特殊自然地理環(huán)境下的西藏飲食文化

摘要：不同民族，不同地區(qū)由于所處的自然地理環(huán)境不同，從而形成了各具特色的民俗現(xiàn)象，而這些民俗現(xiàn)象往往表現(xiàn)出很強(qiáng)的自然選擇性和適應(yīng)性。青藏高原這塊神奇的土地上，因其特殊的地理環(huán)境，形成了藏民特殊的飲食文化，以青稞，牛羊肉為主，結(jié)構(gòu)單一，品種簡(jiǎn)單，烹飪方法簡(jiǎn)單的飲食特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：西藏 飲食文化 地理環(huán)境

中圖分類號(hào)：F592.7文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-026X（2013）12-0000-01

古代社會(huì)，科學(xué)技術(shù)沒有現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)，不論是哪個(gè)民族都是“靠山吃山，靠水吃水”。一個(gè)民族的飲食習(xí)慣是在自己的生存發(fā)展歷史，自然地理環(huán)境，社會(huì)發(fā)展中形成的。“實(shí)際上人們所熟知的主要是農(nóng)耕民族飲食和游牧民族飲食。而藏區(qū)居民是介于游牧民族飲食和農(nóng)耕民族飲食之間。”①

一，西藏地區(qū)特殊自然地理環(huán)境下的食物來源

西藏處于青藏高原西南部，在地形，氣候，水文，植被，土壤等方面都有許多與眾不同之處，成為地球上非常特殊的地理區(qū)域。高原邊緣高山環(huán)繞，高原內(nèi)部縱橫著許多巨大的山脈，山，構(gòu)成了高原的主體地貌。 “高原山地使土壤發(fā)育中物理作用強(qiáng)烈，生物化學(xué)作用弱小，只有1%的土地為種植業(yè)可耕地。同時(shí)，高原具有典型的高原干旱，寒冷氣候特征，平均氣溫低。”②。但是西藏地區(qū)的水資源還是很豐富，雅魯藏布江，怒江，瀾滄江等河流發(fā)源于這，高原上還有很多冰川，高山湖泊等。這里地高天寒，人口稀疏，耕地大多數(shù)集中在雅魯藏布江等江河谷地，世代生活在這里的人們依據(jù)所處于的自然地理環(huán)境，遵循著適者生存的自然法則，選擇種植只適宜在高寒地帶生長(zhǎng)的青稞，除青稞以外，并有小麥，馬鈴薯，玉米，豌豆等作物。

據(jù)文獻(xiàn)記載：吐蕃時(shí)期藏族“其稼有小麥，青稞麥，蕎麥，豆”（《新唐書.吐蕃傳》）《隋書.附國(guó)傳》也載：“其土高，氣候涼，多風(fēng)少雨，土宜小麥，青禾梁”（“青禾梁”《北史.附國(guó)傳》作“青稞”）青稞的形狀像大麥，只是顆粒比較小，它具有耐寒旱。成熟期較短等特點(diǎn)，是適應(yīng)性強(qiáng)，耐低溫，在海拔高度為4650米以下，年平均溫度為0℃-12℃，年降水量為160-1000毫米的地區(qū)都可生長(zhǎng)青稞。因此，對(duì)于生活在“世界屋脊”上的藏族人民，它成了最適宜的農(nóng)作物。

而藏北高原卻是片不可耕的土地上，游牧是唯一的出路。游牧則是牧民終年隨水草轉(zhuǎn)移進(jìn)行游動(dòng)放牧的一種粗放的草原畜牧業(yè)生產(chǎn)方式 “游牧生活相對(duì)封閉，自成體系。所有的生活資料都取自牛羊；吃牛羊肉，喝牛羊奶，穿羊皮衣，羊毛鞋，住牛毛帳篷。”③由于青藏高原的自然地理環(huán)境的限制，藏民的食物來源——植物和動(dòng)物——有其獨(dú)特的特點(diǎn)，即除青稞以外，并有小麥，馬鈴薯，玉米，豌豆等作物，而最大的食物來源是游牧的牛羊肉及其奶制品。

二，西藏特殊的飲食文化

人們獲得食物的兩個(gè)來源——植物和動(dòng)物——的生長(zhǎng)和分布由于所處的自然地理環(huán)境各有不同。同時(shí)，不同的生存條件也決定了人們飲食需求，飲食心理，烹飪方法和進(jìn)食方式的不同。

在西藏的傳統(tǒng)飲食——藏餐就是酥油，糌粑，青稞，牛羊肉，并且不加任何辛辣調(diào)味的日常簡(jiǎn)單飲食模式。這種特殊的飲食文化是由于西藏所處的自然地理環(huán)境及其生存條件所決定的。由于西藏處于高海拔地區(qū)，氣候惡劣，自然生態(tài)環(huán)境承載力低，其飲食方面較為特殊。《太平寰宇記.吐蕃傳》載：“其國(guó)風(fēng)雨雷雹，每隔日有之，盛夏節(jié)氣如中國(guó)暮春之月，山有積雪，地有瘴氣，令人氣急（按，非瘴氣，實(shí)為高原缺氧反應(yīng)）不甚為害……無(wú)器物，以手捧酒而飲之……俗養(yǎng)牛羊，取乳酪供食，兼取毛為褐而衣焉。不食驢馬，以麥為面”④因此，在這種特殊的自然地理環(huán)境下，人們?yōu)榱司S持生存就需要大量的熱量，而大部分時(shí)候人們需要出門游牧就需要簡(jiǎn)單快速的烹飪方法和方便易攜帶的食物。

1，糌粑：把青稞或豌豆過水澄清晾干，上炒鍋炒得開花時(shí)過篩，然后磨成粉狀，這就是糌粑。根據(jù)口味，磨成粗細(xì)不等，也可去麩皮磨成精制糌粑。糌粑可分為青稞糌粑，豌豆糌粑，蠶豆糌粑和混合糌粑幾種。以青稞糌粑為上品，一般是節(jié)日食用，或招待客人⑤。 而糌粑也被譽(yù)為“揣著口袋里的美食”，關(guān)于這還有個(gè)很美麗的故事，據(jù)說有位聰明賢惠的婦女，她丈夫以放牧為主，守在一群牛羊在茫茫的草原上，每天清晨就出去，天黑后才能回到家中，而這一整天基本上沒有什么可吃的，婦女十分心疼丈夫，想了很久，經(jīng)過多次實(shí)踐，終于發(fā)明了便于攜帶的糌粑。這雖然是一個(gè)美麗的故事，但也說明了在西藏，藏族居民因西藏草地資源，十分適宜游牧生產(chǎn)，農(nóng)區(qū)的面積相對(duì)較小，游牧是主要的生產(chǎn)方式，人們的飲食習(xí)慣和烹飪方法也刻有游牧方式的烙印，即：方便易攜帶又容易食用，又不需要太復(fù)雜的制作方法。

2，酥油茶：藏族人民日常生活中覺絕對(duì)不能沒茶。酥油茶則是他們時(shí)刻都不能缺少的飲料佳品。制作方法是，將磚茶久熬漉汁，倒入酥油茶桶，加少許酥油和適量食鹽，然后用“甲捋”與酥油茶桶中上下壓數(shù)十次，直攪得水乳交融，不見油珠為宜，最后倒入鍋內(nèi)或茶壺中，用溫火加熱，但絕不能燒開，便可飲用。從牛羊奶汁中提取出酥油并加工成既能解渴，取暖又能增加身體熱量的酥油茶。“青藏地區(qū)的飲茶習(xí)俗源于隋唐時(shí)期，至今仍然保留著唐人吃茶的習(xí)慣，藏族人用沸水把茶煮開，追求釅醇，人稱熬茶，飲來解乏生津，提神醒腦，更有助于消化肉類食品中的脂肪。”⑥

3，青稞酒：是用青稞釀成的度數(shù)很低的酒，制作工藝很獨(dú)特。先將青稞洗凈煮熟，待溫度稍降，便加上酒曲，用陶罐或木桶裝好封閉，讓其發(fā)酵，二，三天之后，加入清水蓋上蓋子，隔一兩天后，便成青稞酒了。⑦藏族群眾對(duì)酒多有偏愛，而青稞酒，性溫，入口醇綿，味微甜，而且強(qiáng)身健體，不易致醉而受青睞。與中原地區(qū)人們喝酒不一樣，因其地勢(shì)高，天氣寒冷，空氣稀薄，含氧量少，經(jīng)常要出去放牧，所有他們喝酒時(shí)一般不擺菜肴，不興猜拳行令，而在飲酒時(shí)互唱酒曲，在歌聲中喝酒。若在行路或放牧?xí)r，他們懷揣酒瓶，一人一口，互相傳遞，既能暖胃熱身，又不易致醉。還可以用來和糌粑，用以解餓。

4，牛羊肉：牛羊肉是藏式飲食中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉為主，而羊肉大多是綿羊肉。牦牛肉肉色鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味美可口，低脂肪，高蛋白。人們常說的風(fēng)干肉，指的是風(fēng)干牛羊肉。其牧人日常飲食中多肉、奶等高蛋白食品，但比較單調(diào)。風(fēng)干的牛羊肉有冰凍殺菌作用，易儲(chǔ)存，易攜帶。

5，牛羊奶制品：藏餐中牛羊奶也很重要，可以做成特色的奶制品。攪拌牛羊奶，分離成酥油和奶渣；酥油就是未經(jīng)進(jìn)一步加工的黃油。先在細(xì)長(zhǎng)的酥油桶里放進(jìn)磚茶燒的水和少許鹽，放上一小坨酥油，上下攪動(dòng)，使水與酥油充分溶合，就是西藏特有的酥油茶了。許多外來人喝不慣這股特有的羊膻味，一旦喝慣了就有癮。不喝就“腰桿痛”。奶渣含于口中，有生津解渴功效，并可拌糌粑，做過節(jié)時(shí)吃的奶渣糕。奶制品中的酸奶，味道醇正上好。中西部的酸奶嫩嫩的，東部嘉黎一帶則稠粘得攪不動(dòng)。

因?yàn)槲鞑靥厥獾牡乩憝h(huán)境，這片大地上生產(chǎn)出特殊的農(nóng)作物，食物來源種類少，在此基礎(chǔ)上形成了藏族居民特殊的飲食文化，以青稞，牛羊肉為主，結(jié)構(gòu)單一，品種簡(jiǎn)單的飲食特點(diǎn)和人們?yōu)榱司S持生存就需要大量的熱量，而大部分時(shí)候人們需要出門游牧就需要簡(jiǎn)單快速的烹飪方法和方便易攜帶的食物。

注解

①天祝藏族民俗[M]喬高才讓 甘肅文化出版社 2010年07月

②藏族傳統(tǒng)文化對(duì)青藏高原地理環(huán)境的解說——鄂義太，烏圖 2004年第4期

③馬麗華走過西藏紀(jì)實(shí)：藏北游歷 2007年 修訂版 中國(guó)藏學(xué)出版社

④《太平寰宇記》卷185，金陵書局光緒六年版，第1頁(yè)

⑤藏族飲食文化綜覽 ——李雙劍 1997年第一期 民俗研究

⑥青藏高原飲食民俗文化圈及特征研究 李朝 2008年第3期 青海師范大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）

⑦藏天藏韻話藏餐——西藏的民族飲食特色——西藏日?qǐng)?bào) 2004年10月15日第007版