潛規則的正功能研究及其對餐飲業管理的啟示

摘 要：潛規則是在正式制度之外的不成文卻又被廣泛認可的規則，是對正式規則的違反。潛規則并不總是消極的現象，潛規則同樣具有正功能，它可以暴露舊規則的不足、明確正式規則的具體要求，推動新規則的建立。以餐飲行業潛規則為例，正確認識和評價潛規則的正功能，對于促進餐飲行業中的發展具有重要的指導作用。

關鍵詞：潛規則 正功能 餐飲行業

中圖分類號：F27文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）05（a）-0193-02

潛規則作為規則的一種，是相對于正式規則而言的。正式規則是那些法律、法規、規章、規定等成文的，關于“為”與“不為”以及“如何為之”的規范[1]；潛規則是在正式規定的各種制度之外，在種種明文規定的背后，實際存在的一種不成文的又獲得廣泛認可的規矩，一種可以成為內部章程的東西，同時潛規則可以被認為是正式規則的補充[2]。

潛規則一詞近年來被越來越多的人所關注。在日常生活中，潛規則被人們看成是陰暗的，見不得光的。在經驗研究中，專家學者們則更多的是關注潛規則的負功能，而潛規則的正功能卻很少為人所提及。但是任何一種社會現象都有其雙面性，并可以體現在不同的功能上面。因此潛規則的正功能同樣具有研究價值。

1 潛規則的特點

1.1 潛規則的存在具有普遍性

現代的中國社會處于轉型期，因此更容易出現一些畸變，而畸變的表現則體現在有正式規則為主導的狀態下同時存在“潛規則”。潛規則普遍存在于社會的不同層面和領域中，其隱藏在正式規則后面獨立的運行并發生作用。可以說，只要存在著群體、組織，那么就存在著潛規則。

1.2 潛規則的運行具有潛伏性

正式規則是由國家或組織制定并強制執行的規則，而潛規則扎根于正式規則的漏洞中并依存于正式規則。潛規則沒有制度的保障，也不會有人公開宣揚，通常情況下只是被廣大人民群眾所默許并執行，具有較強的潛伏性。在某些情況下，一旦被公布的行業潛規則有傷行業利益，公布該潛規則的人或者企業就會被集體抵制。如使用甲醛充當穩定劑以降低啤酒的制造成本是我國啤酒行業的潛規則，而我國的《食品安全法》明文規定不能將甲醛作為食品添加劑來使用。深圳的金威啤酒公開宣布他們生產的啤酒不添加甲醛，這本來是對消費者有利的行為，在食品安全受到威脅的中國本來應當是值得高度贊賞，但是金威啤酒卻得到了很多同行的責難，認為他們危害了行業發展，泄漏了行業隱私。

1.3 潛規則具有越軌性

潛規則屬于亞文化的一種，某些潛規則群體拋棄主流社會的約束、價值觀和道德觀，具有越軌的特點，屬于社會的一種失范行為。潛規則群體的行為模式和價值觀通常和社會的主流文化和法律法規相悖，因此潛規則的實施通常會遭到主流文化和法律的譴責和制裁。

1.4 潛規則具有不規范性

正式規則是規范性的，潛規則卻是尺度模糊不規范的。潛規則游弋于社會正式規則之外，其支配人們的行為通常具有隨意性的特征。例如，結婚請客吃飯是我們中華民族的傳統習慣，赴宴的客人會向請客的主人饋贈禮金也是婚禮的潛規則之一，禮金的多少雖然沒有具體的規定，但是大家都會根據自己和主人的關系來決定禮金的數額。

2 潛規則的正功能的具體表現

在道德以及法律層面上，潛規則體現了個人和社會以及群體的互動關系，其不僅僅具有上述的負功能，同時還存在一定的正功能。科塞曾經說過：“我們所關心的是社會沖突的正功能，而不是它的負功能，也就是說，關心的是社會沖突增強特定社會關系或群體的適應和調適能力的結果，而不是降低這種能力的結果。社會沖突決不僅僅是‘起分裂作用’的消極因素，社會沖突可以在群體和其他人際關系中承擔起一些決定性的功能……”[3]。達倫多夫認為真實的社會具有辯證的兩面，既均衡又沖突。結構既穩定又變動。在系統進行整合的同時，社會的各個子系統又處于普遍的相互沖突中。在功能協調的同時，社會的每一部分既有正功能又有負功能[4]。因此科塞的沖突理論和達倫多夫的辯證沖突理論對潛規則的功能分析提供了理論依據。潛規則的正功能可體現在以下幾個方面。

2.1 暴露社會問題，揭示正式規則的不足之處

潛規則的存在依賴于正式規則的不完善以及缺陷。當潛規則暴露在人們眼前時，人們就知道正式規則是存在問題的。近年來，很多社會問題都是以潛規則被曝光的形式而呈現在廣大公眾面前。如娛樂圈的張玨事件就充分暴露了我國娛樂界的某種潛規則，說明我國娛樂事業體制上存在缺陷，需要設置更強有力的監管。如果有合理的規則和法律來保障演員及導演的權益，那這種狀況或許不會發生。

2.2 明確正式規則的具體要求，促進正式規則的完備化

在英美法系中有一種法律叫做“判例法”，法官依據不同的案例來告訴人民應當遵守的法律，每一個反面案例都讓人們更深的理解法律。在生活中，人們同樣可以通過各方面的案例來知道什么應該做，什么不應該做。由于正式規則是理性的系統，但同時又有不完善的漏洞存在，這就使很多社會現象具有不合理之處，而潛規則恰恰彌補這些漏洞。也就是說潛規則的暴露使正式規則的漏洞曝光在人們的視野中，同時也提供了反面的案例。這些暴露的潛規則讓人們明白了正式規則的具體要求應該是什么，促使正式規則更加完備。

2.3 打破舊制度的均衡，瓦解不合理的舊制度，建立合理的新制度。

一般來說規則通常是發生某種現象后才被進行指定的。中國社會的高速發展使得各種各樣的規則漏洞先后出現，也就是說存在著“制度滯后”現象。此時，人們會根據某一問題達成一個互相承認的私下協議，即潛規則。此外還有一種情況就是有些領域沒有具體的正式規則，此時運行于這一領域的潛規則往往被賦予正式規則的功能。無論是那種情況，潛規則均是運行于正式規則的不完善和缺陷中。當舊體制不能滿足現在社會政治經濟的發展或者社會矛盾頻發，潛規則就會對正式規則進行替代，此時舊體制的平衡被打破，社會形成新的平衡。潛規則也會替代舊的正式規則轉變成為新的正式規則，原有的舊體制就此瓦解。

3 潛規則的正功能對餐飲行業管理的啟示

如前文所述，潛規則具有負功能的同時也具備正功能。在餐飲行業中存在著浪費，以及食品安全等不同的潛規則。根據實際情況合理的發揮潛規則正功能效益對促進餐飲行業良性發展具有積極意義。

3.1 促進制定有關防止食品浪費的法規

一直以來，中國的餐飲浪費現象非常嚴重。2012年4月中央電視臺曾經做過一期節目，該節目經過調查指出，中國餐飲業每年浪費的糧食可以養活2億人。如此龐大的數字背后隱藏著中國政府管理制度漏洞，以及老百姓虛榮攀比的潛規則：人們過分追求消費檔次，盲目攀比，導致糧食浪費堆積如山。當餐飲浪費現象這一潛規則被充分曝光后，就必然能促進相關法律法規的制定。2013年袁隆平建議政府要出臺法規政策，把浪費當成可恥的行為，當成犯罪的行為來限制。當相應的法律法規逐漸成熟后，避免浪費就成為了新的規則。只有人們能夠將遏制餐桌浪費真正從心做起，建立消費者浪費可恥的信念，讓節約成為一種生活習慣，成為每個人的內心需要，才能從根本上杜絕浪費現象的發生。在法國，避免浪費成為一種理所應當的行為，當食品吃不了時打包帶走已經成為一種常態。我國新一屆的政府已經在倡導光盤行動，然而節儉餐飲意識并不能夠通過一次活動來解決，通過立法途徑來解決餐飲浪費問題可以成為一種解決途徑。同時還可以把拒絕浪費、倡導節儉納入全民教育體系，教育人們勤儉節約從小做起，讓孩子從幼兒園時期就了解“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”的道理。

3.2 曝光行業中的不法行為，對不法行為進行懲罰

2013年，人造魚翅被媒體曝光，浙江省工商局召開浙江省魚翅市場整治情況通報會，公布了最新魚翅送檢的鑒定結果，82個樣本中79個為\"人造假魚翅\"，食用假魚翅會導致不孕。假魚翅是人工合成的這本是餐飲行業中不為人知的潛規則之一，經過媒體曝光后，國家迅速做出反應，對假魚翅予以封存，追究責任。曝光后，廣州魚翅銷量銳減九成。因此，對餐飲行業中的潛規則予以曝光，能夠使某些不法行為呈現在消費者面前，進而減少對廣大人民的傷害。

3.3 加強對餐飲行業的監管

列寧曾經說過：“把希望寄托于個人優秀品質上，在政治上是不嚴肅的”。西方經濟學家假定人的行為和思考都是具有理性的，試圖獲得的經濟好處就是經濟利益的最大化。這一說法也非常的具有現實意義，人們可以設計完善的制度堵住每一個可能的缺口，使某些人違規操作獲得的利益遠小于其違規所帶來的成本，進而從根本上解決人們試圖挑戰體制的問題。遼寧電視臺直播生活就曾經報道遼寧大學食堂使用有毒致癌廉價洗滌劑，甚至還有使用火堿勾兌而成，用于刷洗食堂的碗筷，嚴重危害學生身體健康。如果監管部門能夠加強對食物的來源、質量的監督，細分食品安全標準，并嚴格按照該標準進行監測，同時對餐飲行業中的餐具等也進行監測，嚴禁使用廉價洗滌劑，這在保證人民健康方面有著積極作用。

3.4 與時俱進，適時修正規則

規則是人們實現目標的手段，而不是目標本身，因此規則不應被神圣化。適時的修正餐飲業不恰當的規則對于人們來說非常重要。我國處于社會不斷進步發展的階段，舊規則賴以存在的社會背景也不斷的發生變化，這就要求人們對于餐飲行業中落伍的舊規則進行淘汰更新，促進整個餐飲行業向著正確的方向不斷發展。

4 結語

在傳統意識中潛規則的負功能給社會造成了很大的消極影響，然而全面的看事物才是研究問題的科學方法。潛規則在發揮負功能影響的同時也具有一定的正功能。只要正確引導，就可以將正功能的益處發揮，并且使正式規則更加完善，減少潛規則的發生概率。

參考文獻

[1]彭云望.潛規則發生機制及其遏制——兼論吏治規范[J].北京行政學院學報，2003（6）：6-10.

[2]梁碧波.“潛規則”的供給、需求及運行機制[J].經濟問題，2004（5）：30-35.

[3]科塞.社會沖突的功能[M].華夏出版社，1989.

[4]達倫多夫.工業社會中的階級和階級沖突[M].北京：社會科學出版社，1959.