烹飪制作工藝標準化在烹飪教學中的應用解析

高留寅

【摘? ? 要】目前在烹飪教學過程中教學老師對烹飪制作工藝標準化管理意識薄弱以及標準化技術手段較為落后，那么這樣以來則會降低學生專業化的學習質量，同時對餐飲行業來說也是一種損失。因此必須要重視烹飪教學中的烹飪制作工藝標準化，以此來提高教學質量，從而間接提高我國餐飲行業的發展。

【關鍵詞】烹飪專業? 標準化? 教學措施

中圖分類號：G4? ? ? 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2019.20.003

目前隨著經濟的發展，我國餐飲業標準化技術手段也取得了較好的成績，但相比西方餐飲行業還存在著很大差距，其中關鍵原因在于標準化意識薄弱、人才欠缺以手段落后等原因。那么若想要從根本上進行提高則需要從教育中入手，以此來提高我國烹飪制作工藝標準化。從目前的烹飪專業教學現狀來看，不僅僅是意識薄弱問題，而存在著因意識薄弱而帶來的所有教學條件都存在著很大問題，例如教學方法、教材內容、教學老師等，這些都影響著我國餐飲業的發展，因此本文從烹飪制作教學中進行分析。

一、烹飪教學的現狀

目前我國餐飲行業標準化整體意識淡薄，導致我國餐飲行業在發展中仍存在差距，那么這就需要從源頭上進行改變，例如烹飪專業教學中教學老師表轉化管理意識薄弱、教材內容存在問題、實訓設備、環境不夠完整，以下進行一一列舉。

（一）烹飪專業教學老師標準化意識低下

受多方面影響，較多部分烹飪專業教學老師并不認為烹飪是一門學科，單純的將烹飪作為一門手藝，在傳統思想的趨勢下認為主要由人工操作就可以完成，那么這種觀念就會沒有統一的質量標準，導致在教學過程中學生通過老師操作進行模仿，忽略了標準化教學。那么這種觀念就是嚴重的根源性問題，只有轉換這種觀念，從意識上重視標準化和標準化技術管理的應用才可以改變這種現狀。

（二）烹飪專業教材內容標準化概念模糊

標準化概念模糊首先主要是因教材編寫過程中受到數字化設備和測量手段的限制，導致烹飪工藝過程無法進行標準化。其次是因受到傳統意識的影響，沒有統一標準，常拿經驗來進行技術衡量，這樣的標準本身就不標準。例如在制作過程中的少許、適量、小火等概念本身就沒有統一計量標準。

（三）實習實訓設備等較為落后，教學過程難以實現標準化

烹飪課程中的實際操作十分重要，但是由于資金限制較多職業學校的烹飪實訓室環境較差、設備等操作工具落后缺少實驗室儀器和度量衡標準工具和標準化教學手段，其中很多操作設施并不具備實踐、溫度等的顯示和調節功能，那么這就會使學生不能進行標準化操作，降低了標準化教學和學習質量。

（四）缺少高素質的標準化管理師資團隊

標準化并不是單單實驗室標準化、操作設備標準化，更是一套完善的標準化教學體系，例如教學環境、教材內容、教學設施、實操標準化控制。同時還需要高素質的標準化師資團隊，只有高標準的教學老師才可以利用高標準的教育理念和管理技能才可以提高標準化教學質量。那么這就需要教學老師又豐富的企業實操經驗以及專業的理論知識和傳統的烹飪水平，同時還需要具有嚴格的標準化管理流程和方法，但在實際的教學中這樣的教學團隊則有待建設。

（五）評價方法缺乏科學性

烹飪專業缺乏統一的教學標準化，同時對烹飪技能考核、鑒定等方法也存在很多的欠缺。例如在實際的教學中對烹飪技術的考核標磚具有很強的主觀性，通過感官進行評價，那么這樣以來則會使學生很難了解烹飪內涵，只是一味的進行模仿，缺少創作能力。

二、建立烹飪專業標準化教學模式的應用解析

若想要提高烹飪專業標準化教學應用模式，首先就需要從意識上重視起來，教學老師對此足夠重視，改變標準化教材內容等。

（一）教師要具有先進的標準化理念和技術教學手段

科技的進步必將對傳統工藝帶來很大打擊，那么隨著這科技的不斷發展餐飲行業也應發生改變，逐漸走向標準化、現代化和科學化。那么這就需要烹飪教學工作者敢于突破傳統的教學模式，使用現代化工藝、設備進行烹飪工藝的創新，在此之上應用使烹飪流程、烹飪環節更加標準化。第一，堅持使用度量衡器具、電子秤、測溫計、溫度計等標準測量方式以及現代化調節工程設備微波爐、烤箱等。第二，在實現標準化過程中教學老師還應該根據標準化配方、和烹飪流程進行教學。只有這樣才可以使烹飪工藝更加標準，提高標準化教學。

（二）認真搜集標準數據，豐富烹飪專業標準化教材內容

在烹飪制作工藝標準化教材中應結合理論知識和實踐案例為標準化教材提供依據，例如《原材料驗收與儲存標準》《原材料加工標準》等的各項內容都應標準化。此外在進行標準化教學課程設計時，還需要將標準化衡量工具重點標出，以此來凸顯標準化的重要性。在實踐過程中還需要借助相關經典案例，如肯德基的制作標準化流程，以此來提高烹飪學習制作的認真標準度。同時還需要聯合相關制造企業，共同設計研發標準化烹飪、餐飲設備，例如智能烤箱、溫度砂鍋、以及可以顯示重量的勺子等，利用標準化計量產品可以從傳統的主觀測量變得有據可依，提高標準化操作。

（三）改進評價體系，引導教學模式走向標準化管理

考核體系決定著學生的學習方向，那么若想要提高學生標準化的制作工藝，首先要改變考核體系。例如定期組織標準化產品技術比賽等凸顯標準化操作的比賽或考試，以此來提高學生對標準化工藝操作的重視度。此外這樣以來還可以促進標準化教學同時還可以使學生和教學老師從根源上進行標準化操作，從而引導餐飲行業標準化、規范化、自動化。

三、結論

以上對烹飪制作工藝標準化教學應用做出了分析，通過以上得知只有從根源上認識到標準化操作的重要性才可以使烹飪制造工藝邁向標準化。那么教學老師作為教學引導者應首先做出改變，應積極轉變傳統的教學方式，提高自身標準化管理內涵，熟悉掌握標準化管理基本方法，并敢于突破傳統的教學模式，才可以逐步形成烹飪專業標準化的教學模式，為烹飪行業培養出更多的標準化人才，促進我國餐飲行業良好發展。

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