食物的溫度真的很重要嗎？

一位女士對(duì)我說(shuō)，她原本身體瘦弱，胃腸不好，消化不良，經(jīng)常脹氣，常感疲乏。后來(lái)，聽了長(zhǎng)輩和電視上養(yǎng)生專家的忠告，告別曾經(jīng)貪食的冷飲，也不再喝各種甜飲料，連水果攝入量都大幅度削減，三餐飲食定時(shí)定量，盡量吃溫?zé)岬氖澄铩０肽曛螅杏X(jué)胃腸舒服了很多，體重有明顯增加，臉色好了，乏力問(wèn)題也改善不少。另一營(yíng)養(yǎng)師聽到后問(wèn)我：“她的話真有科學(xué)道理嗎？食物成分沒(méi)有任何改變，僅僅涼熱溫度不同，就會(huì)對(duì)消化產(chǎn)生那么大的影響嗎？不會(huì)是忽悠吧？”我說(shuō)：“她身體改善，當(dāng)然不僅僅是溫度的貢獻(xiàn)，還有改變錯(cuò)誤生活習(xí)慣、遠(yuǎn)離甜食甜飲的作用。不過(guò)，您沒(méi)有查過(guò)專業(yè)文獻(xiàn)，就輕易斷定食物溫度對(duì)消化吸收沒(méi)有影響，這恐怕也不是科學(xué)態(tài)度吧。別的成分我了解不多，至少在我長(zhǎng)期關(guān)注的淀粉類食物方面，其溫度的影響確實(shí)是非常大的。”

我們來(lái)看看2004年發(fā)表在Nutrition Research 上面的一項(xiàng)研究報(bào)告。這項(xiàng)研究征集了9個(gè)年輕健康男性志愿者，每天早上給他們食用當(dāng)天新鮮烹調(diào)的馬鈴薯。他們每天攝入的馬鈴薯數(shù)量完全相同，唯一的區(qū)別，就是一部分日子中，他們吃的是熱乎乎的（測(cè)定其中心溫度為84℃）馬鈴薯，另一部分日子，他們吃到的是徹底涼到室溫的（測(cè)定其中心溫度為26℃）馬鈴薯。

按理說(shuō)，這兩種馬鈴薯餐，營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有絲毫區(qū)別，不過(guò)是其中之一烹調(diào)后晾涼1個(gè)小時(shí)而已。吃熱馬鈴薯的受試者是用刀叉把它切成塊，一邊晾一邊吃的，實(shí)際入口的溫度雖然高于體溫，但也達(dá)不到燙嘴的程度。但是，測(cè)試的結(jié)果卻讓人大吃一驚——

受試者吃熱馬鈴薯后，餐后血糖的上升幅度顯著高于吃涼馬鈴薯，血糖指數(shù)分別是122和78，前者明顯高于后者。而餐后血胰島素的上升幅度差異同樣大，餐后胰島素指數(shù)分別是117和82。不過(guò)，最令人驚訝的是，受試者餐后的甘油三酯水平上升趨勢(shì)完全不同，吃熱馬鈴薯后受試者甘油三酯指標(biāo)顯著上升，而吃涼馬鈴薯不僅未引起甘油三酯上升，甚至引起非常顯著的下降！

對(duì)于淀粉類食物來(lái)說(shuō)，消化難度不僅與纖維含量有關(guān)，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關(guān)，也與食物的硬度、黏度等有關(guān)，這些早就得到科學(xué)證明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強(qiáng)烈影響。沒(méi)有足夠的溫度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降溫，淀粉分子就會(huì)重新聚攏，向生的方向回歸，發(fā)生黏度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”。淀粉分子回生之后，會(huì)產(chǎn)生更多的“抗性淀粉”，也就是不容易被人消化吸收的淀粉分子，它們和膳食纖維有點(diǎn)像，只有進(jìn)了大腸才能被大腸微生物所發(fā)酵。

也有臺(tái)灣學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，用測(cè)定抗性淀粉的方法來(lái)評(píng)價(jià)淀粉類食物的消化特性，和給人體實(shí)測(cè)的數(shù)據(jù)，會(huì)有很大的出入。例如，糙米（稻米的全谷粒）的抗性淀粉含量比較高，按理說(shuō)，應(yīng)當(dāng)消化速度慢、血糖反應(yīng)低，但是實(shí)測(cè)的糙米血糖反應(yīng)卻比較高。研究者分析認(rèn)為，這是因?yàn)榭剐缘矸鄣奶崛『蜏y(cè)定溫度是室溫，食物在提取抗性淀粉時(shí)，已經(jīng)發(fā)生了一定程度的淀粉回生。然而實(shí)際吃飯時(shí)，受試者吃的是剛煮好的熱糙米飯，淀粉糊化程度保持在比較高的水平上。經(jīng)過(guò)冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度較慢，血糖反應(yīng)較低，也是早已確認(rèn)的事實(shí)。我們實(shí)驗(yàn)室的測(cè)定也發(fā)現(xiàn)，由于支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)差異，即便是幾乎不含有直鏈淀粉的糯米飯，冷藏之后的血糖反應(yīng)也不一樣，其中粳糯米飯變化小，而秈糯米飯變化大。

另一方面，從食物脂肪角度來(lái)說(shuō)，牛羊肉的脂肪含飽和脂肪酸比例較高，其熔點(diǎn)超過(guò)體溫。放涼之后其脂肪呈現(xiàn)固態(tài)，消化速度也會(huì)降低。

從這些分析中可以發(fā)現(xiàn)，對(duì)于消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓、高血脂或高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，增加抗性淀粉攝入量，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無(wú)害的。但是，對(duì)于那些消化能力特別差身體很瘦弱的人來(lái)說(shuō)，攝入不易消化的冰冷食物，就是給消化系統(tǒng)雪上加霜了。

同時(shí)，還要想到另一個(gè)問(wèn)題：溫?zé)岬氖澄镉欣诖龠M(jìn)胃部的血液循環(huán)，而溫度明顯低于體溫的食物，特別是冰鎮(zhèn)、冷凍的食物，則會(huì)暫時(shí)性地使胃部血管收縮，抑制局部血液循環(huán)，降低消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)的速度。對(duì)于那些身體瘦弱的人來(lái)說(shuō)，本來(lái)消化液分泌就少，或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來(lái)冰鎮(zhèn)自己的胃，顯然不是明智的做法。所以，這位女士改變飲食習(xí)慣后健康狀況改善，是有科學(xué)道理的。

不過(guò)這里還要提示的是：首先，如果你的胃腸消化功能強(qiáng)大，則無(wú)需過(guò)分在意食物是否溫?zé)幔灰槐兰纯桑黄浯危幢闶鞘萑跸涣颊撸膊唤ㄗh吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜還是要晾一下，等到四十多度不燙嘴的時(shí)候再吃。否則，我們嘴、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會(huì)被燙熟變性，還會(huì)增加癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

責(zé)任編輯/劉穎