宴飲：名人的文化廚房

■尋找“老玩法”①

電視節目《藝術人生》在經歷最初的“煽情人生”之后逐漸平淡下來，近期，朱軍及其團隊開始尋找新的制作方向，以“致青春”為專題——展示舊時代的老玩件、老玩法：抽陀螺，溜溜球……“引起共鳴和好奇”，獲叫好一片。

伍迪·艾倫曾說過，我們開始懷舊大多是因為對當下不滿。尋找舊時候的玩法、玩件其實是想重返閑適、散淡、氣定神閑的生活方式。懷念舊時的生活，實質上沒有具體指向，或者就是圍爐茶話，雪夜酌酒，我們只是厭倦了被機器、智能、爆炸信息等等現代文明的快餐……

“老玩法”可以是衣飾，可以是宴飲，可以是雅集，可以是隱居，也可以是斗雞走狗蛐蛐罐、古董收藏文人字畫，甚至吃一顆梨子的方式。《齊魯周刊》特地推出“尋找‘老玩法’”專題，帶您品味傳統中國的生活方式。本期，本刊從飲宴膳食講起，為您展示中國飲食文化之源的考究。

宴飲才是真名士：從王羲之的蘭亭到韓熙載夜宴

中國人的社會中，人必須藉著飲食與他人溝通，與社會上人形成生命共同體之感受。飲食不是手段、工具或過程，它就是社會。宴飲是“接納某人成為一個群體的進入儀式”。

敦煌社邑文書顯示：“鴛鴦失伴，一只孤飛。今見貴社齋集，意樂投入……入社筵局，續當排備。伏乞三官眾社等乞此收名入案。不敢不申，伏請處分。”成為會員后所須履行的義務，大部分皆是飯局，無故缺席者受罰，至于罰則，就是請大伙再撮一頓。

魏晉風尚中，文人多飲酒。東晉王羲之蘭亭聚會，水酒一杯引發了千古幽情。而到唐代，宴飲的食物美學開始形成，中國到達飲食文化的高峰，過分講究，“素蒸聲音部、罔川圖小樣”—— 這是唐代士大夫階層的新名士論。

最具代表性的是燒尾宴，據記載，用面塑蓬萊仙人70個入籠蒸成。而這種雕瓜、畫卵、面塑等造型絕技日后愈演愈烈。《春明夢余錄》記載，水果盤用荔枝120斤、棗柿 260斤粘砌而成；《清異錄》記載，尼姑梵是用各種食物仿20處景做出大型的盆景；五代吳越地區用魚片腌制發酵做成牡丹花，不能辨出真偽。且來看看陸游談吃的幾句詩：“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香。素月對銀漢，紅螺斟玉醪。染丹梨半頰，斫雪蟹雙螯。黃甲如盤大，紅丁似蜜甜。”

不止鐘鳴鼎食之家把吃飯看作一種享受，即使普通人的日常飯菜也會使食者體會到無窮樂趣。唐代詩人杜甫在貧病之中受到窮朋友王倚并不豐盛的酒食款待后興奮寫道：長安冬菹酸且綠，金城土酥靜如練。兼求畜豪且割鮮，密沽斗酒諧終宴。

其實吃的不過是“泡菜”（冬菹）、蘿卜（土酥）、豬肉（畜豪）之類。清人鄭燮（板橋）在其家書中描寫了一種更為簡樸的飲食生活：天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。

開水泡炒米、煮糊涂粥是再寒酸不過的早餐。杜甫、鄭燮的飲食心態代表了寒士階層對飲食生活的感受。鄭板橋寫的是南方人寒士的早餐：“暖老溫貧之具”則是豆汁。

那時，文人聚會許多都是以得到某種食品為由頭的。《紅樓夢》中寫的幾次小型宴集的起因都是得到了奇異食品。明末清初著名戲劇家李漁這樣的風雅之士，每到中秋便準備選擇一個名勝古跡，邀請幾個友人在朗月之下，或菊花叢中持蟹對飲，與知友商討如何弄到端方太守窖藏之酒。

蘇軾寫過《老饕賦》，以貪吃的老饕自居，發明了東坡肉、羊蝎子、東坡羹等諸多美食，南宋著名詩人陸游也是一位精通烹飪的專家，在他的詩詞中，詠嘆佳肴的足足有上百首，他還在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了“甜羹”的做法。

在高僧、大隱、士大夫天衣無縫的合謀下，漢語開始了代表著華夏最高飲食美學形態的構筑，吃再也不是一種簡單的果腹，吃下去的是菜，散發出來的卻是精神。吃的精神也自此進入高潮，唐宋名士宣稱：宴飲才是真名士。

這種追求飲食情趣的習氣一直延伸到近現代，林語堂在《中國人》中寫道：我們這樣寫請柬：“我侄子從鎮江帶來了一些香醋和一只老尤家的正宗南京板鴨。”或者這樣寫：“已是六月底了，如果你不來，那就要等明年五月才能吃到另一條鯡魚了。”

“中國飯”怎么吃：孔子們的食物美學

除了菜式，“吃文化”的另一個重要體現恐怕就是造型了。而談到造型就必須要談到刀工，中國菜的刀工主要有切、批、斬等；刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可將原料做成塊、段、條、絲、片、丁、粒、茸、末、泥等形狀；現代中國的刀法名稱已不下200種。 而菜的造型既要“重形”，也要講色彩效果。原則是必須體現食物原料的本色，并且與配料顏色的搭配要合理。

“凡飲，養陽氣也；凡食，養陰氣也”（《禮記·郊特牲》）。古人認為只有飲和食與天地陰陽互相協調，這樣才能“交與神明”，上通于天，從而達到“天人合一”的效果。中和之美是中國傳統文化的最高的審美理想。“和”也是烹飪概念。《古文尚書·說命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國。《左傳》中晏嬰（齊國賢相）也與齊景公談論過什么是“和”。

《孔子家語》中說有一次孔子陪著魯哀公吃飯，侍者端上了桃子和黍米飯。孔子先吃了米飯，再吃桃子，左右侍者皆吃吃掩口而笑。魯哀公對孔子說：先生，黍米飯是用來擦拭桃毛的，不是吃的。孔子說，我知道，但黍米是“五谷之長”，我沒聽過用高貴的擦洗低賤的東西。可見飲食不僅有主副食之分，而且主食高貴，副食低賤（指地位）。解放前北京人如果吃窩頭燉肉，就會有人說：“啊，這是奴欺主”！

炒濫觴于南北朝，最早記載于《齊民要術》，成熟于兩宋，普及于明清。明清以后炒菜成為老百姓日常生活中用以下飯的肴饌，人們把多種食品、不論葷素、軟硬、大小一律切碎混合在一起加熱，并在加熱至熟中調味。

在炒菜光大以前，人們下飯主要靠“羹”。先秦，特別是戰國以前，人們常用的烹飪法就是蒸煮炸烤。孔子有兩句最著名的話“膾不厭細”——因為，那時煮熟的大塊肉（膾）沒味，要蘸醬吃，只有切得薄才能入味。那時醬的品種有上百種之多，不同的肉還要蘸不同的醬，所以孔子說“不得其醬不食”。羹是要調味的，測驗一個人的烹飪技巧首先也是看他會不會調制羹湯。因此有唐代詩人王建詠《新嫁娘》的詩“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。”

吃的政治：中國圓桌與中國精神哲學

食物一直被人類思考、談論和概念化。每一種味道都代表著人類的一種情緒，它們先是影響著人類對世界的認知，后來又被人類用來定義對世界的看法。食物的形狀背后是民族行為習慣和思維習慣。

中國精神文化的許多方面都與飲食有著千絲萬縷的聯系，大到治國之道，小到人際往來，舉凡哲學、政治學、倫理學、軍事學、醫學以至藝術理論、文學批評，無不向飲食學、烹飪學認同，從那里借用概念、詞匯，獲得靈感。

莊子認為上古社會最美好，最值得人們回憶與追求，其最重要的原因就是人們可以“含哺而嘻，鼓腹而游”，積極入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韓非等人就更不待言了。“國以民為天，民以食為天”。這是傳統政治哲學精粹之所在。儒家認為民食問題關系著國家的穩定，孟子的“仁政”理想在于讓人們吃飽穿暖，甚至儒者所夢想的“大同”社會的標志也不過是使普天下之人“皆有所養”。

古往今來有那么多各種名目的宴會，都是借以協調國際或人際關系，以達到歡樂好合的目的。故《禮記》云：“夫禮之初，始諸飲食。”中國人以飲食侍奉鬼神，也是搞好人天關系的一項內容，便通過食物來打通關節、疏通關系。

古代的中國人還特別強調進食與宇宙節律協調同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質的食物，甚至加工烹飪食物也要考慮到季節、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經形成，在《禮記·月令》中就有明確的記載，而且反對顛倒季節，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；當然也反對食用反季節食品，孔子說的“不食不時”，包含有兩重意思，一是定時吃飯，二是不吃反季節食品，與當代人的意識正相反，有些吃反季節食品是為了擺闊。西漢時，皇宮中便開始用溫室種植“蔥韭菜茹”，西晉富翁石崇家也有暖棚。

另外，中國文人一方面講究“食不厭精”卻也排斥“飽暖思淫欲”苛求“君子遠庖廚”。道德高尚的一個標志便是“苦行僧”式的排斥人欲的修養。“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒”是一種文人風流；“一簞飲一瓢食，居陋巷”同樣是對君子的贊賞。因此對美食的文化矛盾而復雜，輕視又神往。