三國宴

三氣周瑜

食用河豚的地區，多在長江下游一帶，舊時民間在吃河豚時要煎一鍋蘆根水，如有人中毒，將這水服下去，就能解毒。也有人說，如果急切之間找不到藥，可以取大糞來灌，人被灌了大糞之后會立刻嘔吐，吃進去的毒素也隨之嘔出。還有一個不成文的規矩，河豚燒好后，廚師端上來，必須自己先搛一筷子吃。這其實是個“試毒”的過程，一刻鐘后，廚師沒事，大家才吃。

河豚有多種做法，有紅燒，有白汁，現在有人研究出了生切河豚，連魚的卵巢和肝、皮都能吃。我以為，最好吃的，還是搭配著魚燒的蔬菜。揚中喜歡用秧草來佐燒，或是初春時薄薄的楠竹筍細片，還有用蔞蒿來燒的。現在的河豚是養殖的，可以錯季節吃。如果在初夏時，秧草已老，竹筍也沒有了，這時籬間的扁豆剛熟，顏色未紫，也可摘取嫩者配燒，其味極佳。

吃河豚時，魚皮是和魚肉分開的，魚的內臟也是要分開的。一般是最下層墊秧草，草上放整條的魚肉，肉上擺放魚皮。由于河豚魚皮有刺，所以要反過來，把刺納在里面，而把內部的光皮朝上。上面再放卵巢和肝。先吃卵巢和肝，極其肥腴細嫩，有如乳糜，入口便化。然后吃魚皮。吃魚皮時有講究，由于皮的反面有刺，不能細嚼慢咽，只能馬馬虎虎嚼幾下，就粗粗地吞咽下肚。有人不會吃魚皮，偶爾也會刺了喉嚨。魚皮肥膩，富含膠原蛋白，呈半透明狀，有營養，但較為難吞。接下去吃魚肉就沒有困難了，因為河豚肉里是無刺的，何況久經烹煮之后，肉和骨已經分離，用筷子一搛就脫離了。吃到最后，盤中剩下的湯汁不要倒掉，最好的方法是要一碗上好的白米飯來，倒入湯汁中，拌著飯吃，最為可口，遠勝鮑汁撈飯。如果魚肉還沒吃完，也可讓廚師取下去，拆骨后加水下面條，鮮美無比。

河豚是魚，“魚”與“瑜”諧音；河豚有氣，碰之膨脹。筆者根據《三國演義》的故事成就了三國宴里的“三氣周瑜”菜式：選用三條河豚魚，燒熟后放在一只盤子里端上，既有“魚”也有“氣”。對此故事，只能是意會心謀的了。

孫權筑城

公元209年開始，孫權以鎮江為治所，這是東吳政權最早建的城，也是江南地區歷史最早的一座古城，已經有1800多年的歷史了，比南京的石頭城和湖北的鄂王城的年代還要古老。其形如甕，堅固如鐵，故名鐵甕城，是一處集政治和軍事功能于一體的堡寨。

鎮江有一道非常特別的熟食，叫肴肉。在鎮江民間一向有“肴肉不當菜”的說法。所謂的“不當菜”，就是說它不被當成正餐時的大菜來上，而多是作為佐茶的小吃或是作為餐前的冷葷涼菜來吃。一壺茶，一碗干絲，兩塊肴肉，一小籠湯包，再加上一碗面條，就著茶，望著窗外的風景，在蒸氣氤氳、市聲喧囂的茶座間慢吞吞地一一吃完，再慢慢地踱回家去。這肴肉，就在閑談和漫聊中被吃下去，就像吃了兩片茶干和一碟花生米一樣。這一風俗令很多外地來的客人非常驚異：一清早的，怎么就敢白吃冰冷油膩的豬肉啊，受得了嗎？

肴肉是一種淡味的腌肉，也是一種半腌半干的肉制品。制作肴肉的過程據說有十四道之多，事先要選蹄，選豬的前蹄為上品。肉是整只蹄，不要切碎。在去毛剔骨之后，再用鐵釬在肉上略戳幾下，以讓血水滲透出來，但不要戳破豬皮，以免破相。然后均勻地灑上淡硝水，再用粗鹽揉搓，把肉攤平，一層層地疊放在缸中，腌過七天左右之后，把肉取出，放在水里浸泡。過水多次，把血水和鹵漂掉，也把澀味去掉，這時就可以烹煮了。在大鍋里放滿水，投入腌肉，加蔥、姜、料酒和香料，根據肉的咸淡，還要再放鹽調味，用大火烹煮至爛熟，但肉形不能散，再出鍋。置放在平底的盆內疊好，把原湯上層的油鹵倒掉，留下的清湯倒入盆內，上加重物壓實，待冷卻后即成凍蹄肴肉。

鎮江肴肉一般被切成片狀整齊地擺放在碟子里，筆者據此設計出了“孫權筑城”這一道菜。孫權筑城的砌塊是磚頭，被切成長方形的肴肉形狀也像是磚頭，把肴肉按照砌墻的形式來擺放，上下錯落地擺成一座城樓，就類似鎮江的鐵甕城了，一座用肴肉堆成的鐵甕城。城樓上立著的幾尊小小面人，就是守兵了。