張家口“農家樂”食品安全現狀的調查與思考

【摘 要】隨著旅游業的快速發展，村民自發成立的農家樂也悄然發展起來。如今，農家樂已成為張家口旅游業的重要組成部分，同時也是廣大農民創業創新、增加收入的重要實踐和途徑。但與此相伴而來的，是農家樂的食品安全存在很大隱患：基礎衛生設施不完善；衛生知識貧乏、法律觀念淡??；衛生監督執法力度不夠。其中的原因既有管理方面的，也有法治方面的，還有從業者自身方面的。為此要多頭并進，從管理、法治、自身素質、教育等方面進行督導、完善、提高。

【關鍵詞】農家樂；食品安全；衛生；

隨著張家口旅游業的快速發展，村民自發成立的農家樂也悄然發展起來。如今，農家樂已成為張家口旅游業的重要組成部分，同時也是廣大農民創業創新、增加收入的重要實踐和途徑。但與此相伴而來的，是農家樂的食品安全存在很大隱患。

一、張家口農家樂食品安全存在的問題

據調查，目前張家口地區的農家樂數量近500家，每個農家院有10到15間房，4到5個工作人員，從業人員2000多人，每個從業者每年能獲得7000多元的收入。到目前為止，現已發展全國休閑農業與鄉村旅游示范點1處，星級農家酒店72家，四星級2家。全國農業旅游示范點1家，省級農業旅游示范點3家。從中可見，農家樂在促進農民增收，轉移農村富余勞動力，釋放農村經濟活力方面發揮了重要作用。但是，由于農家樂多、小、散、低現象嚴重，其食品安全隱患也不容忽視。主要體現在以下方面：

1、基礎衛生設施不完善

目前，張家口農家樂還處于發展的初級階段，主要采取分散粗放型經營管理模式，尚未形成獨具特色的集約型“新農莊”。各農家樂主要依托現有住宅建立，條件有限，基礎衛生設施方面45%的農家樂未能達到《餐飲服務食品安全管理制度》的要求。在廚房管理方面，廚房布局不合理，設施簡陋，餐廚比例嚴重失調，有的廚房墻面未貼瓷磚或淺色的防水、防霉材料；未按要求進行功能分間；未設置獨立的餐具清潔消毒間或獨立區域；未配備消毒、保潔等最基本的衛生設施。餐具清潔員不能嚴格按照清潔程序對餐具進行清洗、消毒。少數配備清洗消毒設施的農家樂由于就餐人數多等原因未使用設施，使其成為一種擺設。在食品存放庫房方面，62%的農家樂未設置單獨的食品庫房，僅在廚房或院落存放各種生熟食物?；A衛生設施的不健全使得多數農家樂很難達到食品藥品監督管理部門的要求，為消費者帶來了較高的食品安全風險。

2、衛生知識貧乏、法律觀念淡薄

張家口農家樂的經營者及服務人員大多文化程度不高，法律觀念淡薄，食品安全意識較低，主要有以下幾個表現：一是從業人員個人衛生知識貧乏。從業人員難以達到法律法規規定的標準，80%以上的從業人員不了解《食品安全法》及《餐飲服務食品安全管理制度》的相關規定，有的從業人員甚至未持健康證上崗。對健康證只對廚房人員有要求，85%的廚房人員有健康證，其它人員沒有。二是食品采購，生產加工過程中存在衛生隱患。90%的農家樂未建立食品原料采購進貨臺帳、食品加工制作不規范。農家樂為了滿足游客需求，把自家種植的瓜果蔬菜搬上餐桌，現場宰殺家禽、牲畜，殊不知，這類未經過檢測部門農藥、病毒害檢測的食品存在很大的安全隱患。三是經營者及從業人員法律意識淡薄。經營戶處于散在、自發狀態，未主動申領過《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》，36%的農家樂屬于無證經營。

3、衛生監督執法力度不夠

近幾年，經過不斷完善監管體系，加大監管力度，食品安全的監管工作取得了很大進展。但在對農家樂的監管方面卻存在很大的監管誤區。一是重定期監管輕突擊檢查。監管部門為預防食品安全事故的發生，對農家樂進行定期檢查，或一個部門的單獨檢查，或幾個部門聯查。但食品安全的監管除了定期檢查之外，還有五一、十一等節假日的突擊檢查。而恰恰在此時，監管部門也處于放假期間，因此，也就疏于對這一時間段的監管。二是重查證輕實效。在現行的監管體制下，食品安全監管的主要內容是查看經營者是否具有營業執照及衛生許可證，是否建立臺賬，服務人員是否持有健康證等。但對于農家樂的衛生死角，從業人員的個人衛生等方面要求不嚴格。三是重事后應急，輕事前預警。為了應對食品安全的突發事件，各級相關部門都制定了較為詳細的應對方案。但對于農家樂這樣的餐飲服務企業，事前預防比事后應急更為重要。因為農家樂地處山村，醫療條件有限，距縣城較遠，一旦發生食品安全事故，消費者面臨的風險系數更高，監管部門的處理難度更大。

二、張家口農家樂食品安全問題的成因分析

通過我們調查發現，導致農家樂食品安全問題的原因是多方面的，有市場因素、政府因素，也有經營者自身的原因。

1、市場失靈，沒有形成優勝劣汰的競爭機制

市場失靈理論認為，由于壟斷、外部性、信息不完全和在公共物品領域，僅僅依靠價格機制來配置資源無法實現效率—帕累托最優，出現了市場失靈。農家樂多數都是當地農民利用現有房屋、土地、人力等資源成立的，許多農村富余勞動力通過在農家樂工作而不用外出打工，既增加了收入，又兼顧了家庭。因此農家樂不僅有利于提高農民收入，而且在解決農民就業、維護農村社會穩定方面也發揮了一定作用。基于這類原因，當地政府也鼓勵農民開辦農家樂。外部人員由于缺少相應的資源優勢，很難入村經營農家樂。因此，張家口農家樂在一定程度上形成了當地村民壟斷經營的形式，市場競爭及價格機制很難發揮作用。而缺少了市場競爭的農家樂，難以形成優勝劣汰的機制，缺少競爭意識與規則意識，小、散、亂現象嚴重。

2、農村地廣人稀，監管鞭長莫及

農家樂大多地處山村景點附近，距離縣城較遠，分散較廣，監管部門由于人力及資源有限，往往對其鞭長莫及。因此，基層一線人員就將重點放在了距離縣城較近、已在工商行政部門領取過營業執照的農家樂。對于其他監管難度大的農家樂相對疏于管理。更有部分無照經營、規模較小的農家樂與監管部門玩起了“躲貓貓”，檢查期間關門大吉，檢查過后重新開張，這些手續不齊全的高危點成為了監管的盲區。

3、農村食品安全監管的相關法律法規不完善，職責不明確

目前，張家口對于食品安全的監管主要依據《食品安全法》及《餐飲服務食品安全管理制度》、《消費者權益保護法》等法律均是對食品生產經營的某個環節或某類產品的專門規定，沒有形成統一性的系統法律體系?！妒称钒踩ā反_定的多部門分段監管體制，看似實現了從農田到餐桌的全過程監管，但在操作中各相關部門職能交叉，職責劃分不清，導致多頭監管，一旦有問題又相互推諉，最終導致形成監管盲區。沒有特別針對農村食品安全的相關法律。

4、法律懲治力度不夠，違法成本太低

《食品安全法》對食品安全的標準具有明確規定，并制定了相應的違法措施。但受當地民風、村情等現實條件的影響，為了維護農村穩定，監督執法人員在執法過程中對問題農家樂常常采取警告或《食品安全法》中規定的最低罰款額度的處罰方式，更有甚者，當地村干部向監管人員求情，使存在問題的農家樂免于處罰。這種小懲大誡的懲治方式，不足以引起農家樂從業人員的重視。長此以往，使問題越積越多，反而使監管流于形式。

5、農村法制宣傳不到位，農民法律意識淡薄

通過我們調查顯示，農村法制宣傳不到位，農民法律意識淡薄是導致農家樂食品安全問題的重要原因之一。農家樂從業人員的文化道德素質和經營理念存在很大的差異性。只有個別農家樂的經營者利欲熏心，故意使用地溝油、不新鮮肉類、蔬菜等。其他經營者大多是因為文化水平較低、不懂法律法規、缺乏必要的衛生知識及管理方法而導致了違法行為。這也暴露出了農村法制宣傳不到位問題嚴重。如果相關部門能對其進行必要的宣傳、教育、提高農民的法律意識，許多食品安全問題完全可以杜絕。

三、解決張家口農家樂食品安全存在問題的對策

面對以上這些急需解決的問題，我們對農家樂餐飲的開發應采取以下措施：

1、加強法律法規的宣傳和衛生知識的培訓，提高食品安全意識

農家樂是為消費者直接提供入口食物的餐飲服務企業，其食品安全直接關系著消費者的身體健康甚至生命安全。衛生、工商等行政部門作為農家樂的監督管理者，有義務為農家樂提供衛生及法律知識培訓?？紤]到農家樂從業者普遍文化程度不高，因此培訓應該通俗易懂，內容要豐富吸引人，既包括《食品安全法》及張家口頒布的地方性法規、食品安全監測方法、衛生常識、應急處理等理論知識，也要為農家樂從業者列舉案例，做到理論聯系實際。此外，可以根據不同地區農家樂的實際情況，編寫有關食品安全知識的宣傳冊，發放到各農家樂，幫助廣大從業人員增強安全意識，更好地防范食品安全事故的發生。

2、嚴把許可關，建立健全各項衛生管理制度

監管部門在向農家樂發放許可證之前，必須嚴格考察農家樂的經營場所、從業人員是否參加了崗前培訓以及基礎衛生設施是否完善。農家樂必須嚴格按照《餐飲服務食品安全管理制度》的要求，合理布局烹飪間，劃分生、熟區域；配備符合標準的清潔消毒設施；嚴格管理食品庫房；做好污水排放工作；對周邊環境清潔、綠化，建設一個環境優美、干凈整潔的農家樂。只有具備了這些條件的農家樂，監管部門才可以對其頒發許可證，對不符合標準的要責令其整改，直到達標之后再頒發許可證。

3、嚴格日常衛生監督中的幾個關鍵點監督

監督檢查一定要落到實處，不能是走走形式，在檢查中應把握幾個關鍵點：一要嚴格查處從業人員無健康證上崗現象；二要嚴格食品原料進購索證、登記制度；三要嚴格餐飲具消毒，提高消毒意識；四要嚴格生、熟分開，明確用具標識。只有嚴格把守農家樂食品安全的每一個關口，才能讓來此休閑度假的游客吃的安心、吃的放心、真正享受到一個健康、安全的休閑度假。

4、加強監督信息公示制度，讓群眾監督

對農家樂的監督管理不能僅依靠監管部門，還應調動起廣大群眾的積極性，讓廣大群眾共同參與到農家樂食品安全的監督中來。監管部門應積極利用傳統平臺與新平臺，建立監督信息公示制度?？稍诖逦瘯?、集貿市場和村主要街道的宣傳欄張貼每次檢查各農家樂食品安全的信息，公布舉報電話；在各相關行政部門網站建立農家樂食品安全信息庫，把各農家樂食品安全相關信息全部進行信息化管理，并對外公開；定期在報紙、新聞等媒體公布食品安全監督檢查信息，并公布投訴電話、網站及信箱地址，暢通群眾監督渠道。

5、加強食品安全執法力度

財政部門應加大財政投入，在鄉鎮設立食品安全監管部門，在村一級設立食品安全監督站。在向農家樂從業人員進行培訓，廣泛宣傳食品安全相關法律法規的基礎上，采取定期檢查和不定期抽查的監管方式，嚴格按照法律法規中規定的懲處方式進行處罰，并對農家樂建立食品安全檔案，隨時上報信息，建立以縣為主體，鄉鎮為重心，村為重點的食品安全監管體系。