通過逆向物流實現餐飲業“綠色化”的策略研究

摘 要：由于餐飲業采購所需要的的食材較多，有時批量也比較大，所以餐飲業逆向物流的效率及綠色化程度等相關課題近年來成為物流領域的熱點研究課題。本文從我國實施餐飲業逆向物流的動因入手，分析了我國餐飲業逆向物流存在的問題，并從政府、餐飲業、消費者等三個角度分析了相應的對策，希望能對我國餐飲業逆向物流發展有所幫助。

關鍵詞： 逆向物流；餐飲業；綠色化

一、引言

由于人們消費觀念的轉變以及環保型綠色消費的流行，人們的餐飲消費習慣也隨其發生了變化。餐飲業逆向物流是以顧客滿意和環境保護為目的，而將餐飲食材、資源和相關信息從供應鏈下游向上游回流的過程。在這種狀況下，市場機會怎么抓住，經營發展與管理水平提高，在市場競爭中尋求穩健快速的發展，是任何一個餐飲企業都關心和考慮的重點問題。對此的研究我國起步較晚，很多方面尚需完善。因此，本文章主要是從餐飲業的經營現狀對其進行分析在發展中存在的一些問題，并在此基礎上提出了相應的有關對策。

二、逆向物流餐飲業“綠色化”開展的動因

（一）經營不具特色，實現顧客價值的需要

中國餐飲業市場主要是以大眾化趨勢提高市場消費，取得了很好的成績。像一些針對普遍消費者的特色小吃、快餐、酒席宴等還一些其他的，一些餐飲食品、外賣、等餐飲趨勢增強，如配送中心、連鎖餐飲店占據優勢，極大地滿足了廣大消費者的需要，并且有力地推動了餐飲行業的快速發展。但是隨著激烈的市場競爭環境的變化，顧客價值成了決定企業賴以生存和發展的重點問題。餐飲業逆向物流的實施能從根本上消除顧客購買食品的憂慮，確保不符合要求的食品得到及時的處理，真正的使廣大消費者享受價格競爭帶來的實惠。

（二）消費、投資有差別

現在社會的越來越進步和經濟也在不斷的提高，人們的收入和消費習慣也在不斷地發生著變化。人們的傳統習慣漸漸改變了，如自己買菜做飯，現在大多數人都會選擇餐飲成品或是直接外出聚餐，省去在家做飯的麻煩，這樣有更多的時間學習和休閑娛樂。特別是在節假日餐飲消費情況比平時高的多。餐飲企業利用節假日的有利機會，進行各種各樣的促銷活動，有力地拉動了市場需求。餐飲業技術含量較低、投資周期不長、資金回收比較快，使新資金不斷進入餐飲業，為餐飲業的未來發展融入了新的活力。

（三）商業圈網點較多、市場細分比較明確

現在餐飲消費形成消費群體各式各樣，如大眾消費、商務消費、旅游購物消費、家庭消費、兒童消費、白領消費、休閑消費等，使得餐飲市場呈現出不同的發展趨勢。同時也為餐飲業的發展提供了越來越多的機會和空間。企業可以結合自身的經營特點和優勢，進行特色化經營，構建豐富多彩的餐飲文化，從而滿足不同消費者的飲食需求。

三、我國餐飲企業“綠色化”逆向物流存在的問題

雖然餐飲企業市場呈現出從來未有過的美好前景，但是面對消費市場結構的多樣化，面對餐飲企業升級等，仍然存在著以下一些問題：

（一）缺乏有效的逆向物流信息系統

我國餐飲企業在品牌效應、大眾化、產業化經營等方面有了突出的成績，這表示著現在餐飲業的發展趨勢，但是其經營管理的模式卻比較落后。大多數企業只著眼于企業的短期收益，不愿意在逆向物流信息系統的設計和建立上花費過多的資金，所以不能夠形成有效的逆向物流信息系統。 這已不再適應現代企業競爭的需要。根據現代市場競爭的需求其逆向物流系統要求要有相對高的柔性化。

（二）沒有形成逆向物流各主體綠色理念

餐飲業逆向物流的各主體：原材料供應商、餐飲店、消費者等，在實施逆向物流的過程中沒有自覺貫徹執行綠色理念，近些年來我國餐飲企業的發展蒸蒸日上使企業經營規模不斷的擴大，營業網點不斷增加。在市場消化能力有限的情況下，規模的迅速擴大使企業紛紛進行了價格競爭，價格競爭雖然有利于優勝劣汰，但當前過度的價格競爭也會削弱企業的贏利和發展能力，并造成資源的浪費。

（三）餐飲業的受到制約，發展緩慢，負擔沉重

雖然現在餐飲企業負擔的地方稅收比較合理，但是各個部門的額外收費比較嚴重，如治安管理、交通、衛生環保等多個部門都會找各種理由對其收費，還有其他的一些攤派、贊助等等。據有關業內人士估計，這些費用要是加起來大約占企業營業收入的5%左右，在現在激烈的價格競爭的情況下，餐飲企業利潤約是20%左右，扣除6%左右的稅收和其它各種收費及支付員工的工資等成本，企業沒有什么利潤可言，同時這也導致企業的再生產活動受到很大的制約。

（四）專業的經營管理人才緊缺

近些年來，我國餐飲業的發展速度很快，對那些高素質的經營管理人才的需求有了極大的改觀。但是從目前看，從事餐飲業的工作人員綜合素質較低，比如從管理者層次來看，餐飲管理人員主要是經驗型和外來型兩種。經驗型管理人員主要是以操作層面人員為主的管理者，他們有著豐富的餐飲經驗，但是缺少現代管理科學的知識；外來型管理人員主要是從事餐飲以外的人員對餐飲業進行管理，有一定的現代管理經驗，但是對餐飲方面的知識了解不夠。而現代餐飲企業的管理需要的是這兩種人才相結合的復合型人才。

四、開展逆向物流餐飲業“綠色化”對策分析

針對我國餐飲業逆向物流過程中存在的問題，本文主要從以下幾個方面對其進行分析，提出相應的對策。

（一）加強政府宏觀調控力度，優化市場環境

目前餐飲業出現的很多問題，比如經營沒有目的性、競爭秩序混亂等都與法制不健全有很大關系。為此，加強法制建設，完善餐飲業的立法應是今后餐飲業發展考慮的一個重點內容。作為政府部門，應當著重餐飲業的發展，強化服務功能。結合國內餐飲業的發展狀況和存在的問題，組織專家進行市場調研和論證，為餐飲業的發展提供清晰的發展思路。

（二）積極實施品牌化戰略，加強規劃引導和結構調整

目前，很多地方的餐飲業還沒有健全的發展規劃，很多時候把餐飲業當成了解決下崗再就業問題的對策。因此，對餐飲業發展規劃設計的要求是起點高、規格優。突出顯示餐飲業在第三產業中的重要作用，全方位的構建餐飲行業布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時代餐飲人才。

餐飲業是屬于那種完全競爭型的行業，是民間資金投入回收效率快最擅長的領域。不過從目前看，國有資金在餐飲業中所占的比例較大，但是效益不高，競爭力也弱；這制約了中小餐飲企業的發展，對于市場資源配置也不符合要求。因此，國有資金的調整要加強，按照“有進有退”、“有所為，有所不為”的原則，使國有資金問題結構得到有效整合，這樣才能為民間資金向餐飲業的輸入提供更多的空間。

（三）找準目標，培育餐飲業的核心競爭優勢

根據行業自身的特點、性質形成迥然不同的企業核心競爭優勢，成為企業在長期市場競爭中獨有的武器。餐飲企業要想形成競爭的優勢，首先管理制度方面要新穎，根據現代市場經濟要求建立符合相應的產權制度，增強企業的活力；其次決策程序建立民性化，明確投資者與經營者的權責和目標，形成自上而下和自下而上相結合的決策機制；再次加強相應人才的培養和選拔，建立一支穩定的餐飲隊伍；最后加大企業管理由生產管理向創新管理、知識管理轉變。

五、總結

顯而易見，中國餐飲業有著極大的發展優勢，當然也有很多的弊端。但是，只要我們能夠從餐飲市場的具體情況出發，加強政府對其宏觀調控，市場環境得以優化，有力的推動品牌經營，并在培育核心競爭優勢上下功夫，中國餐飲業就一定能更好。

參考文獻：

[1]馬士華，林勇.供應鏈管理[M].機械工業出版社，2005.

[2] 林華金. 國內逆向物流現狀及發展策略. 管理視野，2009.5.

[3] 劉鑫.淺析我國逆向物流的發展及對策.中國商界，2009年第4期

[4] 肖 露. 我國逆向物流的發展現狀淺析. 物流工程與管理， 2010年第7期

[5]黃祖慶，魏潔，王發鴻.逆向物流管理.杭州：浙江大學出版社，2010.1.

[6] 吳剛.逆向物流規劃體系及其基礎理論研究.成都：西南交通大學出版社，2008.12.