食用膠凝劑和增稠劑對桑葉類蜜餞口感的影響研究

摘 要：本課題主要研究食用膠凝劑和增稠劑對桑葉類蜜餞產品口感的影響。通過單因素試驗和正交試驗設計研究配方及工藝參數，獲得最佳配方工藝參數為：卡拉膠添加量為1.2%，魚膠粉添加量為4%，魔芋精粉添加量為2.5%。

關鍵詞：卡拉膠；魔芋精粉；魚膠粉；桑葉；蜜餞

中圖分類號 TS255.41 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）23-83-02

鮮桑葉中含粗蛋白20%、粗脂肪5%、可溶性碳水化合物20%、灰分12%。桑葉營養豐富，含有人體所需的16種氨基酸、7種維生素，還含有鋅、錳、鈣、鐵等營養元素，具有藥性平和、無毒副作用等特點[1]。蜜餞是我國的傳統名特產品，其軟綿甜潤，具有滋補養顏之功效，是饋贈親友的佳品，一直為人們尤其為老年人和青少年兒童所喜愛。因此，以蜜餞食品和桑葉的保健功能為出發點，開發一種以桑葉為主要原料的具有保健功能休閑食品具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 材料：新鮮桑葉、卡拉膠、魔芋精粉、魚膠粉。儀器：精密電子天平、玻璃儀器。

1.2 食用膠凝劑和增稠劑單因素試驗

1.2.1 卡拉膠添加量的選擇 根據查找相關文獻資料并通過試驗研究發現，卡拉膠具有強烈的凝膠和高粘度的的特性，對于產品的彈性有很大的作用[2]。現用0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%的卡拉膠做單因素試驗，并對其做感官評價。

1.2.2 魚膠粉添加量的選擇 魚膠粉是一種蛋白質凝膠，一般用于制作甜點慕斯，具有很高的柔韌度與爽滑的口感。現用1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%的魚膠粉做單因素試驗，并對其做感官評價。

1.2.3 魔芋精粉添加量的選擇 魔芋膠粉一般用于果凍、果醬、軟糖的生產工藝中，因其有良好的增稠性，有利于產品的穩定及凝膠作用，具有減肥、排毒的功效[3]。現用0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的魔芋精粉做單因素試驗，并對其做感官評價。

1.3 正交設計試驗 設計正交試驗，以確定最佳工藝參數。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 卡拉膠添加量的選擇 從表1可以看出，卡拉膠的添加量在1.4%的時候，成品在彈性、軟硬度及韌性各方面表現是最佳的。

2.1.2 魚膠粉添加量的選擇 從表2可以看出，魚膠粉添加量在4.0%的時候，成品在彈性、軟硬度及韌性各方面表現是最佳的。

2.1.3 魔芋精粉添加量的選擇 從表3可以看出，魔芋膠粉添加量在2.5%得的時候，成品在彈性、軟硬度及韌性各方面表現是最佳的。

2.2 正交試驗結果

2.2.1 正交試驗因素及水平選取 根據單因素（下轉95頁）（上接102頁）試驗結果，在一定條件下，卡拉膠添加量、魚膠粉添加量、魔芋精粉添加量，3個因素的配比對桑葉的品質及穩定性有較顯著的影響，為了進一步探討，選擇這4個因素（其中一個為空白試驗）進行L9（34）的正交試驗，以確定最佳參數。

2.2.2 正交試驗的結果 由表4可知，在4個因素中，其中D做空白試驗，主次因素為：卡拉膠添加量>魔芋精粉添加量>魚膠粉添加量，通過直觀分析，得出最佳配方為A1B2C2，即卡拉膠的添加量為1.2%，魚膠粉添加量為4%，魔芋精粉添加量為2.5%時為最佳配方。

3 結論

本實驗結果表明，食用膠之間的復配中，卡拉膠的含量對于桑葉蜜餞的口感品質影響最大，影響依次為卡拉膠>魔芋精粉>魚膠粉。最佳配方工藝參數為：卡拉膠添加量為1.2%，魚膠粉添加量為4%，魔芋精粉添加量為2.5%。

參考文獻

[1]潘思軼，王可興.桑汁二次沉淀原因及凈化方法研究[J].食品科學，2004，25（1）：89.

[2]魏玉，王元蘭，胡云楚.K-卡拉膠與魔芋膠共混凝膠的質構特性研究[J].食品科學，2010，31（5）：96-97.

[3]WANG Yuan-lan，LI Zhong-hai，WEI Yu. Konjac gum is also impacted by the stirring time[J].School of Science，Central South University of Forestry and Technology，2008，15（1）：518.

（責編：張宏民）