肉排與減排

除了素食主義者或基于某些信仰以外，誰能三日不識肉味呢？但又有誰理解牛肉可以不等于牛身上的肉呢？8月初，來自英國的一則消息令人瞠目：荷蘭生物學家馬克·波斯特用取自牛的干細胞，歷時5年培育出數萬條肉絲并制成漢堡肉排，爾后在倫敦一家餐廳當眾烹飪試吃，該漢堡包的成本據稱高達32萬美元。而美食家對這一珍味的評價僅僅是“不錯，挺像牛肉”。

“土法”產肉山雨欲來

“生活變好了，就該吃點肉”的想法無疑具有強大“普世”性。而目前的產肉方式看上去也符合“可持續發展”的要求——植物生長靠太陽，牲畜吃植物，人類享用乳肉畜產，如此周而復始地持續了好幾千年，這會有什么問題？

問題在于“細賬”。據聯合國糧農組織統計，到2030年，世界肉類消費量將比2000年多出70%，達到3.76億噸。預計到2050年，全球人口將從目前的70億增至90多億，他們對肉產品的需求史無前例。

假如這些數字還不足以讓人們的眉毛皺上一皺的話，那就抬頭看看似火的驕陽吧。由溫室氣體排放推動的全球氣候變暖，正越來越響地敲打著我們的家門。按照聯合國糧農組織的說法，“人為”的溫室氣體排放量中近20%要算在全球畜牧業頭上，這其中包括占“人為”總量9%的二氧化碳排放、近40%的甲烷和65%的氧化亞氮排放。

排碳不難理解，飼料作物培植加工、飼養供暖、運輸油耗、機械屠宰使然。甲烷則來自反芻家畜的消化道“兩端”，氧化亞氮是其所排“有機肥”的自然釋放結果。萬不可小瞧后兩者喲，其大氣儲熱能力分別是二氧化碳的21倍和近300倍。

再看生產效率。現代農業的70%產能用于肉類生產；平均每產1公斤肉，就要耗費數公斤飼料和上千公斤水；單是養牛就消耗了全球近10%的淡水。而在禽畜養殖如火如荼的同時，地球物種的總體消失速度已達其自然死亡率的上千倍。難道這樣的產肉方式可以持續嗎？

可能有人要說，“就算這樣也未必一定要搞試管肉呀”。沒錯，現有肉類生產方式短時期無法推倒重來，但這并不能阻礙另辟蹊徑的探索腳步。

如同古時的亞歐國家都曾發現，柳樹的皮和汁液有助止痛退燒，其實那是樹皮中的水楊酸在發揮抗菌消炎作用。現在，誰也不會為解除這些病痛而專門栽種看護柳樹，只需用化工及制藥工藝，合成水楊酸再制成阿司匹林即可。如果可以明白這一道理的話，就沒必要急著封閉試管肉的創意之門了。

試管種肉曙光初現

試管肉的理論可行性可追溯到一個世紀前。1912年，諾貝爾獎獲得者、生物學家卡雷爾從雞胚中取出一塊心肌組織，讓它在營養液中一氣兒蹦跶了20年。這說明，肌肉組織離開動物身體后也能活挺大歲數。

近十年來，以干細胞培植組織、器官的技術日漸興起，給沉寂已久的試管肉理論帶來了春天。目前，這兩種研發所用的技術有諸多相似。

美國宇航局的參與顯著推動了這種探索。未來在航天員飛向遙遠星球的漫長旅途中，天天吃罐頭也不是個事兒，但在星際飛船中養幾頭牛也不現實，因此在試管里種肉就有了巨大吸引力。

在美國宇航局的資助下，杜魯大學生物學工程師本杰明遜從活體金魚身上提取肌肉組織，在含牛胚血的營養液中培養了一個星期，魚肉組織增殖近15%。試管肉由此變得更有戲了。荷蘭政府則在學界不斷勸說下，向阿姆斯特丹、烏特勒支和埃因霍溫三地的大學聯合會及研究機構投入200萬歐元，促使荷蘭成為試管肉研究圣地。日前登臺的“試管漢堡”，便是這一圣地的杰作。

簡單地說，欲造試管漢堡用肉，需先從牛肌肉中提取干細胞，將其放入“營養湯”中“子生子、孫生孫”地增殖。待初步長出組織后，再搬遷固定到可降解的支架上，讓前者像葡萄藤攀爬架子一樣伸展腰肢。“生命在于運動”，為使試管肉得到舉啞鈴一般的鍛煉，還得通過電擊，讓肉條們時常收縮，助其茁壯成長。最終畢業的小肉條們會被拉伸、塑形、添油加醬地制成逼真的漢堡肉排。

就是這樣的一塊“肉”，沒有甲烷和農家肥氣體排放，無需化肥生產，更沒有伐林畜牧、草場退化之憂，怎么看都很美。

但這不會是曇花一現吧？

解答這個問題得“走著瞧”，著眼點在于“成本”和“工藝”。把幾十萬美元的研制成本當成試吃“佐料”還挺有廣告創意，但如果總這么燒錢，就越來越沒現實意義了。在歐洲，牛肉的養殖成本目前約合每噸4500多美元。挪威生命科學大學的研究者斯蒂格·奧姆霍爾特更是依據其計算大膽推測，若理想條件樣樣具備，大規模培育試管肉的成本有望降至每噸4400多美元。

對此，“試管漢堡之父”波斯特解釋說，在實驗室種點兒肉所用的技術，未必就是量產數以噸計的牛肉所需的技術。

在工藝方面，可以培養干細胞的營養湯對于細菌和真菌也同樣美味，因此培育試管肉必須達到完全無菌條件。如果一不留神讓哪怕一個細菌混入培養皿，后者第二天就會被細菌塞滿。還有癌變問題：干細胞增殖得很快是其價值所在，但如果細胞分裂太過頻繁，其遺傳密碼就更易出錯，從而引發染色體畸變，甚至細胞癌變。因此在分裂的滿足生產需要和防控癌變之間，必須找到平衡點。

“舉啞鈴”的方式也得改進。用電流鍛煉豆粒大小的肉星兒當然沒什么困難，但如果面對的是幾千公斤肉塊，逐個電擊的最終結果很可能是入不敷出。

各色蛋白湊分試水

如果完全以工業生產的目光來看待肉，它就是一種以蛋白質為主，含有脂肪、碳水化合物以及維生素、礦物質等微量成分的產品。從這個意義上說，對于肉的追求也以獲取蛋白質為主。那么能否反其道思考呢——獲取足夠優質的蛋白質，也就接近吃到了肉。

“蟲蟲蛋白”怎么樣？請先別本能地“嘔”出聲。有人這樣評價頭一個吃螃蟹的人：是個勇士，但肯定是餓極了。最先吃蟲的人大概也是如此。

據聯合國糧農組織估計，現在全球約有25億人以蟲為食，主要是在非洲和亞洲。對于其中的10億貧困人口，各種能吃的蟲是重要蛋白質來源。

與傳統家畜相比，昆蟲對于自然資源的轉化率要高得多。豬牛羊等高等動物由于要保持體溫恒定，需要耗費更多能量來生長。而“冷血”的昆蟲對資源的需求就低多了。比如蟋蟀，其生產同樣多蛋白質的所需食物，比牛少6倍，比綿羊少3倍，比豬也少2倍。

迄今，昆蟲養殖還不需要抗生素。依據現有證據，在昆蟲中只有白蟻等少數幾種會釋放甲烷，有的蟲還能在有機廢棄物上養殖。因此相對于傳統畜牧業，通過養蟲來生產蛋白質，對于地球可持續發展和低碳減排，就是很大的貢獻。

糧農組織對于推動吃蟲相當熱衷，曾在泰國舉辦研討會，在老撾啟動農業養殖食用蟲研究。日前維也納應用藝術大學的一名學生還研制出黑水虻幼蟲飼養機，并介紹其“自產自銷”的經歷。但同時也應承認，大多數人群接受這種蛋白質，在心理上是很有難度的。

那就再從蛋白質角度走得更遠些吧。廣袤的海洋中，分布著硅藻、紅藻等11門各類海藻，其中近百種可食。藻類同樣富含蛋白質，以及氨基酸、維生素等。從藻類中提取蛋白質，制成高蛋白食品，在國內外已有不少成功范例。2011年，中國神舟八號飛船還在軌實施了“太空藻類反應器”實驗，以期將來大規模利用藻類為長期太空生活提供蛋白質和氧氣。

當然，如果將目光投近些也會發現，其實優質實用的蛋白質就在我們身邊，這便是不斷研發的大豆等植物蛋白食品。

通過高溫、高壓等處理，改變植物蛋白分子的連接狀態，再加入肉味香料，可獲得接近肉的口感。這樣的產品在蛋白質含量和氨基酸組成上也與肉類似，從營養意義上說，甚至比真肉更優越。目前北美市場上若干燒烤肉制品的成分已公開換成植物蛋白。對于不那么執著于純天然肉味的食客來說，也是個不錯選擇。

（作者為美國普度大學食品工程博士、美國食品技術協會高級會員）