全麥饅頭

文怡

1.干酵母溶解在水中，用筷子拌勻。

2.中粉和全麥粉混合后，加入糖、油拌勻，邊倒入酵母水，邊用筷子攪拌，水倒完后，用手和成光滑的面團，蓋上濕布，放在溫熱處發酵至2倍大，用手戳個洞，不回彈就說明發酵好了。

3.將發好的面團放在案板上，用雙手壓出面團中的空氣，然后按照圖中的手勢來回揉面，揉至表面光滑。將面團等分成幾個劑子，滾圓，搓高，放入蒸屜中進行2次發酵（大約20分鐘）。

4.饅頭2次發酵完畢后，涼水上鍋蒸，大約15～20分鐘就蒸好了，蒸好后關火，5分鐘之后再打開蓋子取出饅頭。

與干酵母混合的水，夏天用涼水，冬天用溫水（溫度不要高于體溫就好，否則會燙死酵母，導致無法發酵）。

干酵母一定要確保在有效期內使用，失效的話，面不容易發酵。開封后的干酵母要放到密封的容器里冷藏或者陰涼、避光保存，防止酵母接觸空氣后失效。一般情況，我們在購買時，最好買最小包裝，因為拆開包裝3個月后，有的酵母就失效了。

夏天發面很快，大約30～40分鐘就可以發好，注意不要發過頭。秋冬季節，可以放在屋內溫暖的地方，或者放在不通電的烤箱、微波爐里，放入面盆，再單獨配一杯開水放在一邊，使其產生溫度和濕度。

發好的面團，要揉至表面光滑，里面的組織氣孔細小均勻，這樣做出的饅頭才好吃。

饅頭胚放入蒸鍋中會變矮，所以，最后一定要搓高，這樣蒸出來的饅頭才不會看著特別扁平。

蒸屜上最好使用濕的屜布，或者刷一層油，或者在饅頭下面墊一層玉米葉，這樣就可以防止饅頭底部粘在不銹鋼蒸屜上。 只要發酵到位的饅頭，即便蒸好后馬上出鍋也不會塌的。 全麥粉還可以換成玉米粉等其他粗糧面粉，但是粗糧粉的比例不宜過高。面粉中放糖會更利于饅頭的發酵。endprint