路邊攤的美食理想

2013年，4月1日到9月30日，濟(jì)南開展全市小吃街專項(xiàng)整頓，曾經(jīng)的山師東路、芙蓉街、大觀園，曾經(jīng)記憶中的街邊美食會(huì)變成何種模樣引起市民熱議。

其實(shí)，路邊攤之于人類并非拘泥在某一地點(diǎn)的具體實(shí)物而是指美食的本心本源。路邊攤，是記憶之味，是梁實(shí)秋、林語堂筆下的北京館子、油條或爆肚；路邊攤，也是行走夢想，是凱魯亞克《在路上》的公路敞篷美食車、是熱狗漢堡或墨西哥葡萄莊園里的一瓶酒，吃在四方的豪壯；路邊攤，也可以是文化想象，是19世紀(jì)巴黎左岸咖啡屋里的文藝沙龍，是《韓熙載夜宴圖》中雅宴飲集，是《隨園食單》里的時(shí)光之旅……

吃在故鄉(xiāng)，吃在四方，吃東到西，美食里承載生活欲望、承載文化理想，讓我們隨著路邊攤的味覺體驗(yàn)尋覓關(guān)于吃的文化密碼和情感想象。 （本專題52-55頁）

家鄉(xiāng)“賤味”的文化安全感：從《呂氏春秋》到《雅舍談吃》

無論路邊攤、粗賤小吃還是金饈玉饌、飲宴雅集，最好的美食從來不是因?yàn)槲兜溃且驗(yàn)榍楦小?/p>

亡明逸民張岱，在“年至五十，國破家亡，避跡山居。布衣蔬食，常至斷炊”的窘?jīng)r下，夢回他“好精舍，好美婢，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園”的光輝歲月（《陶庵夢憶》）；梁實(shí)秋客居臺(tái)北“偶因懷鄉(xiāng)，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。”（《雅舍談吃》）；至于流落美國的張愛玲，說起夢來更是不兜圈子，直接使用“畫餅充饑”來做文章的標(biāo)題：“我們中國人享慣口福，除了本土都是中國人的災(zāi)區(qū)。”（《談吃與畫餅充饑》）……

凡此“吃”人說夢種種，無不是在落魄和異鄉(xiāng)之中通過對花團(tuán)錦簇般的食事之追憶，通過對記憶中的情感滋味，而完成了漢字所能重現(xiàn)并創(chuàng)造的最美味的文字以及這些文字所能編織出來的最美味的夢。

想吃吃不到，此乃促成大部分的以吃喝為主題的雋永言談和上乘文字之基本誘因，傳統(tǒng)的飲食寫作亦莫不如此——而路邊攤和小吃就是這“吃不到”的“朱元璋的中國珍珠翡翠白玉湯”——因?yàn)橛洃浭д妫驗(yàn)楸尘x鄉(xiāng)，因?yàn)椴牧鲜д妫驗(yàn)闊o可復(fù)刻……

在味道的世界里，人的記憶成為了某種關(guān)于愉悅情感的記憶，我們多品嘗的不僅是美味，還是通往不同人生經(jīng)驗(yàn)的味蕾密碼，或者一段無法遺忘的時(shí)光。

梁實(shí)秋的《雅舍談吃》里面記敘了天南地北、古今中外的各色美食，然而故鄉(xiāng)美食是其中最重要的一筆：燒鴨、煎餛燉、冰糖葫蘆、燒餅油條、豆汁兒、栗子……這些路邊攤美食占據(jù)了他的記憶，甚至《北平的零食小販》成為他單獨(dú)描繪的素材。

“火腿、雞蛋、牛油面包作為標(biāo)準(zhǔn)的早點(diǎn)，當(dāng)然也很好，但我只是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心里懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當(dāng)不少。海外羈旅，對于家鄉(xiāng)土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學(xué)人，每次到臺(tái)灣來都要帶一、二百副燒餅油條回到美國去，存在冰櫥里，逐日檢取一副放在烤箱或電鍋里一烤，便覺得美不可言。多年習(xí)慣，對此不能忘情。”梁實(shí)秋如此感嘆對油條這種路邊攤美食的愛。

臺(tái)灣的劉震慰則干脆寫了本《故鄉(xiāng)之食》全面回味家鄉(xiāng)的路邊攤，香港的董橋更是把路邊攤和千古文人月色結(jié)合在一起，而今臺(tái)灣大興的“眷村美食”也莫不是些路邊家常。梁文道在《臺(tái)灣小吃》一文中歸結(jié)這種情感為“文化安全感”：小吃，它太過家常，是一生記憶點(diǎn)，在每一個(gè)回憶中的小攤上的都是意識深處的精神母體。

彼得·梅爾們的“美食在別處”：吃在路上的世界想象

一食一味，地理、氣候、文化等等緣故決定某種味道必然某地更為精端。中國最早的食譜要追溯到《呂氏春秋》里面的“本味篇”，里面詳細(xì)記載了食物的產(chǎn)地，包括路邊小食、鄉(xiāng)間野味：“魚之美者：洞庭之鳙，東海之鮞，藿水之鰩……菜之美者：昆侖之蕷；壽木之華；陽華之蕓；云夢之芹……”

明清時(shí)期出現(xiàn)了不少專門記敘總結(jié)地方飲食文化的專著，還涌現(xiàn)出眾多美食家，詳盡描述地方飲食文化和風(fēng)味特產(chǎn)，如高濂《飲饌服飾箋》、 陸容《菽園雜記》、李漁《閑情偶寄》等，詳細(xì)描述地方風(fēng)味、筍蕈蔥韭等風(fēng)味小吃的妙處。

到了清代，清代最系統(tǒng)和專業(yè)的美食家袁枚寫《隨園食單》，更將食物詳細(xì)分類，海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單等等詳細(xì)描述，分別介紹326種南北菜肴飯點(diǎn)——堪稱最早的“舌尖上的中國”。

路邊攤，可以是味道記憶，更可以是行走夢想。杰克·凱魯亞克的《在路上》一書，“垮掉一代”歷遍美國東西部，沿途的快餐車美食成為一個(gè)地域的風(fēng)情人物志，更承載著自由的寫意；翻開彼得·梅爾《永遠(yuǎn)的普羅旺斯》，你看到的也不止是地方小味中食得百味，無論是用蒜泥蛋黃醬滋潤的巧克力蛋糕，還是澆上蒜汁和橄欖油的蝸牛和蔬菜，我們更喜歡的是用在旅途中的味蕾探尋到的一種令無數(shù)人向往的生活方式。

美食總是在別處，異國的風(fēng)味小吃、路邊攤是對異國的文化想象。到了日本一定不會(huì)錯(cuò)過清酒屋，到了法國一定沒人不去咖啡館，到了重慶人人都會(huì)嘗一嘗街頭的“口水火鍋”，到臺(tái)灣誰肯錯(cuò)過士林夜市里的珍珠奶茶、鹵味炸雞、蚵仔煎——與價(jià)錢無關(guān)，甚至也顧及不到衛(wèi)生。

美食連著人類的味蕾、人類的趣味，還連著人類的精神文化。法國人為何浪漫？法國路邊小吃也如花似錦風(fēng)情萬種可以提現(xiàn)；日本人怎么就刻板、內(nèi)省？日本小館子也精致、量小就是最好的體現(xiàn)。

英文里有個(gè)詞叫做cozy，中文里很難找到相對應(yīng)的詞，美食專欄作家殳俏大致將其譯為“小而溫暖，小而愜意”，路邊攤就是這個(gè)單詞最好的中文注釋。

走到任何地方，販賣食物的路邊攤都是一道微光，它們是一個(gè)城市公開的秘密，是你永遠(yuǎn)可以期待的邂逅，是最粗糙的活力。《孤獨(dú)星球》旅行書系列曾經(jīng)出版過一本名叫《街頭食物》的食譜，來向世界各地的路邊攤致敬：“如果你想找到某一地美食的本心本源，那就必須去探索那個(gè)地方的路邊攤。很多時(shí)候，關(guān)于食物的文化就深藏不露于那些賣墨西哥卷餅的小車中，那些熱氣騰騰的面條攤里，那些跳動(dòng)的炭火和嘈雜的人聲中。”

2012年央視推出美食紀(jì)錄片《行走的餐桌》，沿京杭大運(yùn)河為拍攝路線，跨越四省二市，北京、天津、滄州、臨清、濟(jì)寧、徐州、蘇州、揚(yáng)州、湖州和杭州十個(gè)歷史名城，詳細(xì)展示了特色濃郁的地方小吃，我們要吃的是濟(jì)寧的四鼻鯉魚、麻鴨臥雪，臨清的武大郎炊餅嗎？不，我們還有對美食背后的城市想象，對精致生活方式的理想。

“文人小吃”的食相報(bào)告：草根食文化的載體和形態(tài)

食物本身就代表著生命欲望。吃什么又不吃什么，為什么吃又為什么不吃？又統(tǒng)統(tǒng)展示出道德、文化、風(fēng)俗的淵源，比如葷與素的戰(zhàn)爭，比如不同民族語境中的豬牛肉。

小吃，又是草根文化的載體。2009年，德國藝術(shù)家米勒曾花一年時(shí)間環(huán)游世界，考察各地的小吃路邊攤，做出一個(gè)名為“全球路邊攤博覽會(huì)”的藝術(shù)展出。這個(gè)本性并不貪吃的德國人，一開始覺得制作這些草根食物的過程比食物本身更吸引他，繼而，他又發(fā)現(xiàn)，也許身為草根食物，它們被展示給人們的形式感是更蘊(yùn)含藝術(shù)元素的。

路邊攤表達(dá)的意思在某些人看來，是展示世界各地不同的草根食文化的載體和形態(tài)，在另一些人看來，則是從熙熙攘攘摩肩接踵的生活具象中活活抽出的食物的表情符號，如果這些半空破爛的推車、糖果架子、賣軟飲料的平底船上沒有了真實(shí)存在的人類和人類賴以為生的食物，它們好像只能是一堆毫無意義的廢銅爛鐵——路邊攤和草根的生命力息息相關(guān)。

據(jù)說能一起去路邊攤吃東西的人，必是親密無間有著不尋常關(guān)系的死黨。這也是為什么初相見的男女大都會(huì)選在帶點(diǎn)冷感的高級餐館進(jìn)行有一搭沒一搭的談話的原因，只有感情進(jìn)階到如火如荼了，才會(huì)無所顧忌地在深夜跑來吃熱火朝天的路邊攤。在日本有個(gè)說法，在深夜居酒屋一起出現(xiàn)的一對非婚男女，那必是有著曖昧關(guān)系的，但如果是在深夜“屋臺(tái)”（日文中路邊攤的意思）一起吃拉面喝啤酒的一對非婚男女，就要比前者更進(jìn)一步了。這說法雖武斷，卻也一語道出了在路邊攤吃東西的那種帶點(diǎn)禁忌的溫暖感。

食材飲食習(xí)慣是跟周遭的生活方式包括科學(xué)技術(shù)的進(jìn)補(bǔ)息息相關(guān)的。《紅樓夢》中豪奢如賈府也稀罕劉姥姥帶來的豆角蔬菜，薛寶釵也喜歡吃個(gè)油鹽炒枸杞芽。

最著名的“文人路邊攤”小吃莫過于“東坡肉”。當(dāng)時(shí)，豬肉只是最草根、低賤、腥味的民間食物。北宋元豐年間，他因得罪朝廷，貶官謫居黃州，給朋友的信中說：黃州 “豬、牛、獐、鹿如土，魚蟹不論錢”“魚稻薪炭頗賤，甚為貧者相宜”。自操刀俎，謀求美食的蘇東坡把這“富者不肯吃，貧者不解煮”的美味，“慢著火，少著水”變成“足時(shí)他自美”的人間至味，可見民間才是美食的根基。