國人吃馬肉嗎？

爨翁

2014年1月底就進入了農歷的甲午年，也就是馬年了。

馬在中國的民俗中是一個吉祥物。在過春節時，家家戶戶的窗戶上都要貼窗花，以示吉祥，其中，就有馬馱元寶的圖案形象，稱作“駿馬進財”。

因為崇馬，歷代文人騷客對馬贊譽不斷，如唐代杜甫的“一匹龁草一匹嘶，坐看千里當霜蹄。 時危安得真致此？與人同生亦同死。”宋代蘇軾的“沙苑茫茫蒺藜秋，風發霧鬣寒颼颼。”明代吳寬的“紫騮嘶逐玉花驄，曾是沙場百戰功。”清代華嵒的“西來一匹欲追風，舉首長鳴萬鬣空。”唐代畫家韓干善畫馬，他畫的“玉花驄”、“照夜白”等，形象健壯雄俊，獨步當時。現代有畫馬高手徐悲鴻，他筆下的馬，簡練明快，富有生氣，馳譽中外。

馬在中國人的文化生活中占有重要位置，我們的生活中充滿了以馬為題的成語。如形容快上加快的“快馬加鞭”，形容不停前進的“馬不停蹄”，形容事業得勝的“馬到成功”，形容軍務繁忙的“戎馬倥傯”，形容追隨的“馬首是瞻”，謙詞“馬齒徒增”，形容英勇戰死的“馬革裹尸”，形容慘敗的“人仰馬翻”等。

因為崇馬，一些“馬背上的民族”視馬為神。滿族的薩滿便有祭馬神的古俗，屆時，多備青馬供祭。相傳，明朝總兵李成梁要抓努爾哈赤送京城赴死。努爾哈赤連夜乘大青馬、二青馬出逃。兩匹馬為救主而累死。努爾哈赤稱帝后，建國號為“清”，就是為了紀念大青馬、二青馬。

我國很多民族都有崇馬的民俗。蒙古族有馬奶節，而且曾經流行過一種象征馬尾的發式，稱為“馬發”。廣西苗族有“斗馬節”。湖南湘西土家族苗族有“跳馬節”。漢族則常畫一奔馳駿馬，馬背上立一頑猴，馬尾有一蜜蜂相逐。猴與“侯”字同音，蜂與“封”字音諧。以此畫贈人，象征“馬上封侯”，祝人升官發財。

我國飼馬的歷史悠久，早在甲骨文中就有“馬”字出現，馬主要是用作役使。商周春秋之爭戰主要是靠馬馱戰車。所以，馬在古代中國被看作是“忠義之士”的象征，比狗的地位要高得多。

根據《黃帝·素問》所列的我國人民的膳食結構：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”其中就有牲畜類膳食。那么，中國人自古就吃馬肉嗎？我們發現，在《周禮·天官》中，馬被列為膳用六牲之首。可以認為，那時是吃馬肉的，也許吃的是廢馬肉。但是，在我國的古籍中，自《周禮》、《禮記》之后，就很少再見到食用馬肉的記載。尤其是在烹飪書中，找不到馬肉的菜肴。

我們能夠見到的古文獻中，唐代的《食療本草》被認為是最早有關食用馬肉的記載。《漢書》中曾出現過有關馬酒（馬奶酒）的記載，但卻鮮見有關食馬肉的記載。

古籍中將馬肉作為藥用的記載頗多。如馬皮、馬骨、馬鬃、馬齒、馬蹄甲、白馬陰莖、項上部之皮下脂肪（馬鬐膏）、馬心、馬肝、馬胎盤（駒胞衣）、馬乳以及腸胃結石（馬寶）均可入藥。但元代《飲食須知》、《飲膳正要》卻羅列了一大串食馬肉的害處，如“同倉米、稷米及蒼耳食必得惡病”，“妊婦食之，令子過難產”、“自然死之馬有毒”等。

筆者手頭有一份很有意思的吃馬肉材料，是文化人類學者李鳴高先生的《古儺尋蹤》。書中說，馬王堆一號墓亡靈——軼侯夫人辛追的殉葬品中曾發現一碗“馬醬”。許多學者對此有疑。李先生研究發現，“馬醬”并不是什么美味佳肴，而是一種藥劑。帛書《養生方·補中益氣》說，“取白杬木陰而治之。以馬醬和為丸。”據《本草綱目》說，馬肉“主治傷中，除熱下氣、長筋骨、強腰脊、壯健、強志、輕身等”。因此，李先生認為，“以馬醬與杬木相配可以中和杬木的毒性，（食之）使（人）性生活獲得快感而又安全無害。”原來“馬醬”竟然是一種“性醫學”的藥物。

中醫認為，馬肉性平甘酸，無毒，可食，其特點是比豬、牛、羊肉的脂肪含量少，而瘦肉更多，蛋白質含量較高，具有補中益氣、補血、滋補肝腎、強筋健骨之功。馬寶還是一味鎮驚化痰的中藥。

既然如此，究竟是什么原因使中華民族（基本）不吃馬肉呢？據筆者的研究分析，其原因大致有三個。

其一，馬肉不好吃。馬肉比起豬、牛、羊肉來，纖維粗，味道酸，不經過特殊處理是很不好吃的。不好吃不等于不能吃，游牧民族饑不擇食時也吃馬肉，軍隊在斷糧時不得已也吃戰馬。明末關中大旱，饑民遍野，甭說是馬肉，連土都吃。但這些只是例外，不能說明國人愛吃馬肉。

其二，是老祖宗一代代的傳話，說馬肉不能吃。中國人是非常相信祖訓的，所以，歷史上許多醫家對馬肉的評價都不佳。陳士良曰：馬肉“有大毒”。《日華本草》曰：“只堪煮食，余食難消。漬以清水，搦洗血盡乃煮，不然則毒不出，患癤腫。”陶弘景說得更嚇人：“秦穆公云：‘食酸馬肉不飲酒，必殺人！”說得如此可怕的馬肉有誰還敢去吃？不過依愚見，還是馬肉不好吃。老饕們可以“拼死吃河豚”，酸肉又奈我何？

其三，是心理原因。主要是國人對馬的一種敬畏心理。馬自古就是人類忠實的伙伴，有著深厚的情感，特別是戰將將戰馬視為自己的朋友甚至恩人，有著生死相依的特殊情緣。在民間，曾經流傳著不少義馬救主的故事。《吳錄》說，漢時東吳孫堅被董卓重創墮馬，戰馬跑回營房嗚呼求救，軍校隨馬尋到孫堅扶其回營，使他撿回了一條命。像這樣的義馬，有誰忍心殺來果腹？所以戰馬死去都要以禮埋葬之，而沒有殺來吃的。

中華民族不但不吃馬，還為了替馬消災去瘟，專門立廟為馬祭供“馬步神”。古籍載：“馬步，神之為災害馬者，舊俗以仲月祭于大渾。五月五日競渡時祭享于廟。”再者，馬在農村中屬于大牲口之列，能駕轅拉車，可干全套農活。舊時農村貧困，一般人家養不起馬，養頭牛就算富裕戶了，至多養頭小毛驢，哪里舍得吃馬或者有馬可吃？

不吃馬肉不是不能吃馬肉。我們還可以從“元代食珍”中查到“煮馬肉”、“馬駒兒（馬腸）”等記載。這在中華民族的食譜中只是特例，不能算是常食。而在游牧民族中卻經常食用。

崇馬是個世界性的審美認知。

人類有史以來最大的陸上帝國——“天之驕子”成吉思汗及其子孫們的蒙古汗國，就是在馬蹄下產生的。在當時，一個信使帶著十匹剽悍的蒙古馬風馳電掣，騎死一匹換上一匹，連續七個晝夜只吃不睡，人不下鞍、馬不停蹄地從東亞大草原穿過歐亞大陸到達東歐，把大汗于一周前簽發的命令遞交到蒙古統帥手里，然后與他的最后一匹馬同時口吐白沫倒地而死。這人與馬同創的奇跡，是何等的驚天地、泣鬼神。

在不產馬的美洲，印第安人竟會無中生有地相信，天神就是馬的形象。因此，當西班牙征服者皮薩羅騎著馬踏上美洲大地時，印第安人竟然迅速地屈服了。可以說，征服美洲大陸的根本不是美洲原著人的歐洲同類，而是高貴的馬。而屈服于馬的印第安人，卻被自己的歐洲同類假借上帝的名義而屠殺殆盡。相比人類的卑劣，更反證了馬的高貴。

馬之所以高貴，是因為人總是俯視狗而仰視馬。所以，在歐洲的許多廣場上，高聳著不可一世的征服者騎在馬背上耀武揚威的雕像，這些人被奉為英雄和偶像。在不產馬的美洲，現在到處跑著皮薩羅們帶去的馬的后代——野馬，以鄙視人類的視點回歸大自然。

飲食是窺察民族文化的窗口，在吃馬肉課題上，歸根結底也還是一個文化問題。

我們常說，“一方水土養一方人”。飲食是人類賴以生存與發展的物質基礎，“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”但是人對食物的選擇的確是個復雜的問題。世界上大約有五萬多種可供食用之物，而能被人類選擇為食用的卻只有幾百種。人類選擇食物當然以安全、滿足生理和營養的需求為準則，但是人類不會吃所能消化的一切東西。比如，蚯蚓既有營養也能消化，然而沒有人吃蚯蚓。因為在人類的食譜中，營養物質與食物并不等義。是否有營養是有標準的，但是能否作為食物則是由文化主觀（情感）所認定的，這種認定，筆者定義為食情感。食情感是一種精神形態的食文化，它和作為物質形態的食生產與半物質形態的食生活（包括民俗）組成了食文化的全部內涵。

現在我們明白了，國人（基本）不吃馬肉就像印度人不吃牛肉，猶太人不吃豬肉，美國人不吃狗肉一樣，是說不清為什么的。這是一個地區、一個民族的獨特歷史、地理、人文、物產等因素長期形成的飲食文化習慣。

歐洲人好像也不大吃馬肉，只喜歡吃牛肉。前幾年，歐洲鬧了一陣子瘋牛病、瘋羊病、口蹄疫。一時歐盟驚恐萬狀。當時，口蹄疫也驚動了美國。當時的美國總統布什在一次記者招待會上自嘲自己的發音不清：“我也感染了口蹄疫。”那時，人們不敢吃牛肉，也不敢吃豬羊魚肉。曾有消息說，加拿大等國開始吃馬肉了。

我們恐怕沒有“掛牛頭賣馬肉”的問題。但一些地方的人卻愛吃驢肉。民間對驢肉是情有獨鐘的，有“天上龍肉，地下驢肉”的諺語來形容驢肉的鮮美。而且，在山東和遼寧的城市，一般在城門口都有賣驢肉的鋪子，可見驢肉之受歡迎。不過，驢和馬是近親。至于那“五香驢肉”的招牌下賣不賣摻了馬肉的驢肉或者干脆是以馬代驢者，那老朽可就說不清了，反正聽說過以貓肉來串羊肉串者。

話說回來，我們現在看到的馬，除了在大草原能自由馳騁外，很少再看到它們廝殺于戰場、使役于農忙。我們能看到的只是城市養馬場那種邁著方步，膘肥體壯的紳士馬。對馬類來說，孰福？孰禍？不得而知。

中華民族是一個有著特殊思維的民族，象征主義的龍馬精神還是激勵我們勇往直前、克服困難的一種精神力量。

（下期預告：帶年味的醋文化）