淺談《餐飲服務與管理》課程的項目化教學

摘要：高職《餐飲服務與管理》課程是一門理論與實踐緊密結合的課程，進行項目化教學改革既必要又可行。改革的策略是課程教學模塊設置、教學內容突出訓練學生綜合職業技能、教學過程設計注重任務驅動。改革的關鍵應以學生為主體、創新教學模式、整合教材。

關鍵詞：《餐飲服務與管理》課程；項目化教學；行動導向教學方法

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-C-（2013）04-0025-04

高職《餐飲服務與管理》課程是一門理論與實踐緊密結合的課程。在旅游管理專業的課程教學中，實踐教學和理論教學常常相互分離，很難實現兩個學習場所的一體化教學，學生很難將理論和實踐學習中學到的知識聯系起來，形成整體化的職業行動能力。筆者從教學實踐中得出結論：借鑒德國先進教學理念，圍繞提升學生動手能力為核心目標，打破傳統教材程序，實施任務驅動教學法對培養具有較強專業素質和能力的基層管理人員很有效果。

一、高職《餐飲服務與管理》

項目化教學改革的必要性及可行性

（一）教學改革的必要性

高職校現行的教學模式重技能，輕素質，任務驅動法教學恰恰能解決這一弊端。任務驅動法教學就是以學生完成任務的形式來完成學習，這項任務是綜合性的，涉及多學科知識，在一個個工作任務的完成過程中，學生的綜合實踐能力得到培養。因此，對學習者來說，學習目的是十分明確的，即現在的學習是為今后的職業服務。使用任務驅動教學法，將能更好地培養學生的關鍵能力，使學生在今后就業過程中能夠與企業零距離對接。

（二）教學改革的可行性

《餐飲服務與管理》課程是五年制高職旅游管理專業的核心課程。該課程的作用是通過餐飲服務崗位職業能力分析，以餐飲實際工作崗位服務流程為主線，以中、高級考工標準為參考，以培養高素質技術技能型餐飲專業人才為目標，以提高學生餐飲服務技能為核心，面向餐飲服務工作的各崗位和全過程，培養學生嫻熟的餐飲接待服務技能。傳統教學由模擬教室實操和課堂理論教學兩方面構成，這兩方面內容，單獨上課，單獨計分，最后理論和實踐成績對半折算學期成績。采用這種教學模式費時費力。借鑒德國行動導向教學法，改變了傳統教學模式，讓學生在項目實踐過程中理解和把握課程要求的知識和技能，培養學生分析問題和解決問題的能力。整個教學過程既發揮了教師的主導作用，又體現了學生的主體作用，充分展示職業教育以能力為本的價值取向，課堂教學的質量和效益得到大幅度的提高，培養出來的學生更能夠適應社會的需要。與傳統教學相比，運用行動導向教學法的《餐飲服務與管理》課堂教學有著明顯的優越性——針對性、參與性、主動性、互動性更強。在教學中，通常采用小班教學，一般為20—25人，學生是學習的主體，70%以上的時間是學生在教師引導下完成學習任務，注重的不是最終結果，而是完成項目的過程。在教學中，教師有意識地將理論學習與實踐操作統一起來，學生參照任務書，在教師設置的教學情境中完成學習過程。

行動導向的教學活動就是運用模擬教學法、角色扮演法、案例教學法引導學生掌握技能知識。在教學過程中，教師可把課程內容劃分在幾個綜合項目中，再把大項目分成若干個任務分步進行，由簡單到復雜，循序漸進。其知識的傳遞方式是雙向的，學習內容包括間接經驗和直接經驗，學生參與度很高，教學目標兼顧認知目標、情感目標、行動目標的共同實現。一個過程完成以后，教師立即對學生給予肯定或鼓勵，克服學生素質參差不齊的不足。《餐飲服務與管理》課程運用行動導向教學法有利于實現高等職業教學目標，培養學生全面職業能力，凸顯高等職業教育培養特色。因此，應當創造一切條件并堅持不懈地為之探索。

二、《餐飲服務與管理》

項目化教學改革的策略

（一）課程內容模塊設置

姜大源教授指出：“一個職業之所以能夠成為一個職業，是因為它具有特殊的工作過程，即在工作的對象、方式、內容、方法、組織以及工具的歷史發展方面有它自身的獨到之處。而工作過程是個體為完成一件工作任務并獲得工作成果而進行的一個完整的工作程序。”[1]因此，職教課程內容應基于工作過程來安排，按照工作過程來組織學習過程。為實現旅游管理專業培養目標，筆者所在學校在現有師資、實訓設備等條件下，根據行業調研、學生反饋情況，從服務崗位相應的職業行動領域出發，以學生為主體、以行為能力為導向，設定學習模塊，內容充分體現學習與工作的深度融合，體現了高職教育所學即所用的教學理念。[2]選取教學內容時遵循由簡單到復雜、單一到綜合的原則。該課程教學內容可分成三個模塊，具體安排如表1所示。

（二）教學內容突出訓練學生綜合職業技能

《餐飲服務與管理》課程的教學不再僅僅側重于基礎理論知識和單項技能的教學與訓練，它的教學目標是讓學生具備較高的綜合職業技能，樹立學生職業自信心，真正實現職業教育與社會企業的無縫對接。教師把與任務有關的知識、技能組合在一起讓學生進行學習，按學習領域的要求編制好教學計劃，明確教學要求，安排好教學過程；通過其中一個學習領域的學習，學生可以完成這一職業的典型工作任務，體現“做”中“學”的學習理念。該課程學習領域的相應內容具體如表2所示。

（三）教學過程設計注重任務驅動

任務驅動教學是多種教學方法的綜合運用。它能加速學生知識內化能力，實現知識的簡約化處理，突出學生的自主探究，同時合理安排、適時控制理論學習和實踐操作的時間，確保質量。

以下以“中餐宴會”這一模塊中的《餐巾花的確定與擺放》為例加以說明。

教學內容：《餐巾花的確定與擺放》。

培養崗位：餐廳服務員。

學習領域：中餐值臺服務。

學習情境：餐巾花的確定與擺放（2課時）。

教學目標：確定宴會餐桌上的10朵花型。

分解目標：掌握宴會餐巾花的確定與擺放要點并能根據宴會需要確定餐巾花型。

工作任務：宴會策劃主要涉及菜肴和酒水的設計、宴會廳的布置、臺面設計等工作。本次課的任務是確定宴會花型，屬于宴會臺面設計的一部分，學生可在前面所學花型的基礎上自行確定臺面的10朵花型，完成一個搭配和諧的臺面。

相關知識：根據宴會主題確定宴會的花型，學生可以用上課時教師傳授的花型，也可根據主題創新一些花型。

教學安排：（1）課前準備。讓學生上網或者從相關書籍上收集課堂上教師沒有教過的花型，為新課做準備。（2）情境導入。明確本節課的教學任務，進行中餐宴會臺面餐巾花的確定，并做出必要的提示；（3）分組布置任務。在教師的組織下將學生分組；教師提出學習要求，學生領取工作任務單及相應的學習材料；學生自主學習，教師答疑；學生閱讀教材并完成工作任務；學習成果展示，以教師評價為主，小組自評與互評為輔。

總結反饋：加強對各學習環節的考核，注重過程考核。

鞏固復習：學生消化學習成果，鞏固理論知識。

三、《餐飲服務與管理》課程項目化

教學改革的關鍵

（一）以學生為主體

在教學過程中，學生作為學習的行動主體，要多給學生自由活動和展示自己的機會，讓他們主動動腦、動口、動手，觀察、比較、歸納。將“教師、課堂、教材”為中心變為“學生、現場、任務”為中心，強調學習中學生自我構建的行動過程為學習過程，增強學生學習的主動性，讓學生既能掌握專業技能，同時又能培養收集分析和利用信息的能力、解決實際問題的方法能力、合理分配時間的能力、與人協作共事的能力，彌補傳統的課堂教學的缺陷。

（二）創新教學方法

教師的教學方法不再是傳統意義上的知識傳授，而是雙向傳遞和互動。[3]同時在運用行動導向教學法時不能將傳統教學法全盤拋棄，而要繼承發揚傳統教學方法的精華，更新教學理念，合理運用先進的教學方法，從而不斷豐富、發展和創新行動導向教學法。因此，教師要創新教學方法，促進學生動手合作，同時積極推行雙語教學，多角度、多層次培養學生的綜合職業能力。

（三）創新教學模式

學習過程在教學中占據核心地位，教師應采取適合的教學模式。行動導向教學中，學生以小組為單位，模擬酒店運行，接受并完成學習任務，教師是學生的專業對話伙伴。因此，可以根據餐廳實際的工作過程，以工作任務單元引領，以真實和仿真的餐飲工作場景展開職業知識與技能訓練。實現學生課程學習內容與餐飲崗位實際工作內容相對接，激發學生的學習積極性和學習興趣，使學生的學習由被動變為主動，努力培養學生的實踐能力和創新精神。

（四）整合教材，編寫校本講義

任務驅動教學在我國尚處于探索階段。目前，蘇州五年制高職酒店專業課程不足之處是劃分較細，知識架構不完整，教材間缺乏滲透與整合。這給教師的“教”與學生的“學”都帶來了問題，導致學生對學科整體認識不足。因此，需對現有教材進行重新整合，打破原有教材體系，重新設計教學步驟和教學方法，編寫校本講義，保證學生所獲取的知識與時俱進，融會貫通，真正做到能動手、會動手，提高學生可持續發展能力。

四、小結

綜上所述，《餐飲服務與管理》課程應按模塊化組織建設，以崗位能力為核心，工作任務為主線構建。教師根據教學要求，運用多種教學方法，按職業活動要求組織好教學內容，讓學生在活動中學習，從中培養學生行為負責能力、獨立解決問題的能力、與他人合作的能力、表達的能力、知識分析整合的能力，構建屬于自己的經驗和知識體系，從而最大限度提高教師與學生的互動空間，最終提高教學質量。

參考文獻：

[1]姜大源.當代德國職業教育主流教學思想研究[M].北京：清華大學出版社，2008.

[2]吳全全.職業教育“雙師型”教師基本問題研究——基于跨界視域的詮釋[M].北京：清華大學出版社，2010.

[3]許蓮.任務驅動教學法在《酒店餐飲服務與管理》課程教學中的初步探索[J].廣西輕工業，2010（12）.

（責任編輯：張志剛）