到哪里尋找好牛奶

提一堆瓶瓶罐罐，每天出門打牛奶……在談牛奶色變的今天，上世紀八十年代的場景令人向往又感慨。

目前，打著“牧場直供奶”的旗號，鮮奶吧模式快速走俏。這種全新的液態奶營業形式發展如何？目前面臨哪些問題？

從牧場到餐桌不超過八小時

“我們的特點就是‘新鮮’，都是牧場當天現擠的奶，早上從牧場直接運到店里，現場巴氏殺菌，你要是在我們店里呆一天看看流程，就知道我們這里的奶絕對沒有防腐劑。”位于花園路東段的一家鮮奶吧與蛋糕店和小型超市比鄰，店面不大。

記者發現，這些牛奶都被盛放在統一的玻璃瓶內。“小時候到泉城路上去喝酸奶，盛在瓷瓶里，都在店面里喝，喝完了退瓶。”9月17日下午五點左右，前來取牛奶的張一涵對記者說。每天下午五六點是酸奶吧最忙的時候，訂奶的客戶都是在那時候取回家。

張一涵據說是鮮奶吧的老客戶，“開業的時候就定了奶，到現在有一年了”。除了手里拿的一瓶酸奶，張一涵另外選了兩塊慕斯，店主說酸奶、奶昔、慕斯等都是用鮮牛奶做出來的。

“超市奶保質期都在七天到三個月，有些成盒的能保存半年，大多有防腐劑。但我的牛奶從牧場到餐桌不超過八個小時，當天產奶、當天制作、當天出售。”據鮮奶吧店主介紹，鮮奶經過原奶過濾、均質機均質、高溫滅菌、瞬間冷卻等步驟后才算合格產品，除了部分甜味酸奶加少許白綿糖之外，其他奶制品不添加任何成分。

當然，按照這套程序做出來的奶制品價格也不便宜。記者發現，鮮奶吧內奶制品價格比超市普遍高2到3元，一瓶255毫升的鮮牛奶零售價5.8元，而超市一袋223毫升純鮮奶只有2元左右。

“一個店每天就銷售兩三百斤，供不應求。”劉炳勇是省內第一家鮮奶吧的創始人，他的濰坊瀅氧美食鮮奶吧有4家直營店，寒亭區有自有牧場，養殖奶牛100頭左右飼料采用進口的苜蓿和燕麥草。2009年全國牛奶行業不景氣，劉炳勇的原奶產銷不出去，無奈之下開始嘗試鮮奶吧的經營。他沒想到自己開創了一種新的牛奶業態。

據山東畜牧協會奶業分會統計，目前登記備案、符合相關要求的鮮奶吧，已發展至2000多家，在東營、濟南、濰坊、青島等地如雨后春筍般發展。鮮奶吧也傳至外省遍及全國20多個省、市、區，其它省份也出現了1000多家。

鮮奶吧是一個新型的餐飲業態。按照《食品安全法實施條例》對餐飲服務的法定解釋，鮮奶吧可以定義為：通過對生鮮乳即時制作加工、現場銷售、即時服務等，向消費者提供新鮮、營養、安全乳品的溫馨休閑場所。是奶業內部一、二、三產業，即生乳生產、制作加工、餐飲服務高度融合產物。

記者了解到，濟南市內有類似的鮮奶吧約兩百家，這些鮮奶吧都以“新鮮、營養、健康”為宣傳口號，并保證絕不添加任何防腐劑、增稠劑等，甚至水也杜絕添加，最大限度保證牛奶新鮮。

供不應求的“牧場直供”

“都說是牧場直供，但我還是不太放心。濟南這么多鮮奶吧，有多少牧場可以直供呢？”與張一涵對鮮奶吧的擁躉不同，李石城對鮮奶吧這種新型業態充滿質疑。

據統計，目前濟南市的鮮奶吧品牌有每日鮮、妙思牧場、妙客等，也有其他一些單一品牌。前者因為前期注冊比較早，《個體商戶經營許可證》、《餐飲服務許可證》等證件都擺在了店里，其他則大多處于“試營業”階段。據相關統計數字顯示，目前濟南從事鮮奶吧經營的市場主體中，證照齊全的共有18家。

在祝甸某大型社區內，一家鮮奶吧主告訴記者：“因為離的近，原奶由農科院直供，比預訂鮮奶還新鮮。”據農科院奶牛養殖基地的工作人員介紹，一般合格的牧場都需要有“五證”：鮮奶供應證、衛生許可證、防疫合格證、經營許可證、稅務登記證。“牧場向鮮奶吧供奶，這5張證是基本的”。

也有一部分為大型奶企配送原奶的牧場開始嘗試部分原奶由鮮奶吧加工。據知情人士介紹，“奶吧”經營方式主要分為4種，一種由牧場員工辦的合資店，奶源來自于自己的奶牛場；一種是奶牛場投資人出資的直營店，奶源也來自于自己的奶牛場；一種是加盟店，奶源由加盟公司提供；另外一種是私營店，這種奶源由店主自主聯系。以上4種“奶吧”一般都有固定奶源。總體來說，“奶吧”運營起步快，操作簡單，投資較省，一家中小型的店面裝修、機器、加盟等費用總計10萬元左右。據了解，隨著人們越來越重視營養健康，目前“奶吧”的經營理念頗得人心，因而運營狀況普遍良好。

據了解，目前濟南市范圍內五證齊全的牧場很少，“全市不超過十家”。在冷水溝的數十家牧場中，只有一家能夠拿出全部“五證”，這家牧場主要供應伊利，不從事鮮奶吧生意。其他養牛戶手中只有防疫合格證，“沒有鮮奶供應證，運輸可能不達標。南全福有家賣鮮奶的，夫妻倆用塑料桶運奶，不按冷鏈要求運輸，落菌數肯定有問題。”

“即使牧場五證齊全，問題依然存在。”省農科院專家孫建全說，鮮牛奶收購上來后，品質檢驗極為重要，大型企業有把關能力，鮮奶吧沒有檢測設備，如同“空門大開”。

鮮奶吧的監管尷尬

自鮮奶吧出現以來，山東畜牧協會奶業分會秘書長張志民一直在關心鮮奶吧的發展，并致力于鮮奶吧的規范。據其介紹，山東鮮奶吧在總體規模上不斷擴大，經營水平由單個店向直營店、加盟店、連鎖店發展。而且鮮奶吧產業化、一體化的雛形開始形成，圍繞鮮奶吧的發展帶動了技術培訓、技術服務、設備研發、設備制作、新產品開發、鮮奶吧店裝修等相關產業的發展。

與張志民的描述相適應，有關鮮奶吧的加盟火熱起來。“19800元一組，6件套設備，店面40-50平方米基本就夠用了。購買好設備后，你可以來學習，兩三天就能會了。”記者撥打某鮮奶吧銷售網站電話，其銷售經理介紹，他們主要是做設備的，包括一臺巴氏消毒機、一臺酸奶機、水槽、冰淇淋機、蛋撻機和一只儲奶罐。

在所有用來做鮮奶的設備里，巴氏消毒機是最重要的組成部分，因為幾乎所有的鮮奶吧都用巴氏殺菌工藝為原奶消毒。據了解，不同品牌報價各不相同，同樣的處理容量，便宜的七八千元，貴的要兩萬元。問及巴氏消毒機的品牌，銷售經理稱“我們沒有牌子，是廠家定做的”。記者通過網站搜索“巴氏消毒機”，報價從3000元至數萬元不等。

“原料奶存放有局限性，要密封在0℃-4℃內，保質期不超過24小時。生產合格的巴氏奶，對硬件要求非常高。投資規模數千萬，大廠都可能失誤。鮮奶吧的運營有些兒戲。”孫建全認為，鮮奶吧面臨著兩大問題：一是設備不過關，生產設備簡單，運輸沒納入監控，清洗條件較差；二是原料奶沒監管，產品標菌難保障，流通中監管留白，僅靠牧場口頭承諾，不能確保為“放心奶”。

相關專家告訴記者，市內不少“奶吧”從加工到分裝均在10多平方米的房間操作，在狹小的空間分裝、儲存，極易對原奶造成污染。并且，“奶吧”從業人員很多都沒有經過嚴格培訓，規范操作意識淡薄，工作衣帽間、操作間等沒有殺菌消毒措施，為奶吧埋下了風險隱患。因此，相關部門必須重視從業人員的培訓，規范生產加工操作過程，對于選址、原料存放、設備清洗、巴氏殺菌步驟、產品制作及分裝、場地及人員消毒等都要有嚴格要求。

“奶業的發展和乳品消費市場的發展，需要伊利、蒙牛和光明這樣的大型乳企；需要佳寶、得益和亞奧特這樣的中型地方乳企；也需要特地、銀香和大地這樣完全自有奶源的小型乳企；更需要我們眾多品牌的鮮奶吧。”張志民說，全省各地在加強對鮮奶吧規范管理方面已經有所作為。“東營、濰坊、濟南等地相繼出臺鮮奶吧管理辦法，鮮奶吧管理開始納入規范化管理軌道。”

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