五香型冷熏大菱鲆工藝研究

王彩理，苑德順，孫愛華，李 輝，滕 瑜

(1.中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島266071；2.山東美佳集團有限公司，山東日照276815)

1 前言

大菱鲆從英國引進之后經過7年攻關、3年推廣和8年發展，創造了年產量達5萬噸、產值逾40億元的巨大經濟和社會效益[1]。大菱鲆是中國養殖規模最大的鲆鰈類品種，例如，2009年中國養殖鲆鰈類8.96萬噸，其中大菱鲆5.71萬噸、牙鲆2.65萬噸、半滑舌鰨0.45萬噸，其他鲆鰈類0.15萬噸。大菱鲆性味甘平，有補虛健脾益氣之功，是勞傷、體弱者的食療滋補品，也是理想的保健和美容食品，被人譽為名貴魚類中一鲆二鏡（銀鯧）三鰨（半滑舌鰨）之首[1，2]，除鮮食外，可制成咸干、烤魚片和熏制魚等。

煙熏是一種傳統的集加熱、熏制和干燥共同進行的復雜加工和貯藏方法，不但能改善制品色澤、抗氧化性和貯藏性，還有抑制水產品腥味的作用，特別是煙熏產品的苯并(a)芘等致癌物質的含量甚微[3，4]。俄羅斯和北歐市場是煙熏水產品的主要消費地區，其在日韓市場也備受歡迎，國內市場產品尚少[5]。本文通過正交實驗法優化五香型大菱鲆冷熏工藝，提高了大菱鲆產品的風味和附加值，同時也豐富了我國煙熏制品的市場種類。

2 材料與方法

2.1 材料與儀器

新鮮大菱鲆來自煙臺天源水產有限公司，凍藏；五香粉、食鹽等調味品購于本地超市。

儀器：ZRD-A7080全自動新型鼓風干燥箱（上海智城分析儀器制造有限公司）；HH-3數顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）；PL.10-1.B.4殺菌釜（山東省諸城市金鼎食品機械有限公司）；真空包裝機和電子天平等。

2.2 工藝及配方

2.2.1 加工工藝

冷凍大菱鲆→解凍→三去(去頭去皮去內臟)→切塊→腌漬→干燥→冷熏→再干燥→滅菌→貯存。

2.2.2 五香味配方

五香粉1%，食鹽8%，醬油3%，糖2%，料酒2%，花椒1%，山梨酸0.2%，以上均為質量分數。

2.3 操作要點

2.3.1 原料處理

冷凍大菱鲆解凍，去頭去皮去內臟，洗去粘液雜質、腔膜血污碎肉等，開片切塊。

2.3.2 濕法腌漬

將魚塊輕放入五香調味液中浸漬，選擇浸漬液配比：魚片∶液=10∶7，浸漬時間為17～20 h，溫度為3℃，經常翻動使滲透均勻。

2.3.3 干燥

魚片肉面朝上在風干機里干燥2.5 h，設定溫度為17℃。

2.3.4 冷熏

熏材采用樹酯少的優質硬木——棗木，冷熏室規格為長×寬=2.9m×3.4m，發煙3處，設定溫度為20℃，煙熏7 h，靜置1 h。

2.3.5 再干燥

將煙熏大菱鲆魚塊放入風干機內，鼓風80℃進行干燥。

2.3.6 殺菌貯藏

真空包裝后放入殺菌釜內高壓殺菌，常溫貯存。

2.4 風味評價

風味評價由本專業10名科研人員根據個人喜好，對產品的滋味、氣味、色澤和組織等方面進行評價，評分等級為0～25分，風味評價標準見表1。

表1 五香味冷熏大菱鲆的風味評價Table 1 The flavor evaluation of spices-smoked Scophthalmus maximus

2.5 安全檢測

根據《食品中苯并(a)芘的測定》（GB/T 5009.27—2003）[6]和《食品衛生微生物學檢驗肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗》（GB/T 4789.12—2003）[7]中的方法分別對苯并(a)芘（BAP）、肉毒芽孢桿菌和肉毒毒素進行檢測。

3 結果與討論

3.1 冷熏工藝參數的確定

在單因素實驗的基礎上采用正交實驗，以對冷熏大菱鲆品質影響最大的4個因素煙熏時間(A)、食鹽濃度(B)、浸漬時間(C)和五香粉濃度(D)為因素選取3個水平(見表2和表3)，按L9(34)正交表設計9組實驗進行風味評價，通過得分確定冷熏大菱鲆工藝參數的最佳條件。

表2 因素水平表Table2 The levelof factors

表3 L9(34)正交設計及結果Table 3 The orthogonal design and result

由表3極差R判斷可知，各因素對五香味冷熏大菱鲆風味影響的因素主次關系是A＞D＞B＞C。根據各均值確定的最適合條件為A3、B1、C2和D2，即煙熏時間為7 h，鹽濃度為10%，浸漬時間為18 h，五香粉濃度為1.0%。

3.2 冷熏過程中的安全檢測

苯并(a)芘和肉毒梭菌是熏烤食品中的主要污染源，冷熏魚比熱熏魚的含量少得多，本實驗中沒有檢測到肉毒梭菌，監測到的苯并(a)芘含量 ＜ 0.1μg/kg，遠低于GB 2762—2012[8]規定的熏制魚苯并(a)芘含量≤5μg/kg的限量標準。

3.3 質量評價

冷熏大菱鲆的質量標準如表4所示。

表4 冷熏大菱鲆的質量標準Table 4 The quality standard of spices-smoked Scophthalmus maximus

4 結語

熏制品具有食用安全、便于機械化生產和質量穩定等優點[9]，但熏制技術發展在我國不是很完善，還沒有得到很好的開發和利用[10]。大菱鲆資源豐富，營養價值高，無論采用何種加工和烹飪方法都能符合東、西方人的口味，兼有運輸、貯存方便和魚文化的講究，因此在國內和歐美市場上受到普遍歡迎[11，12]。采用冷熏技術生產的五香味大菱鲆，色澤好、熏香濃郁、組織緊密，苯并(a)芘等致癌物質含量很少，是值得推廣的熏制技術。通過本文的研究，五香型冷熏大菱鲆的最佳工藝參數為：煙熏時間為7 h，鹽濃度為10%，浸漬時間為18 h，五香粉濃度為1.0%。

[1] 王彩理，郭曉華，苑德順，等.不同生長階段大菱鲆的氨基酸評價分析[J].現代食品科技，2012，28(1)：104-107.

[2] 滕 瑜，劉叢力，郭曉華，等.煙熏大菱鲆的優化工藝研究[J].現代食品科技，2012，28(5)：513-516.

[3] Guillen Maria D，Manzanos Maria J.Smoke and liquid smoke.Study of an aqueous smoke flavoring from the aromatic plantThymus vulgarisL[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，1999，79(10)：1267-1274.

[4] Martinez O，Salmeron J，Guillen M D，eta1.Textural and physicochemical changes in salmon(Salmo salar)treated with commercial liquid smoke flavorings[J].Food Chemistry，2007，100(2)：498-503.

[5] 焉麗波，李八方，劉云濤，等.煙薰鱈魚塊的加工工藝[J].齊魯漁業，2012，9(10)：20-22.

[6] 中華人民共和國衛生部.GB/T 5009.27—2003食品中苯并(a)芘的測定[S].北京：中國標準出版社，2004.

[7] 中華人民共和國衛生部.GB/T 4789.12—2003食品衛生微生物學檢驗肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗[S].北京：中國標準出版社，2003.

[8] 中華人民共和國衛生部.GB 2762—2012食品安全國家標準食品中污染物限量[S].北京：中國標準出版社，2013.

[9] Simko Peter.Determ ination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavoring food additives[J].Journal of Chromatography B，2002，770（1/2）：3-18.

[10] 韓建春，閆莉麗，陳 成.冷熏虹鱒魚生產工藝研究[J].肉類研究，2007（11）：36-38.

[11] 雷霽霖.大菱鲆的營養與美食[J].中國水產，2004（4）：80.

[12] 王彩理，劉叢力，郭曉華，等.鲆鰈類養殖加工利用現狀及發展前景[J].山東農業科學，2012，44(6)：116-120.