火鍋里的健康隱患

現在天氣涼了，總想著約上三五好友—起吃火鍋，大家圍坐桌前，看著熱騰騰的火鍋，立馬感覺暖氣洋洋，周身舒泰。羊肉溫補人人知道，可是現在誰還敢吃羊肉啊，前段時間剛出了一檔子事，吃羊肉串吃出鼠藥中毒。7月5日，朝陽醫院急診科近日收治了一例特殊的病人：患者全身皮膚大面積瘀血斑，出現凝血異常，血液檢查后發現體內有鼠藥成分。而患者不久前曾經吃過路邊燒烤攤的“羊肉串”。

羊肉串可能是毒死的老鼠肉制成的！所以大家千萬不能貪圖便宜，看見“28元火鍋自助”這樣的字樣，或者覺得價格便宜就心動，其實這背后有很多不可告人的秘密。大家都知道羊肉有膻味，怎么能拿鴨肉以假亂真呢？

鴨肉比老鼠還強點，起碼還能吃。不過我還有一個問題，為什么一定要涮羊肉呢？羊肉和其他肉的區別究竟在哪里？我們請專家來揭秘吧！專家歸納解釋了以下幾點：

1）冬季溫度低，人體熱量需要增大，羊肉能量密度大；

2）羊肉提高心臟動力，溫和加快血液流速，降低心血管疾??；

3）冬藏，羊肉可以刺激皮脂腺，緩解冬季的皮膚干燥。

4）但羊肉難消化，肉片在鍋里涮一下，油跑到水里，可以減輕胃腸負擔。同時，短鏈脂肪酸可以產生香味。

5）冬季人體內臟系統機能有所下降，羊肉的肌纖維短于其他畜肉，易消化。

吃火鍋有講究

有人評價傳統的北京火鍋是：一鍋雖小，煮進千年歷史，五味俱全，吸納九州文明?；疱伒呐洳耍ㄖ髁希┑倪x擇一般有：白豆腐、凍豆腐、白菜、粉絲、蒿子稈、香菇、菠菜、口蘑、冬瓜、白蘿卜、火燒等。其中凍豆腐：豆腐冷凍過程的化學變化，油脂以及蛋白結合水丟失，除了蛋白之外就是大豆膳食纖維，有效對抗羊肉中過量的油脂。大白菜：頭大粗纖維高，耐煮，縫隙大。白菜味淡，風味物質賦予白菜清香。冬瓜：利濕、排水。火燒：火鍋中唯獨缺少碳水化合物，需要進食主食；同時根據干稀搭配原則，火燒比較合適；同時長時間進食肉類，牙齒比較疲勞，火燒酥軟，讓牙齒和咀嚼肌有個休息的時間，優于餅類。

火鍋上菜也有講究，一般是先上豆腐（諧音是“都?！保?、對面上白菜（諧音是“擺財”）。

火鍋下肉的講究：羊肉片的烹飪化學變化。

肉片薄，瞬間受熱變性，結合水來不及丟失，口感細嫩；

傳統東來順切肉，沒凍肉之前，一斤羊肉切上85片左右；凍過的四兩肉得切40片左右，相當薄。

蛋白質和油脂水解過程中鮮味物質的生成。

熟不熟標準：蛋白質變性（線條變順一便于消化）56攝氏度就可以變性。羊肉片熟了本身沒香味，谷氨酸進入到湯。羊肉和蔬菜里的精華、嘌呤物質，在鍋里一涮都被涮進湯里了。專家建議，吃完涮羊肉喝原湯。

哪種火鍋好？

老北京火鍋都是用炭火銅鍋，隨著科技的進步，又出現了酒精火鍋、電磁爐火鍋等，那么究竟哪種鍋涮出來的肉更好吃呢？經過場外對這三種火鍋的對比實驗，得出以下結論：

銅鍋導熱好，缺銅患者可以補銅。

炭火火力旺，肉更鮮嫩。但炭火火硬，炭火燃燒釋放的熱量是煤氣和電的一倍多，最短時間使肉片蛋白變性。酒精爐、電磁爐，火力不夠，不能讓肉蛋白同時變性，加熱時間長，結合水丟失多，肉柴。

炭火可以從嗅覺和味覺兩方面刺激食用者。人類最早接觸熟食就是采取燎烤的形式，幾百萬年基因對于燒烤味道的適應，熏烤的適應，在基因中有烙印。木炭燃燒中會產生芳香性氣體，刺激嗅覺。

總之，與炭火銅鍋相比，電磁爐、酒精爐等傳熱慢、火力不夠，嗅覺刺激也沒有。

正宗涮羊肉調料

老北京涮肉之所以好吃，秘密武器就是那碗蘸料，而蘸料的精髓就是五味調和！如果您想在家也吃到正宗涮羊肉調料，那就自己動手做吧！

調料：麻醬、醬豆腐、韭菜花、鹵蝦油、香油、醬油、醋

輔料：糖蒜、香菜、小蔥

做法：首先，取一個腕，放人芝麻醬，將溫水一點點加入，邊加水邊用筷子朝一個方向不停地攪拌，直到把芝麻醬調到稀稠合適的狀態。然后，加人生抽，糖、酷攪拌均勻，再加入韭菜花、醬豆腐，沿著同一個方向攪勻。最后，滴入蝦油和香油，攪拌均勻即可。如果您喜歡吃辣，還可以淋上一些辣椒油，撒一些小蔥、香萊，這樣一碗地道的老北京涮羊肉蘸料就做好了。