不同品種獼猴桃果實的品質及抗氧化活性

趙金梅，高貴田,*，薛 敏，耿鵬飛，孫翔宇，谷留杰，雷玉山

不同品種獼猴桃果實的品質及抗氧化活性

趙金梅1，高貴田1,*，薛 敏1，耿鵬飛1，孫翔宇1，谷留杰1，雷玉山2

（1.陜西師范大學食品工程與營養科學學院，陜西 西安 710062；2.陜西佰瑞獼猴桃研究院有限公司，陜西 西安 710062）

測定10種獼猴桃VC、可溶性固形物、可滴定酸、總酚、蛋白質和氨基酸含量，并據此進行聚類分析，通過比較其清除DPPH自由基的能力，探究抗氧化活性與VC、總酚含量的相關性。結果表明：獼猴桃成熟果實含可溶性固形物含量12.27%～20.37%、可滴定酸含量0.85%～1.77%、VC含量54.86～159.08 mg/100 g、蛋白質含量0.86%～1.85%、總氨基酸含量10.74～17.94 mg/g、總酚含量63.71～152.46 mg/100 g、對DPPH自由基的清除率為13.75%～68.34%。6 種營養成分在不同獼猴桃品種之間具有一定差異性，其中翠香、紅陽、金桃和華優的可溶性固形物、VC和總酚含量均較高，而黃金果和海沃德的VC、總酚含量較低，其他品種的營養成分指標基本處于中等水平，華優的VC含量（159.08 mg/100 g）、總酚含量（152.46 mg/100 g）及DPPH自由基清除率（68.34%）最高，是營養價值最高的品種之一。獼猴桃的抗氧化能力與其中的VC和總酚含量之間呈現較高相關性，表明獼猴桃的抗氧化作用與其中所含的VC和酚類物質關系密切。

獼猴桃；品種；營養成分

我國是獼猴桃的起源中心，資源極為豐富。迄今為止，獼猴桃屬全世界共發現66 種，其中62 種原產于我國，有中華獼猴桃（Actinidia chinensis）、美味獼猴桃（Actinidia deliciosa）、毛花獼猴桃（Actinidia eriantha）、軟棗獼猴桃（Actinidia arguta）、闊葉獼猴桃（Actinidia latifolia）等物種，其中栽培利用最廣泛的兩個物種是中華獼猴桃（Actinidia chinensis Planch. Var. chinensis）和美味獼猴桃（Actinidia deliciosa）[1-3]。

獼猴桃具有較高的營養價值和藥用價值，含有豐富的VC、糖、酸和酚類物質等重要的營養成分和功能性成分，對人體健康具有重要作用[4]。前人對獼猴桃營養成分及抗氧化活性的報道多集中于對單一品種和單一營養成分的研究，而營養成分在不同獼猴桃品種間的分布是不同的，因而，有必要研究多種獼猴桃的營養成分及抗氧化活性[5-6]。以此為依據對不同品種的獼猴桃分類，可以為消費者和獼猴桃加工企業提供參考依據，但目前未見這方面的研究報道。因此，本實驗測定不同品種獼猴桃的營養成分及抗氧化活性，并比較品種間的差異性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

獼猴桃，分別是產自新西蘭的海沃德獼猴桃（海沃德*）以及于2012年10月采自陜西周至縣的9 個獼猴桃品種，分別為：華優、紅陽、黃金果、金桃、海沃德、秦美、徐香、金香、翠香，其中華優、紅陽、金桃、黃金果屬中華獼猴桃，其余的均屬美味獼猴桃。隨機選取果園內樹形良好、長勢適中的獼猴桃果樹于樹冠中部外圍采摘長勢良好的蘋果果實，采摘后0～4 ℃運回陜西師范大學食品工程與營養科學學院實驗室進行測定。

VC 科昊生物工程有限公司；沒食子酸（分析純）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl) hydrazyl，DPPH）、水溶性VE（Trolox）、2,6-二氯靛酚美國Sigma公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

SP-722型可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司；PAL-1數顯手持便攜式折光儀 日本愛宕公司；L-8900全自動氨基酸分析儀 日本日立公司；ATN-300型全自動凱氏定氮儀 上海洪紀儀器設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 指標測定[7-10]

采用2,6-二氯靛酚滴定法測定VC，參見GB/T 6195—1986《水果、蔬菜VC含量測定法》，用mg/100 g表示；采用堿滴定法，測定可滴定酸，參見GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定方法》，獼猴桃鮮樣中可滴定酸含量以檸檬酸計；采用數顯手持便攜式折光儀PAL-1測定可溶性固形物；粗蛋白測定參照GB/T5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》，采用微量凱氏定氮法；氨基酸含量測定參見GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》，用氨基酸分析儀定性、定量的分析其中的17種氨基酸。

1.3.2 總酚的提取與含量測定

采用福林-肖卡法測定獼猴桃果實中的總酚含量[11-15]。

酚性成分的提取：稱取10 個獼猴桃果實的混合樣品25 g，研磨混勻，加入100 mL提取溶劑（乙醇、丙酮7∶3，V/V），37 ℃水浴提取1 h，用濾紙過濾，用50 mL提取溶劑漂洗濾紙。殘渣重復上述方法再提取1 次，合并濾液，定容至250 mL容量瓶中，轉入250 mL試劑瓶中，得酚性成分提取物，置于－20 ℃條件下保存。

總酚含量的測定：準確稱取0.2 g沒食子酸，用蒸餾水溶解、定容至100 mL，得到質量濃度為2 000 mg/L的沒食子酸標準母液，分別配制質量濃度為0、100、200、300、400、500 mg/L的系列標準溶液。取待測獼猴桃樣品100 ?L加入10 mL的試管中，加7 mL水，搖勻，再加0.5 mL福林試劑，充分搖勻，1 min之后，加入20%碳酸鈉溶液1.5 mL，混勻，最后加入0.9 mL水。避光反應60 min后，于765 nm波長處比色，測定吸光度，每個處理重復3次，結果以沒食子酸等價值表示。以沒食子酸質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，制作標準曲線，得到的回歸方程為：y=0.001 2x－0.002 4（R2=0.999 7）。

1.3.3 DPPH自由基清除率測定[16-20]

0.062 6g Trolox標準品用無水乙醇定容到25 mL，濃度為10 mmol/L。用蒸餾水分別稀釋成200、400、600、800、1 000、1 200、1 400 μmol/L的系列標準溶液。稱取12.5 mg DPPH溶解到無水甲醇溶液中，定容到100 mL，使用時再稀釋5倍到25 mg/L，并且現配現用。分別取100 μL標準溶液與3.9 mL DPPH甲醇溶液充分混合，在室溫條件下避光放置20 min，于517 nm波長處測吸光度（A樣品）。對照組3.9 mL無水甲醇代替DPPH溶液，用相同體積的蒸餾水代替樣品，各組平行測定3 次（A對照），按下式計算Trolox對DPPH自由基清除率。以Trolox 濃度為橫坐標，清除率為縱坐標，繪制標準曲線，得回歸方程為y＝0.000 8x－0.000 5（R2=0.999 6）。

式中：A對照為對照吸光度；A樣品為樣品吸光度。

取100 μL酚性成分提取物樣品加到3.9 mL DPPH甲醇溶液中，避光反應20 min后在517 nm波長處測定吸光度，對照以相同體積的提取溶劑代替樣品提取液，最終結果以μmol/100 g Trolox等量抗氧化能力表示。

1.4 統計分析

所得數據用Excel和SPSS統計軟件處理，利用Duncan’s新復極差法進行顯著性及相關性分析。

2 結果與分析

2.1 可溶性固形物含量的比較

可溶性固形物包含能溶于水的糖、酸、維生素和礦物質等多種成分，是評價獼猴桃品質的綜合性指標，由表1可知，獼猴桃可溶性固形物含量12.27%～20.37%之間，平均值為15.63%，可溶性固形物含量低于15.63%的獼猴桃品種有秦美、海沃德、金香、徐香和黃金果。不同品種中可溶性固形物含量順序為：翠香＞紅陽＞金桃＞華優＞海沃德*＞徐香＞黃金果＞金香＞海沃德＞秦美。可溶性固形物作為營養物質的一個指標，其含量直接關系到獼猴桃的口感，故翠香、紅陽、金桃、華優4個品種均是口感較好的品種。紅陽、金桃和華優中華獼猴桃和秦美、海沃德和金香美味獼猴桃的風味存在差異，很可能與可溶性固形物組成與含量不同有關，所以對獼猴桃可溶性固形物成分組成和物化性質的差異性分析有待深入的研究。

表1 不同品種獼猴桃基本營養物質組成Table 1 Nutritional components and contents in different kiwifruit varieties

2.2 可滴定酸含量的比較

獼猴桃的風味除取決于糖酸含量的配比外，還取決于糖酸的絕對含量，酸含量過低會使果實風味變淡。由表1可知，獼猴桃中可滴定酸含量0.85%～1.77%之間，平均值為1.27%。從總酸含量的范圍來看，高于1.27%的有紅陽、海沃德、徐香和秦美，秦美最高為1.77%，處于1.27%～0.85%之間的有華優、金香、翠香、金桃和黃金果。綜合獼猴桃可溶性固形物的分析結果，發現紅陽的可溶性固形物含量與可滴定酸含量均較高，其酸甜可口，風味、口感最好。

2.3 VC含量的比較

由表1可知，不同品種獼猴桃果實中VC含量差異很大，說明獼猴桃品種對果實VC含量影響顯著。不同品種VC含量為54.86～159.08 mg/100 g，VC含量順序依次為：華優＞金桃＞翠香＞紅陽＞海沃德*＞徐香＞金香＞秦美＞黃金果＞海沃德，其中同屬中華獼猴桃的華優和金桃VC含量均較高，海沃德和黃金果含量較低。陜西引種的海沃德和從新西蘭進口的海沃德，在VC含量上差異較大，產自新西蘭的海沃德*中VC含量高于陜西海沃德。

2.4 蛋白質含量的比較

由表1可知，獼猴桃蛋白質含量在0.86%～1.85%之間，平均值為1.15%，最低為黃金果，最高為海沃德。中華獼猴桃蛋白質含量為1.11%～1.85%，平均值為1.42%；美味獼猴桃蛋白質含量在0.86%～1.19%，平均值為0.96%，在這10種獼猴桃中中華獼猴桃蛋白質含量普遍高于美味獼猴桃。

表2 獼猴桃果中氨基酸含量Table 2 Amino acid contents in different kiwifruit varieties mg/100 g

2.5 氨基酸含量的比較

利用氨基酸自動分析儀測定獼猴桃果肉游離氨基酸結果如表2所示。對10種獼猴桃的17種氨基酸進行檢測，不同品種的獼猴桃的氨基酸含量差異較大，但是各類氨基酸含量分布與組成類似。10種獼猴桃中總氨基酸含量范圍為10.74～17.94 mg/g（表1）。在17種氨基酸中，半胱氨酸含量較高，范圍為1.21～1.45 mg/g；10種獼猴桃樣品中均含有7種人體必需的氨基酸，其中賴氨酸含量較高；而由表1可知，不同品種獼猴桃的氨基酸總量依次為黃金果＞金桃＞紅陽＞徐香＞華優＞金香＞翠香、秦美＞海沃德*＞海沃德。

2.6 總酚含量的比較

由表1可知，10種獼猴桃中總酚含量存在一定差異，總多酚含量的變化范圍為63.71～152.46 mg/100 g。其中華優、金桃總酚含量較高，每100 g獼猴桃相當于含有（152.46±2.95）mg、（139.02±1.92）mg沒食子酸。10種獼猴桃中總多酚含量大小順序為：華優＞金桃＞翠香＞紅陽＞徐香＞秦美＞海沃德*＞金香＞海沃德＞黃金果。

2.7 獼猴桃果實營養成分聚類分析

利用SPSS16.0對10 種獼猴桃的6 個營養成分指標進行聚類分析，如圖1所示在歐氏距離4.0處可以將10 份供試材料分為3 個組。第Ⅰ組包括秦美、金香、海沃德*、徐香、海沃德、黃金果，在歐氏距離2.0 處，第Ⅰ組還可以分為2 個亞組，其中第1亞組的6 個營養成分指標基本處于中等水平；海沃德和黃金果聚為第2亞組，這兩個品種VC、可溶性固形物和總酚含量較低，口味較差。第Ⅱ組包括翠香和紅陽，翠香的可溶性固形物含量在10 種獼猴桃中最高，紅陽較高，其VC和總酚含量也較高；第 Ⅲ組包括金桃和華優，VC和總酚含量比較高。通過聚類可以把營養成分水平相近的聚到一起，有利于對不同目標的篩選。

圖1 獼猴桃營養成分聚類分析的樹狀圖Fig.1 Cluster analysis dendrogram based on nutritional components in kiwifruit

從營養角度對獼猴桃進行品種描述有重要意義。但除獼猴桃品質外，獼猴桃品種的適應性、果實成熟期、果實耐貯性能是品種選擇研究的主要內容，也是建立商品基地時應考慮的問題[21-22]。第Ⅱ組和第Ⅲ組的獼猴桃營養成分含量均較高，但其均為中早熟品種，不耐貯藏。果實貯藏性能也是考慮果實采后貯藏運輸、貨架期以及果實商品價值的重要依據。耐貯性較差的品種常給經營者帶來巨大的經濟損失，故這幾種中早熟品種的獼猴桃則在秋季供應市場的需求，而金香、徐香、海沃德、秦美耐貯性好，品質良好，可供冬、春季的獼猴桃市場供應。所以獼猴桃品種合理搭配與布局、延長果實市場供應期方面提供科學的依據，使優勢品種的選擇更具科學性。

2.8 不同品種獼猴桃清除DPPH自由基能力

由表3可知，不同品種獼猴桃清除DPPH自由基能力不同，不同品種之間存在較明顯的差異。DPPH自由基清除率變化范圍為13.75%～68.34%，清除D P P H自由基的抗氧化能力變化范圍為172.54～854.85 μmol/100 g，其中清除DPPH自由基能力最弱的是黃金果，最強的是華優。DPPH自由基的TEAC和清除率能力順序為：華優＞金桃＞翠香＞紅陽＞金香＞徐香＞海沃德*＞秦美＞海沃德＞黃金果，可見中華獼猴桃中除黃金果以外，其余幾個品種清除DPPH自由基能力均較高，而美味獼猴桃中除翠香以外，其余幾個品種普遍偏低。

2.9 多酚和VC含量與抗氧化能力相關性分析

圖2 多酚、VC含量與DPPH自由基清除率的相關性Fig.2 Correlationanalysis between DPPH radical scavenging capacity and total phenol or ascorbic acid contents

表3 不同品種獼猴桃清除 DPPH 自由基能力Table 3 DPPH radical scavenging capacity of different kiwifruit varieties

由圖2可知，獼猴桃總酚含量與DPPH自由基清除率密切相關。總酚含量（X）與DPPH法測得的自由基清除能力（Y）的線性回歸方程為：Y=0.504 6X－13.144（R2=0.927 4），說明總酚含量對獼猴桃抗氧化活性至關重要。Meyer等[23]亦研究發現葡萄的抗氧化活性與總酚含量的相關系數為0.89。Velioglu等[24]對28 種果蔬和谷物等植物產品測定后也認為，總抗氧化活性與總酚含量呈顯著相關。獼猴桃中VC含量（X）與DPPH法測得的自由基清除能力（Y）的線性回歸方程為：Y=0.414 3X－0.353 9（R2=0.910 1），說明抗氧化能力均隨VC含量增大而增強，獼猴桃抗氧化性與VC含量具有較高的相關性。杜國榮[16]等對獼猴桃果實的抗氧化能力及其抗氧化活性成分進行分析，發現總酚、VC與抗氧化能力顯著相關，相關系數達到0.72以上，充分證明其對抗氧化能力具重要貢獻。朱玉昌等[25]在對不同品種甜橙的抗氧化能力進行研究后，也指出其抗氧化能力值與VC含量達到顯著水平。總酚與VC對獼猴桃抗氧化作用均具有顯著貢獻。

3 結 論

研究結果表明，6 種營養成分在不同獼猴桃品種之間具有一定差異性，翠香、華優、金桃和紅陽的營養成分含量均較高，果實品質好。對獼猴桃果實進行營養成分聚類分析，將營養成分含量相近的品種聚為一類共分為3組，其中第Ⅰ組的6 個營養成分指標均較低，第Ⅱ組的可溶性固形物含量是最高，風味最好，而第Ⅲ組VC、總酚含量最高，營養價值高，通過聚類可以把營養成分水平相近的聚到一起，有利于對不同目標的篩選。對不同品種獼猴桃果實總酚、VC含量與抗氧化能力做相關性分析，表明總酚與VC含量與獼猴桃抗氧化作用具有顯著相關性。

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Fruit Quality and Antioxidant Activity of Different Kiwifruit Varieties

ZHAO Jin-mei1, GAO Gui-tian1,*, XUE Min1, GENG Peng-fei1, SUN Xiang-yu1, GU Liu-jie1, LEI Yu-shan2
(1. College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China; 2. Shaanxi Bairui Kiwifruit Research Co. Ltd., Xi’an 710062, China)

L-ascorbic acid, soluble solid, titratable acid, protein, amino acid and total phenol contents in 10 kiwifruit varieties were determined, and a cluster analysis based on the experimental data was carried out on different kiwifruit varieties. Their DPPH radical scavenging activity was comparatively evaluated, and the correlation with VC content and with total phenolics content was explored. The results showed that matu re kiwifruits contained 12.27% – 20.37% soluble solid, 0.85% – 1.77% titratable acid, 54.86 – 159.08 mg/100 g L-ascorbic acid, 0.86%–1.85% protein, 10.74 – 17.94 mg/g total amino acid, and 63.71 – 152.46 mg/100 g total phenolics. DPPH radical scavenging rates were in the range of 13.75% to 68.34%. Among different kiwifruit varieties, soluble solid, L-ascorbic acid and total phenol contents in Cuixiang, Hongyang, Jintao and Huayou kiwifruits were higher, vitamin C and total phenolics were less abundant in Huangjinguo and Hayward kiwifruits, and the remaining varieties were generally in the middle. Huayou exhibited the highest contents of VC (159.08 mg/100 g) and total phenol (152.46 mg/100 g) and the highest DPPH radical scavenging rate (68.34%) as one of the varieties having the highest nutritional value. The observed signifi cant correlation between antioxidant activity and total phenol content or vitamin C content suggests that the antioxidant activity of kiwifruits is closely correlated with its bioactive components such as vitamin C and total phenols.

kiwifruit; variety; nutritional components

TS201.4

A

1002-6630（2014）09-0118-05

10.7506/spkx1002-6630-201409024

2013-05-27

陜西省科技統籌創新工程計劃項目（2012KTJD03-05）；西安市科技計劃項目（NC1116（2））

趙金梅（1988—），女，碩士研究生，研究方向為食品生物技術。E-mail：zhaojinmei100@163.com

*通信作者：高貴田（1963—），男，副教授，博士，研究方向為食品生物技術。E-mail：gaoguitian2006@snnu.edu.cn