


紹興是一座擁有2500年歷史的文化古城,是“沒有圍墻的博物館”“名士之鄉”,其橋的數量是威尼斯的5.5倍,平均每1000平方米就有6.3座橋。“悠悠鑒湖水,濃濃古越情”。紹興以其歷史悠久、人文景觀豐富、風光秀麗、物產豐富、名人輩出而著稱于世,自古即為“文物之邦、魚米之鄉”。
梅干菜扣肉
紹興人嗜咸。烏干菜、烏氈帽、烏篷船被稱作紹興的“三烏文化”。其中的“烏干菜”就是我們平時常說的“梅干菜”。“烏干菜燜肉”也叫“梅干菜扣肉”,周恩來總理祖籍紹興,他很喜歡吃這道菜,還曾用此菜宴請過時任美國總統的尼克松。
用料:
五花肉1500克,梅干菜50克,食用油500克,茴香5克,桂皮5克,老抽5克,粽葉2張。
做法:
1.五花肉洗凈切大塊,入鍋加清水,水量以沒過肉為宜。煮開撇沫,撈出五花肉,肉皮保持,將肉切片。
2.鍋中放油,燒至六七成熱,放入切好的五花肉,炸至表面金黃,撈出,投入清水浸泡。
3.洗凈粽葉,剪成與碗底直徑相當的段,放入碗中,加入茴香、桂皮,將浸泡后的五花肉肉皮朝下置于粽葉上,倒入老抽。
4.將事先用清水浸泡過的梅干菜置于肉片上,肉入蒸鍋蒸半小時,再關火燜半小時,即可出鍋扣入盤中。
霉莧菜梗蒸豆腐
紹興人善于精打細算。一壇霉菜梗撈完以后,壇中尚余霉莧菜梗鹵。這種霉鹵是老輩紹興人的至寶,從前走親訪友,進屋就能聞到這種“臭臭”的異香。隔年的菜鹵名曰“老鹵”。來年若還要做霉菜梗,老鹵就可以當引子,會讓做出來的霉莧菜梗味道更加好。
這種霉莧菜梗鹵還成就了紹興本地的另一風味——炸臭豆腐。傳統的臭豆腐就是放在這種霉鹵中浸漬出來的。臭豆腐入油中一炸,表皮炸得酥酥的,里面是嫩嫩的。幾條街都能聞到那類似霉鹵味的異香。
用料:
豆腐400克,霉莧菜梗100克,菜籽油5克,鹽1克。
做法:
1.豆腐切成2厘米厚的條或塊,置于盤中,將霉莧菜梗碼在豆腐上。
2.澆菜籽油,撒鹽。
3.上蒸鍋蒸10分鐘即成。
小貼士:
此菜用北豆腐,蒸過后不易變形;此菜用南豆腐,則口感更好。
霉鰳魚蒸魚
紹興人善吃魚。從前為了方便儲存,紹興人常將魚類做成咸魚或咸魚干,霉鰳魚就帶有這種舊時的生活痕跡。霉鰳魚是用鹽腌制而成的,本身就帶著咸味,所以蒸時不必再放調味料,原汁原味更加鮮美。
用料:
霉鰳魚1條,鯽魚1條,蔥花適量。
做法:
1.鯽魚去鱗及內臟,洗凈置于盤中。
2.霉鰳魚去鱗,洗凈后剪段,置于鯽魚上。
3.上蒸鍋蒸10分鐘,撒蔥花即可。
溫馨提示:
鯽魚可用肉餅代替,味道更佳。若霉鰳魚沒吃完,可留到下次再與鮮魚或肉餅同蒸。