Arg處理有效維持了青花菜SSC的含量，保持了其營養(yǎng)品質(zhì)。

2.5 L-Arg處理對青花菜葉綠素含量的影響

由圖5可知，在常溫下貯藏，青花菜的葉綠素含量呈下降趨勢，在2～4 d期間，青花菜葉綠素含量下降明顯，貯藏3 d對照組青花菜葉綠素含量為0.15 mg/g，L-Arg處理的青花菜葉綠素含量為0.23 mg/g，處理組比對照組青花菜葉綠素含量高53.33%；貯藏4 d L-Arg處理的青花菜葉綠素含量較對照組高31.49%，L-Arg處理能有效地延緩葉綠素含量的降低，對青花菜有較好的保鮮效果。

2.6 L-Arg處理對青花菜維生素C含量的影響

維生素C含量是衡量青花菜保鮮質(zhì)量和營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)[13]。由圖6可知，貯藏過程中青花菜維生素C含量呈下降趨勢。初始時，青花菜維生素C含量為0.681 9 mg/g，貯藏3 d對照組的維生素C含量降低到0.479 9 mg/g，L-Arg處理的青花菜維生素C含量僅降到0.536 2 mg/g；貯藏4 d L-Arg處理的青花菜維生素C含量比對照組高12.72%，說明L-Arg處理能夠有效延緩青花菜貯藏期間維生素C含量的下降，維持其營養(yǎng)品質(zhì)。

3 小結(jié)與討論

青花菜是極易腐爛的園藝作物，其采后在室溫下極易成熟衰老黃化，且伴隨著軟腐、霉球和切口的腐敗，并有異味產(chǎn)生[13，14]。精氨酸是植物體內(nèi)N/C比最高的氨基酸之一，它能以很少的碳結(jié)合很多的氮，L-Arg不僅在植物中作為一種重要的氮素貯藏營養(yǎng)物質(zhì)被利用，還是生成多胺和一氧化氮等的前體，一氧化氮具有抗衰老作用[4，15]。精氨酸的保鮮作用已在鮮切花方面得到廣泛應(yīng)用，研究表明，0.4 mmol/L的精氨酸可維持百合切花的鮮重變化率，延緩葉綠素降解速度，延長切花壽命[7]，0.1 mmol/L精氨酸與100 mg/L Al2（SO4）3組合處理也可顯著提高月季切花的保鮮效果[6]，0.1 mmol/L精氨酸與300 mg/L B9組合處理鮮切月季的保鮮效果最好[16]。目前國內(nèi)外將L-Arg應(yīng)用于果蔬保鮮上的研究鮮有報道，本試驗采用L-Arg處理青花菜，研究其對貯藏期間青花菜品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，L-Arg能有效抑制青花菜的黃化、延緩其外觀指數(shù)的下降、維持細胞膜的完整性和可溶性固形物含量，延緩葉綠素的降解和維生素C含量的流失，L-Arg能夠維持青花菜貯藏期間的營養(yǎng)品質(zhì)，對貯藏期間青花菜有明顯的保鮮作用。

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（責(zé)任編輯 程碧軍）