后發酵茶的入倉世界

“后發酵茶是不是指普洱茶而言？”

“可以這么說，這時的普洱茶是類別的稱呼。”

“后發酵茶有什么共同點嗎？”

“后發酵茶都是在茶青采下后先行殺青與揉捻。若要先制成‘原料茶’，則將揉捻后的茶青曬干（也有使用烘干或炒干者），完成第一階段的工序（即所謂的曬青毛茶）。若要直接制成‘成品茶’，則將曬青毛茶進行‘渥堆’，或將曬青毛茶先行精制后進行‘入倉’。”

“如何進行渥堆？”

“如果原料是已干燥的毛茶，先進行渥水。然后堆積到一定的厚度（如1米），茶堆會發熱，產生一些微生物，加上茶葉本身殘留的一些酵素，起著發酵的作用。渥堆的結果使茶葉產生了許多新物質、苦澀味降低、茶湯往紅色轉變。這個變化可因原料的老嫩與市場的需求掌控（掌握溫濕度與1—3個月不等的渥堆時間），渥堆的程度越高，這些變化就越大。渥堆后先行初干，然后篩分成不同等級與粗細。接著依成品茶的需要進行拼配。拼配后的茶就是成品茶。若要制成緊壓茶，就蒸軟緊壓成所需的形狀與緊結度；若準備以散茶上市就到“拼配”為止。這時成就的是所謂的熟餅、熟普，但因尚未陳化，所以稱為新普洱。”

“如何進行入倉？”

“將殺青、揉捻、初干后的毛茶篩分成不同等級與粗細，并依市場的需要進行拼配。接著或壓成所需的形狀與緊結度，或就以散茶的姿態存在（以上這些過程稱為精制）。這時的茶就是所謂的生餅、生普，且因尚未陳化，所以也屬新普洱。若要將這些稱為新普洱的生餅、生普變成老普洱，就要‘入倉’修煉，也就是將它們上架陳化。陳化的地方必須考慮地理位置、廠房構造，然后藉用溫濕度控制等技術讓茶葉逐步地蛻變，這時間短則三五年，多則一二十年。茶葉初期藉著較高的溫濕度與茶葉本身的各類酵素、外來的微生物進行著質的變化，漸漸地只剩下空氣、水分與時間，茶湯逐漸變紅、茶性轉化成醇和又厚實。上段說到的渥堆新普洱也可以這樣陳化，閉關修煉后就都成了老普洱。”

“這樣經過入倉的茶就是可以泡來飲用的老普洱了嗎？”

“‘入倉’到我們認為可以享用的時候，我們還要做‘退倉’處理。對于茶商而言，是要處理到顧客買回去就可以零售或泡飲，這是針對整塊或整包、整簍茶而言。對消費者而言，要處理到可以泡得一壺最高享用價值的茶，是針對剝散或從整包、整簍取出少部分茶而言。前者要將批量的茶處理到與銷售或家庭儲存環境相接近的溫濕度。后者要將剝散或取出的茶處理到泡飲最佳狀況。”

“請詳述剝散或從整包、整簍取出少部分茶的退倉方法。”

“如果發現茶葉的含水量偏高，剝散或取出后裝入透氣性良好的陶罐內，置于通風良好或濕度較低的地方；若發現茶葉太過干燥，剝散或取出后裝在透氣性良好的陶罐內，放在濕度較高的地方；若急著飲用，就攤放或包在棉紙上置于上述的地方，一兩天后就可以調整成較理想的狀況；若取出的量頗多，等到茶葉退倉到適當的程度，就改用無透氣性的瓷罐收存備用。”

“如果發現買回來的茶還不好喝呢？”

“那就繼續‘入倉’存放。雖然自家少量采購，但依舊以無味的棉紙包好，依自己喜歡的茶性放在不同溫濕度的地方，幾個月或幾年以后，哪天您想到了，說不定會給您一個驚喜。若時辰未到，仍然存放著再說。

‘入倉’是引用香港茶界的稱呼，入倉的制茶工序已逐漸被各地應用，且延伸出港倉、馬倉、臺倉、滇倉等不同的特性與叫法。”