名人“練攤”記

美食大家從不是因書寫王侯府邸的金衣玉食而傳世，從梁實秋到沈從文、汪曾祺，從王安憶到殳俏，他們筆下最精彩的南北珍饈、水路雜承的美食記憶更多是油條燒餅、咸鴨蛋、炒米粉等地攤風味。

梁實秋：北平的零食小販和青島海鮮

經(jīng)典地攤美食：豆汁兒、油條燒餅、青島海鮮、山東大白菜

最讓梁實秋難忘的北平小攤食物是豆汁。綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，混混的，熱熱的。佐以辣咸菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。

其次是“灌腸”。一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規(guī)則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據(jù)說那油不是普通油，是作房里從馬肉等熬出來的油，單聞能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香！

在梁實秋眼中，路邊攤小吃大有講究：螺螄轉(zhuǎn)兒夾麻花兒是一絕，扳開螺螄轉(zhuǎn)兒，夾進麻花兒，用手一按，咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，到了臺灣他再也聽不到這個聲音。有一天梁實秋和齊如山談起，很感慨，嫌此地油條不夠脆，回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。

山東的地方小吃也讓梁實秋念念不忘。想他眼中，青島的海鮮也很齊備。像蚶、蛤、牡蠣、蝦、蟹以及各種魚類應有盡有。西施舌不但味鮮，名字也起得妙，不過一定要不惜工本，除去不大雅觀的部分，專取其潔白細嫩的一塊小肉，加以烹制，才無負于其美名，否則就近于唐突西施了。以清湯氽煮為上，不宜油煎爆炒。

梁實秋評說山東美食：蒲菜是自古以來的美味，詩經(jīng)所說“其蔌維何，維筍及蒲”，蒲的嫩芽極細致清脆。青島的蒲菜好像特別粗壯，以做羹湯最為爽口。再就是附近濰縣的大蔥，粗壯如甘蔗，細嫩多汁。切成段段，如甘蔗狀，堆滿大大一盤。

汪曾祺：家鄉(xiāng)路邊攤上的那塊鹵豆干

經(jīng)典地攤美食：咸鴨蛋、鹵豆干、螺螄、蜆子、炒米等

汪曾祺在文章中詳實的介紹過故鄉(xiāng)的美食路攤：

他把板凳支好，長板放平，玻璃匣子排開。這些玻璃匣子里裝的是黑瓜子、白瓜子、鹽炒豌豆、油炸豌豆、蘭花豆、五香花生米、長板的一頭擺開“熏燒”。“熏燒”除回鹵豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和豬頭肉。這種牛肉是五香加鹽煮好，外面染了通紅的紅曲，一大塊一大塊的堆在那里。買多少，現(xiàn)切，放在送過來的盤子里，抓一把青蒜，澆一勺辣椒糊。蒲包肉似乎是這個縣里特有的。用一個三寸來長直徑寸半的蒲包，里面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封了口，攔腰用一道麻繩系緊，成一個葫蘆形。煮熟以后，倒出來，也是一個帶有蒲包印跡的葫蘆。切成片，很香。豬頭肉則分門別類的賣，拱嘴、耳朵、臉子——臉子有個專門名詞，叫“大肥”。要什么，切什么。

到了上燈以后，王二的生意就到了高潮。只見他拿了刀不停地切，一面還忙著收錢，包油炸的、鹽炒的豌豆、瓜子，很少有歇一歇的時候。一直忙到九點多鐘，在他的兩盞高罩的煤油燈里煤油已經(jīng)點去了一多半，裝熏燒的盤子和裝豌豆的匣子都已經(jīng)見了底的時候，他媳婦給他送飯來了，他才用熱水擦一把臉，吃晚飯。吃完晚飯，總還有一些零零星星的生意，他不忙收攤子，就端了一杯熱茶，坐到保全堂店堂里的椅子上，聽人聊天，一面拿眼睛瞟著他的攤子，見有人走來，就起身切一盤，包兩包。他的主顧都是熟人，誰什么時候來，買什么，他心里都是有數(shù)的。

除了街巷美食，汪曾祺的故鄉(xiāng)高郵最出名的是咸鴨蛋。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。