鹵豆干生產過程微生物檢測及安全控制

卜宇芳，趙良忠,2,*，尹樂斌,2，周小虎，蔣瓊華，李文強，肖 凱，陳 浩

（1.邵陽學院生物與化學工程系，湖南 邵陽 422000；2. 邵陽學院 豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南 邵陽 422000）

鹵豆干生產過程微生物檢測及安全控制

卜宇芳1，趙良忠1,2,*，尹樂斌1,2，周小虎1，蔣瓊華1，李文強1，肖 凱1，陳 浩1

（1.邵陽學院生物與化學工程系，湖南 邵陽 422000；2. 邵陽學院 豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南 邵陽 422000）

目的：確定鹵豆干車間、設備及重要工序菌落總數污染情況，為保證鹵豆干品質和安全控制提供理論依據。方法：根據GB4789.2—2010《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》和大氣微生物評級標準，對鹵豆干車間空氣、設備及重要工序進行菌落總數測定并評級。結果：豆腐制作車間空氣菌落總數（3.98±0.14）（lg（CFU/m3）），生產設備接觸面及操作人員的手菌落總數均高于4.50（lg（CFU/m2））；原料、泡豆、干豆腐和調味菌落總數分別為（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g）），評級為污染至嚴重污染；熟漿、豆腐腦、鹵前清洗和滅菌后的豆腐菌落總數為（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g）），評級為清潔；Duncan’s新復極差法分析結果表明不同生產工序間菌落總數差異顯著。結論：車間環境、生產設備及操作人員易對鹵豆干造成二次污染；微生物分布與生產工序密切相關；原料、泡豆、烘烤和調味是影響鹵豆干食品安全的關鍵工序；煮漿、豆腐腦、鹵前清洗和滅菌是減少微生物污染的關鍵工序。

鹵豆干；菌落總數；微生物檢測；安全控制

鹵豆干是以豆腐干為原料，添加調味料鹵制而成的一種傳統豆制品。由于豆腐中含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的物質[1]。豆腐的普及程度和營養價值為其贏得了“國菜”的美譽[2]。未來幾年內，我國豆腐市場容量保守估計將達到200億人民幣[3]。在追求消費量快速增長的同時，豆腐在生產加工、貯藏、包裝和銷售過程中由于易遭受微生物污染而引起脹包，口感差和貨架期短等問題，這些問題已成為制約我國豆腐企業健康發展的技術瓶頸。據統計，非發酵性豆制品微生物指標檢測，菌落總數合格率僅為38.33%[4]。菌落總數超標易引起食源性疾病和食品腐敗變質，嚴重影響產品品質與安全，不僅造成巨大經濟損失還會危及消費者健康。

同國外先進豆制品行業相比，國內整體上處于粗加工、規模小、水平低、綜合利用差、能耗高的發展階段[5]。目前，豆腐的研究主要集中在影響豆腐品質的因素[6-8]、凝固劑[9-11]、新工藝[12-14]和包裝殺菌防腐[15-17]等方面，但鮮有針對鹵豆干生產過程中微生物的污染、分布及控制的研究報道。本實驗通過對鹵豆干加工過程中車間環境、設備和主要工序菌落總數的測定，以掌握鹵豆干生產過程中微生物來源和分布特性，確定微生物污染的關鍵工序并提出相應的防控措施，為保障鹵豆干品質和制定衛生管理工作提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗中微生物樣品的采集，均來自湖南邵陽恭兵食品有限公司。

蛋白胨、瓊脂粉、酵母浸膏、葡萄糖、氯化鈉等均由實驗室提供。

1.2 儀器與設備

LDZX-75KB滅菌鍋 上海申尖醫療器械廠；HP X-9272MBE恒溫培養箱 上海博訊實業有限公司醫療設備廠；G1200127N移液槍（1 mL和5 mL）、EL20 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鹵豆干生產工藝流程

原料大豆→泡豆→磨漿→生漿→過濾→煮漿→熟漿→黃漿水點漿凝固→豆腐腦→壓榨→白豆腐→烘烤→干豆腐→鹵前清洗→一道鹵制→冷卻→二道鹵制→冷庫貯藏→調味→真空包裝→殺菌→鹵豆干成品

1.3.2 采樣

1.3.2.1 車間空氣采樣點及采樣方法

參照GB/T 18204.1—2000《公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數測定》自然沉降法，分別采集豆腐制作車間，鹵制車間，冷庫、包裝車間生產前、中、末期空氣中的微生物。

1.3.2.2 接觸面采樣點及取樣方法

用50 cm2專用取樣器，將沾有無菌生理鹽水的滅菌棉球分別在磨漿機，壓榨設備，烘烤模具，輸送帶，工人的手表面反復擦拭10次，迅速將棉球放入滅菌密封的三角瓶內。

1.3.2.3 生產工序采樣點及取樣方法

1）顆粒樣品工序：分別采集原料大豆，泡豆中的微生物。物料池中心、四角共5個點各取少量樣品。2）液體樣品工序：采樣點為生漿、熟漿、黃漿水、豆腐腦。采樣前攪拌液體，使其達到均質狀態。用采樣管將液體吸出，置于三角瓶內，檢查液體有無雜質和異味。3）塊狀樣品工序：對白豆腐、干豆腐、鹵前清洗、一道鹵制、鹵制冷卻、二道鹵制、冷庫貯藏、調味和殺菌工序中的豆腐用無菌手套，隨機采樣，并抽真空包裝。

1.3.3 菌落總數測定

菌落總數的測定參照GB4789.2—2010《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》規定的方法進行。

1.3.4 微生物評級

結合大氣微生物評價分級標準[18]與GB2711—2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》，制定鹵豆干生產工序微生物評價分級標準見表1。

表1 鹵豆干生產工序微生物評價分級標準Table 1 Standards for grading of microbial contamination in the production of stewed dried tofu

1.4 數據處理

所有實驗均重復3次取平均值。利用DPS數據處理系統進行Duncan’s新復極差法多重比較分析。

2 結果與分析

2.1 車間空氣菌落總數污染情況

圖1 不同車間空氣沉降菌落總數Fig.1 APC in the air of different workshops during production

由圖1可知，車間空氣污染嚴重程度為：豆腐制作車間＞調味車間＞鹵制車間＞冷庫。豆腐制作車間平均菌落總數高于其他車間，菌落總數平均值達到（3.98±0.14）（lg（CFU/m3）），可能是由于車間較潮濕，工作前后溫差大，空間狹窄，物料堆積多且雜亂造成。除鹵制車間，其他車間生產時段菌落總數都存在差異。豆腐制作車間生產前、中、末期差異均顯著。根據大氣微生物評價分級標準[18]，豆腐制作車間生產前期空氣評定為清潔，中期為中污染，到末期時達到極嚴重污染，因此需要加強衛生管理。鹵制車間和冷庫在整個生產過程中空氣評級都為清潔，說明這兩個車間生產衛生控制良好。除鹵制車間，其他車間生產時段菌落總數都存在差異。豆腐制作車間生產前、中、末期差異均顯著。根據大氣微生物評價分級標準[18]，豆腐制作車間生產前期空氣評定為清潔，中期為中污染，到末期時達到極嚴重污染，因此需要加強衛生管理。鹵制車間和冷庫在整個生產過程中空氣評級都為清潔，說明這兩個車間生產衛生控制良好。

2.2 接觸面菌落總數污染情況

圖2 主要接觸物上的菌落總數Fig.2 APC on the surface of main facilities on the production line

由圖2可知，接觸面菌落總數均高于4.50（lg（CFU/m2））。輸送帶與其他接觸面間均存在顯著差異，菌落總數達到（5.71±0.50）（lg（CFU/m2））。接觸面的微生物污染主要是由于生產工具和輸送帶的反復使用，清洗不及時，導致微生物污染較多；加上企業衛生生產狀況較差，工作人員衛生意識淡薄，沒有及時洗手和消毒造成。

2.3 主要工序菌落總數及污染情況多重比較分析

表2 鹵豆干主要工序菌落總數及其多重比較結果Table 2 Multiple comparison of APC among the critical production procedduurreess

鹵豆干主要工序菌落總數污染呈不規則分布，見表2。結合表1可知，原料、泡豆評級為污染和中污染，污染主要來源于原料本身。熟漿工序達到清潔，煮漿不僅是豆腐凝固成形的必要階段，更是保證衛生指標的關鍵步驟[19]。黃漿水中菌落總數是（3.46±0.07）（lg（CFU/g）），較清潔，作為凝固劑沒有對豆腐造成二次污染。但有研究認為：隨著酸漿水的加入，豆腐坯中微生物數量增加[20]，可能是點鹵缸和操作人員的手污染程度不同造成。白豆腐、干豆腐和一鹵冷卻豆腐污染來源于壓榨設備、烘烤模具和輸送帶。鹵制過程中菌落總數在3～4（lg（CFU/g）），較清潔，衛生控制良好。調味工序為嚴重污染，殺菌環節菌落總數比調味工序下降5（lg（CFU/g）），因此調味后應盡快包裝滅菌，盡可能減小微生物對豆腐品質的影響。

采用Duncan’s新復極差法對鹵豆干主要工序間菌落總數分布進行多重比較分析，結果如表2所示。菌落總數分布與生產工序密切相關。泡豆和調味菌落總數高達（7.28±1.30）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g）），微生物污染最嚴重；與原料、生漿、白豆腐、干豆腐存在顯著差異（P＜0.05），和其他9道工序存在極顯著差異（P＜0.01）。熟漿、豆腐腦、鹵前清洗的豆腐和滅菌工序菌落總數分別為（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g）），微生物數量低，食品衛生控制良好，與黃漿水和鹵制工序存在顯著差異（P＜0.05），與其他工序存在極顯著差異（P＜0.01）。顯著性差異分析與主要工序菌落總數污染情況分析結果一致。

3 鹵豆干生產過程中微生物污染防控措施

3.1 車間環境、生產模具、設備和操作人員

車間環境、生產模具、設備和操作人員是造成鹵豆干二次污染的主要因素。應合理調整車間布局，保持車間溫度、濕度恒定，定期對車間及空氣進行消毒；磨漿機、壓榨設備、烘烤模具和輸送帶等設備每次生產前后均應沖洗干凈，不留死角；從業人員須持健康證上崗，穿戴好衣帽，生產操作中定時進行雙手消毒。

3.2 主要工序微生物的防控措施

從加工工藝方面探尋豆腐保質期的最佳解決方案，是一個古老而又嶄新的課題[21]。鹵豆干企業通過對各工序操作要點和參數的合理設置，可有效防止和減少微生物污染，見表3。

表3 主要工序操作要點Table 3 Key operation points

3.3 清洗

清洗是十分重要的工作，分為原料清洗和鹵前清洗。多數生產企業沒有大豆原料清洗工序，使得大量附著在表皮上的微生物在磨漿時進入生漿。因此有必要采用專門的清洗設備，配以堿水或鹽水進行多次清洗。鹵前采用強力曝汽清洗，應控制氣體壓強，加強豆腐與水的摩擦。清洗中水的衛生指標應達到國家生活飲用水標準[22]。

4 結 論

通過菌落總數測定和微生物評級，結果表明：車間環境、生產模具、設備和操作人員易對鹵豆腐造成二次污染。車間空氣污染嚴重程度為：豆腐制作車間＞調味車間＞鹵制車間＞冷庫，生產中、后期空氣污染嚴重，菌落總數在2.4～4.9（lg（CFU/m3））左右。生產模具、設備和操作人員的手菌落總數均高于4.50（lg（CFU/m2））。

確定了大豆、泡豆、烘烤和調味為影響鹵豆干安全的關鍵工序，菌落總數分別達到（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）和（7.32±0.30）（lg（CFU/g））。煮漿、豆腐腦、鹵前清洗和滅菌環節能有效減少豆腐中的微生物污染,菌落總數分別為（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）和（2.11±0.30）（lg（CFU/g））。Duncan’s新復極差法表明主要生產工序對鹵豆干微生物分布影響達到顯著水平。

加強車間環境、生產模具、設備和操作人員等衛生管理，監控原料、泡豆、煮漿、烘烤、鹵制、滅菌等6道工序，為產品的貨架期及衛生、品質、安全提供保障。污染鹵豆干的微生物具體種類、比例及菌相變化還有待于進一步的研究。

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Microbial Detection and Safety Control during Production of Stewed Dried Tofu

BU Yu-fang1, ZHAO Liang-zhong1,2,*, YIN Le-bin1,2, ZHOU Xiao-hu1, JIANG Qiong-hua1, LI Wen-qiang1, XIAO Kai1, CHEN Hao1
(1. Department of Biological and Chemical Engineering, Shaoyang University, Shaoyang 422000, China; 2. Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province, Shaoyang University, Shaoyang 422000, China)

Objective: To assess microbial contamination of the workshop, equipment and critical procedures during the production of stewed dried tofu by aerobic plate count (APC). Methods: APC levels were tested and graded according to GB4789.2-2010 and rating standard of microorganisms in the air. Results: The APC was (3.98 ± 0.14) (lg (CFU/m3)) in the air of workshop, higher than 4.50 (lg (CFU/m2)) on the surface of equipment and operators’ hands, (6.21 ± 0.49), (7.28 ± 1.30), (5.54 ± 0.28) and (7.32 ± 0.30) (lg (CFU/g)) in soybean, soaked beans, baked tofu and seasoned tofu, respectively, being rated as polluted to seriously polluted, and (2.48 ± 0.07), (2.47 ± 0.16), (3.01 ± 0.15) and (2.11 ± 0.30) (lg (CFU/g)) in cooked pulp, coagulated soymilk, cleaned bean curd before stewing and sterilized bean curd, respectively, all being rated as clean. Duncan’s variance analysis showed that there was a significant difference in APC between different production procedures. Conclusions: The poor hygiene conditions in workshop, equipment and operators may lead to secondary pollution. Microbial distribution is closely related to the production process. The starting raw material, soaking, baking and seasoning are the critical procedures for the safety of stewed dried tofu. Pulping, bean curding, cleaning before stewing and sterilization are critical to reduce microbial contamination.

stewed dried tofu; total colo nies number; microorganism detection; safety control

TS207.4

A

1002-6630（2014）05-0107-04

10.7506/spkx1002-6630-201405021

2013-10-24

湖南省高校產業化培育項目（13CY028）；湖南省教育廳科學研究（青年）項目（13B110）

卜宇芳（1990—），女，碩士研究生，研究方向為果蔬清潔加工。E-mail：13874263171@163.com

*通信作者：趙良忠（1963—），男，教授，碩士，研究方向為食品科學技術。E-mail：sys169@163.com