中式烹調(diào)中鮮湯的應(yīng)用

摘 要：現(xiàn)如今，我國的中式烹調(diào)中所涉及的制湯，占據(jù)著非常重要的組成部分。在生活質(zhì)量不斷提升的過程中，人們在日常的飲食生活中，對于湯的制作和品種也有著非常多的概念。使得中式烹飪在主要應(yīng)用中，不可缺少湯的存在。在中式烹調(diào)中，鮮湯的熬制、種類以及配料方式，都擁有著詳細的流程，經(jīng)過對火候等因素的控制，才能夠?qū)孽r美淋漓盡致地發(fā)揮出來。本文就中式烹調(diào)中鮮湯的應(yīng)用為基本點，進行詳細的分析。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào)；鮮湯的應(yīng)用；選料；種類

作者簡介：武孝親（1963.3），男，籍貫：河南省商丘市寧陵縣，職稱：中式烹調(diào)技師，學(xué)歷：中專，單位名稱：河南省婦女兒童活動中心。

[中圖分類號]：R154 [文獻標識碼]：A

[文章編號]：1002-2139（2013）-17--03

我國的食品制作中，最為早期出現(xiàn)的烹飪就是制湯。飲食業(yè)中，專業(yè)的將制湯稱之為鍋湯，烹飪的主要過程，是將具備較小血污、較小異味、鮮味充分的動植物原材料，經(jīng)過水和相應(yīng)調(diào)味料充分的在湯鍋中煮沸，制湯中所用的火候，一般是從武火開始，熬煮一段時間后，再用文火緩緩的加熱，以這樣的方式讓原材料中能夠互相溶解的物質(zhì)有效溶解，這樣的情況下鮮湯會熬制出美味與營養(yǎng)。

一、鮮湯的用途

在一些面食或者某些菜肴中會應(yīng)用到鮮湯。因為不同類型的鮮湯在等級上都不盡相同，所以在使用的范圍上也會存在不同的地方。

1、高級清湯

高級清湯在一般情況下，都是使用在一些高級的宴席中，在高級的宴席中會有比較珍貴的菜肴，往往這些菜肴中都是呈現(xiàn)出平淡和無味感，需要高級清湯對其修飾。例如：刺參、魚唇、鮑魚、魚肚、魚翅以及燕窩等，這一系列的原料都是經(jīng)過高級清湯對其進行修飾，才能夠得到鮮美的味道。如果沒有高級清湯的提鮮，這些高級的原料就會變得索然無味，失去了原來的食用價值。此外，清湯冬瓜燕、開水白菜以及高湯素八珍等，類似的菜品都是因為高級清湯的提鮮，來讓價格提升，將檔次提高。

2、普通奶湯

一般的面食或者菜肴中的湯汁和烹汁中，會應(yīng)用到普通奶湯。

3、一般清湯

在非常高級的宴席菜肴烹制中，會運用到一般清湯。

4、高級奶湯

在高級的宴席中，制作白汁或者白色的菜肴中，會使用到高級奶湯。

二、鮮湯的種類

我國的社會生產(chǎn)力在迅速地提升，飲食的需求方面有著一定程度的增加，在食物當(dāng)中，鮮湯占據(jù)了非常核心的作用，人們的食用要去不斷增加，鮮湯的制作方式也在不斷的改進，鮮湯在制法和選料方面，包含著兩類，其一為奶湯，其二為清湯。其中的奶湯也可以稱之為白湯。

1、奶湯

奶湯在一定程度上分為普通奶湯和高級奶湯。普通奶湯的鮮味略淡、濃度不高、色澤會呈現(xiàn)白色；高級奶湯的湯汁極為醇厚、擁有充足的鮮味、鮮美的味道以及猶如牛奶一樣的色澤。

2、清湯

清湯在制法和選料方面，分為一般清湯和高級清湯。一般的清湯又分為素清湯、魚清湯、肉清湯、鴨清湯以及雞清湯，一般清湯是屬于明亮清澈的，所擁有較高的鮮度，較大的濃度，所蘊含的味道和高級清湯相差很小；高級清湯在清澈度上是透徹見底的，擁有較醇厚的口味，較大的濃度和較高的質(zhì)量，所以還可以稱之為上湯、頂湯或者高湯等。

三、鮮湯的作用

人們現(xiàn)如今對于實物的追求方式漸漸的延伸到鮮湯上，并且也是目前的食品制作和應(yīng)用過程中，最為重要的分析因素。主要是將面食和菜肴中的鮮味提煉出來，讓人們在食物的控制和質(zhì)量上能夠得到提升。鮮湯的主要作用，是將面食和菜肴的鮮味增加，讓面食和菜肴的美味程度能夠逐漸增進，讓人們在食用菜品的過程中，能夠?qū)I養(yǎng)、色澤以及美味在一定程度上同時享受。所涉及的食用價值也會有一定的增長，美觀性會自然的形成，人們的消化能力和食用欲望會因此而得到促進。

四、鮮湯的配料

湯的類型不同，選取的主配料也會不同，以下介紹了幾種鮮湯的配料：

1、一般奶湯

用料：16kg清水、75g大蔥、30g生姜、1kg碎肉頭、5kg豬棒子骨。

2、高級清湯

高級清湯的用料一般為：1kg的凈肥鴨、2kg的凈老母雞、3kg的豬瘦肉、500g料酒、8g胡椒粒、100g蔥、50g生姜、1kg火腿、200g干貝、200g海米、18kg清水以及適量的精鹽。

3、高級奶湯

用料：18kg清水、500g料酒、8g胡椒粒、100g大蔥、50g生姜、1kg火腿、3kg豬棒子骨、2kg豬肘子、2kg豬瘦肉、1kg鴨骨架、1kg雞骨架以及適量的精鹽。

4、素清湯

用料：5kg清水、75g大蔥、30g生姜、1kg黃豆芽、50g口蘑、500g香菇蒂、1kg鮮筍以及適量的精鹽。

5、一般清湯

一般清湯的用料一般為：1kg豬棒子骨、2kg凈老母雞、8kg清水、150g料酒、5g胡椒粒、75g蔥、30g生姜以及適量的精鹽。

總之，在鮮湯的制作過程中，材料的選擇是非常重要的，如果不能夠正確的選料，鮮湯就很難能夠達到鮮美、營養(yǎng)。選料的過程中，一定要選擇品質(zhì)新鮮、極少的血污、較少異味且鮮味十足的動植物原材料。在鴨和雞的選擇上，要選用下蛋的老鴨以及老母雞為宜，若是“土鴨”和“土雞”是更好的選擇。嫩鴨、嫩雞或者瘦鴨、瘦雞最好不要選用。選取材料時所涉及的豬瘦肉和豬肘子，最好選擇肥壯豬的熟肉以及肘子，瘦豬的瘦肉和肘子最好不要選取。尤其要注意的是，注水豬的瘦肉和肘子絕對不能夠使用。由于這樣的豬瘦肉中，所擁有的可溶性物質(zhì)，不能夠被簡單的溶解，在湯制作完畢后，所生成的湯味不會非常鮮美。此外，火腿、海米以及干貝等材料，要選擇味道純、色澤正的，以這樣的選擇方式開展材料選用，才能夠給湯帶來美味，不然一定會對湯的口味帶來影響。

五、清湯法

一般清湯和高級清湯在制作的過程中，要經(jīng)過精心的熬制成為毛湯之后，才可以開展清湯的流程。清湯的方式一般分為兩種：其一為溫湯清湯法，其二為沸湯清湯法。

1、溫湯清湯法

在用料量方面，要將毛湯放涼，接著雞茸水要全部投入到毛湯中，為了能夠讓雞茸水和湯能夠融合成一體，要不斷地進行攪拌，接著要將火力加大，在旺火上對其加熱，攪動不可以停止，在旺火的力度下湯的溫度不斷的升高，湯的色澤就會漸漸變清，朵狀的雞茸也會形成，這時停止攪動將產(chǎn)生的浮沫撇凈，然后關(guān)火將雞茸濾去，高級清湯就會制成。

2、沸湯清湯法

高級清湯在制作的過程中，材料為500g豬里脊以及500g雞脯茸，接著用1kg的涼湯將其澥開，添入蔥姜水、胡椒粉、料酒將其攪勻，就能夠形成清湯的雞茸料。然后在鍋中添入1.5kg的毛湯，使用旺火的方式燒沸，依次的將雞茸水倒入，此雞茸水所指的是漂浮的雞茸，已經(jīng)沉底的先不使用，為讓雞茸入鍋時能夠在鍋中均勻散開，要利用手勺進行攪動，要攪動到形成朵狀時，并且都靠近鍋邊的情況下，湯就會漸漸變清，這時無需繼續(xù)攪動，修改方式用小火熬制，當(dāng)湯汁逐漸沸騰時，將上浮的沫撇去，再將剩余的雞茸放入，再次攪勻，浮沫出現(xiàn)時，繼續(xù)將其撇凈，最后將雞茸濾凈之后，就會制成高級清湯。

六、鮮湯的熬制

鮮湯的熬制流程，在制湯的整個流程中充當(dāng)著非常核心的環(huán)節(jié)，若不能夠正確對其制作，有可能對前期的材料準備等一些工作，都會有所影響。作為最重要的環(huán)節(jié)，熬制的每個種類中，都會涉及對動物類原料悼水，在悼水之后建議在第一時間開展烹制流程。動物類原料在進行悼水處理完畢之后，其所具備的熱量一定會得知發(fā)揮，組織的細胞中一定會呈現(xiàn)出分裂擴張的狀態(tài)，若在悼水處理之后及時的烹制，能夠?qū)I養(yǎng)的損失程度減小。如果在悼水之后不去進行及時的烹制，動物類原料就會由于受冷而產(chǎn)生收縮現(xiàn)象，“回生”的現(xiàn)象一定會存在，那么菜品的烹制結(jié)果一定會黯然失色。然而，脆性的原料在悼水的時間上要得到有效的控制，不能夠悼水過長的時間，例如：海螺、田螺、墨魚絲、豬肚等。由于這一系列的原料在質(zhì)地上是呈現(xiàn)出韌而脆的狀態(tài)，包含較多的水量，其所具備的纖維組織也非常的細密。若在悼水的時間上占用太久，會失去大量的水分，纖維組織也會變得緊縮，那么原料一定會變得極為僵硬，脆嫩感全然失去，沒有了極佳的口感。下面詳細的介紹幾種鮮湯的熬制方式：

1、一般清湯的熬制方式

一般清湯熬制的具體過程，和高級清湯的熬制過程是基本相同的。另外，在素清湯和魚清湯的熬制過程中，只是在熬制的時間上略微不同一些，所使用的時間相對較短，往往要在1個小時左右就可以。在清湯的制取工序中，熬制法是最為基本的方式，若采用蒸制法也可以制取清湯，也就是把處理完畢后的原料投入到盆內(nèi)，然后對其添加清水，由于是蒸制所以在水量方面一定要減少一定的量，在蒸制的過程中水分會不斷地增加，所以減少三分之一的量比較適合，然后依次添加拍裂的胡椒粒、拍松的生姜、蔥段，并且加上料酒之后進行蒸制，蒸制的程度要將原料直至綿爛，形成濃厚湯汁時在把適量的精鹽加入，最后準備雙層的細紗布，包裹原材料后將料渣濾除，便會生成清湯。蒸制的方式比熬制的方式，更能讓清湯清澈純凈，但是蒸制只能小分量。

2、鮮湯在熬制過程中的關(guān)鍵

（1）高級奶湯或者高級清湯在制好之后，有必要比原料的重量要重的多，也就是若原料為2公斤時，湯在制成之后，一定要保證多于2公斤或者2公斤。一般清湯在制成之后，要比原料的重量高出1.5倍的重量。普通奶湯在制成之后，基本上要比原料多3倍左右的重量。所以，在鮮湯熬制的過程中，一定要將滲水量方面嚴格關(guān)注。

（2）鮮湯的熬制火候要掌握。清湯在熬制的階段，不能夠使用太大的火力，要先把湯用旺火煮沸，這時再改用微火熬制，讓鍋中的鮮湯能夠微微的煮翻，然后呈現(xiàn)出小泡狀態(tài)。不然，清湯會逐漸變?yōu)榘诇瑴啙岵磺宓臏蜁纬伞Ｔ诎诇闹谱麟A段，也不能夠使用太大的火力，但是也不能夠太小，一定要適當(dāng)，所以中火是最佳的火力。火如果過大，可溶性的物質(zhì)就不能夠?qū)⑵溆行У娜芙猓r湯就不能達到足夠的鮮度；若火力過小，湯汁就不能夠呈現(xiàn)白色，質(zhì)量指標就不能夠過關(guān)。

（3）鮮湯的原料在熬制之前，一定要經(jīng)過焯水的處理，其中的火腿可以免去此流程，焯水的方式能夠?qū)⒃现兴嬖诘漠愇逗脱垤畛r湯的“鮮”就會被確保。焯水之后所產(chǎn)生的湯水，雖不能夠制作高級清湯，但是對于一般清湯的制作還是可以利用的。在焯水的過程中，原料在下鍋之前一定要確保是沸水的情況下，焯水的時間要盡可量縮短，可溶物質(zhì)的鮮度就會被保留。可是縮短之后的時間也不可以太短，那么斷生的目的就沒有被達到，排凈血污的目的也不能夠有效的體現(xiàn)。

（4）在熬制的過程中，鍋中是冷水的狀態(tài)下就要將原料投入，在熬制的過程中，不能夠再次添水。由于原料在鍋中若成煮沸的狀態(tài)，在加入涼水的情況下，原料表面上的物質(zhì)可能會受到突然的冷凝狀態(tài)，原料中所具備的可溶物質(zhì)就不能夠進入到鮮湯當(dāng)中。

3、高級清湯的熬制方式

首先要將所選取的原材料清洗干凈，其中會涉及鴨和雞的尾脊，也就是鴨屁股和雞翹，這兩個部位一定要將其徹底清除，接著對其進行改刀，最好切成大塊放入已經(jīng)煮沸的鍋中，大概在確定斷生之后，才可以將其全部取出，將血污洗凈之后，再次的將材料投入鍋中，此鍋要放入清水之后上火，同時，將海米、干貝、火腿清洗干凈之后報上紗布放入鍋中，再將把大蔥挽成結(jié)、拍破生姜，胡椒粒和料酒等一起投入鍋中，采用大火將其煮沸后蓋上鍋蓋，這時要調(diào)制成微火，熬煮8個小時左右，在湯的味道濃稠且原材料煮爛時，將適量的精鹽放入。最后準備雙層的細紗布，包裹原材料后將料渣濾除，便會生成高級清湯。

4、一般白湯的熬制方式

首先把湯鍋清洗干凈，將適量的清水添入到鍋內(nèi)，把豬骨清洗干凈之后放入，若有一些骨頭是制作過高級白湯或者高級清湯的骨頭，有必要也在湯鍋中放入，也可以把豬骨在悼過豬蹄膀、豬爪、豬肘子、排骨、豬肉、鵪鶉、鴿子、鵝、鴨或者雞等原料的水中，又或者把悼水的原料和豬骨一起添入到鍋內(nèi)。接著把火候調(diào)制旺火狀態(tài)將其燒沸，把浮沫撇去，再將火候調(diào)制到中火進行熬制，然后把悼水之后的原料進行斷生，完成之后將其取出，這時的豬骨要不停的熬制3個小時左右，一直到豬骨中所擁有的可溶性物質(zhì)，在湯中有效的溶解之后，湯汁會漸漸的變白，在過濾去渣時要使用蔑筑籬進行，最后取汁，會形成一般的白湯，此白湯也可以稱之為毛湯。

高級清湯和普通奶湯、高級奶湯以及一般清湯等的熬制方式，基本上是一樣的，在精心熬制后都會生成所需要的鮮湯。素清湯在熬制的過程中，會使用較少的時間，一個小時左右就可以。

5、高級雞清湯的熬制方式

選擇一只老母雞，將污物和余毛清除，把雞脯肉和下腿肉取下，然后剁成茸狀，剩下的雞要進行改刀，切成較大的塊狀，此時要進行斷生的程序，將其投入沸水中，斷生之后要全部撈出，把血沫洗掉。在將湯鍋清洗干凈之后，添加清水，接著把雞塊全部導(dǎo)入鍋中，然后把胡椒粒拍裂、蔥切成段狀、拍松姜塊，再加入料酒之后蓋上鍋蓋，把火候調(diào)制微火，熬制將近5小時左右，這時雞塊會呈現(xiàn)出綿爛的狀態(tài)，湯汁也會非常濃稠，利用雙層的紗布進行去渣過濾，取汁之后投入雞腿茸對其提清，也可以稱之為吊湯，這時高級雞清湯就熬制完畢。

6、高級白湯的熬制方式

將原料的尾脊、污物以及余毛清洗干凈，將其切成大塊，然后進行斷生的流程，除了板鴨和火腿材料之外，都放入到煮沸的鍋中，斷生完畢之后將其全部撈出，把血沫洗凈。然后再將湯鍋清洗干凈，放入適量的清水，把斷生之后的原料全部放入，添加拍裂的胡椒粒、拍松的姜塊以及火腿和蔥段，再把料酒加入后蓋上鍋蓋，把火候調(diào)制成中火，進行熬制，在一般情況下熬制一小時左右即可，一直到湯汁的顏色猶如牛奶，并且原料比較綿爛時，味道會非常的鮮濃，這時將精鹽適量的加入，準備雙層的細紗布，包裹原材料后將料渣濾除，便會生成高級白湯。

七、湯渣的處理

1、一些豬肘子、整雞或者整鴨經(jīng)過熬制之后，還可以進行其他的工序后成為另外的菜品。將其投入都砂鍋內(nèi)，然后添入蝦米、菜心、豆腐、金針菇、草菇以及香菇等原料，這樣就會使豬肘子、整雞或者整鴨經(jīng)過熬制之后所失去的鮮味補足，成為一道燉菜，十分美味。

2、在湯中濾除的肉，若加入一些豬皮膠汁，可以制作成鮮美的肉凍。還可以加上蔥絲、香菇粒以及筍絲還會制作成餡。另外，使用菜葉、網(wǎng)油或者蛋皮等材料將其包裹，會成卷狀，進行油煎或者油炸就會成為另一種美味的佳肴。

八、奶湯的保管

奶湯若制好后，想要保管可以使用干凈的搪瓷盆或者瓦缽盛裝，并且要將該容器放在較為陰涼的地方。若在夏天進行保管，要每間隔5個小時左右，對其進行燒沸，這樣的情況下，奶湯就不會變味變質(zhì)。

盛鮮湯的器皿不能夠使用金屬型器皿，由于在奶湯中一定會有鹽，金屬和鹽接觸會發(fā)生一定的反應(yīng)，那么湯的口味就會被影響，在衛(wèi)生方面也不能夠達到指標。其中鮮湯在保管的時間，往往為9個小時左右，也就是在當(dāng)天制作完畢后，要在當(dāng)天用完，不能夠放置到第二天再使用。可是當(dāng)天由于種種原因用不完的情況下，可以放到冰箱的冷藏內(nèi)，雖不會變質(zhì)變味，可是其味道的鮮美度一定會有所改變，降低了鮮湯的質(zhì)量。

總結(jié)：

根據(jù)以上的論述，現(xiàn)在的人們對待食品的食用中，把湯作為了必不可少的一道佳肴，煮湯的過程也經(jīng)過了多道的工序，只為將湯中的鮮美熬制出來，把水量和湯料控制的恰到好處，科學(xué)化地運用了水量和湯料的加溫，以及嚴格的控制了熬制的火候，讓營養(yǎng)和美味同時擁有。

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